פיצה משפחתית: הפיצרייה החדשה בשוק הכרמל היא אחלה מקום

הגשמת החזון הציוני מהו? לו הייתי בא לסבא שלי, פליט מלחמת עולם כחוש עת ירד מספינה לחופיה של ארץ ישראל, ומספר לו שיום אחד תפתח בעיר העברית הראשונה פיצרייה, לסתו הייתה נשמטת לאדמתה הקדושה של ארצנו. ואם הייתי מספר לו שלמעשה, באותה עיר עברית ראשונה, תיפתח עוד פיצרייה, ועוד אחת, ולמעשה ייפתחו כל כך הרבה פיצריות טובות עד שפתיחתה של פיצרייה חדשה כבר לא תהיה מאורע, ודאי היה נופל על ברכיו ואומר בהתרגשות: ״טוב, חפרת״.

שמונים וחמש. כן ככה קוראים לה (צילום: אנטולי מיכאלו)

ואכן פיצרייה חדשה נפתחה ברחוב מוהליבר ליד שוק הכרמל. שמה ״שמונים וחמש״, על שם השנה שבה התחיל הפיציולו רוני חברוני את הקריירה הפיציולית שלו שאותה ביסס באזור ירושלים. לא בטוח שניסיון של שנים רבות בתחום הפיצה בארץ מבשר טובות שכן השינוי לטובה של הגל השלישי של הפיצה אירע רק בשנים האחרונות, אך הדבר ודאי לא הרתיע אותנו מלנסות.

הפיצרייה עצמה נעימה מאוד ואסתטית. במרכזה בר-מטבח קטן שעליו עמל רוני על הפיצות, בעוד משפחתו – בתו, כלתו, ונכדו הצווח – עמלים על תפעולה. ישבנו על הבר בזמן ששולחן של שבעה גרמנים (כן, דווקא השבוע. אין להם בושה?) בדיוק סיים להזמין. בעודנו מסתכלים בתפריט נאמר לנו כי לא ניתן לבצע שינויים בפיצה. מחד זה טיפה ביאס, שכן רוב הפיצות לא התאימו לנו (לא רוצה חלומי. לא רוצה ארטישוק. לא רוצה גבינת עיזים. לא רוצה). מנגד, אני גם אוהב שמשפיטים אותי.

לאחר ההזמנה הבנו לאיזה ברוך נפלנו. רוני עבר להכין לכל יושבי השולחן הגרמני מנות ראשונות של לחם הבית (שנראה תפוח ונהדר ומעט התחרטנו שלא הזמנו אותו) ולאחר מכן – פיצות נפרדות לכל אחד מיושבי השולחן. ראינו אותו פותח בזה אחר זה כדורי בצק באצבעותיו ואז מרדד אותם באוויר עם אגרופיו לעיגולים בקוטר זהה. נחמד לראות אדם שיודע מה הוא עושה ולא בוהה במחשב שמונה שעות כדי לזייף שיש לו מקצוע. ובכל זאת, זה עלה לנו ביותר מחצי שעת המתנה. זה כמובן לגיטימי, אך ראוי היה שהמקום ידאג למשהו שיעביר לנו את הזמן. איזה צ׳ייסר, מרענן חיך, משעשע חיך, משהו שימנע מאיתנו את הצורך לנהל שיחה אחד עם השני. משעמם לנו.

ראשונה הגיעה הפיצה קפרזה: פיצה קלאסית יחסית, עם רוטב עגבניות, מוצרלה, פסטו ועגבניות שרי. הבצק במקום נהדר: הוא אוורירי במידה, רך, אך בעל תחתית דקה. הגרגיריות של מה שנדמה כסמולינה בולטת וקראנצ׳ית. הקשה שלו לא תפוח כשל פיצה נפוליטנית אך בעל מסה. לרוטב היה טעם עז מדי של מה שנדמה לי כאורגנו, אך לאחר שלאחרונה התלוננתי על טעם שטוח מדי בפיצרייה אחרת שדגמתי, יתכן שהבעיה היא סובייקטיבית בי ושאני בלתי נסבל. הגבינה פוזרה בנדיבות, אך יכלה להמתח עוד קצת על מנת לכסות את הרוטב. זוגתי לשולחן חשבה שרוטב הפסטו מעט השתלט, אך לי הוא הוסיף שמנוניות נעימה. החיך נשרף לי ברמות של כירורג פה ולסת.

לאחריה הגיעה פיצה פונגי, פיצה ללא גבינה, עם רוטב שמנת, פטריות מוקפצות בחמאה וממרח פטריות כמהין. כאן נתקלנו במבוכה קלה. רוטב השמנת התאדה כמעט לחלוטין באפייה, מה שגרם לבצק להיות כמעט עירום. הפטריות שנערמו עליו היו טעימות, וכך גם טעמו של ממרח הכמהין, אך המנה הייתה מלוחה מדי. המחסור ברוטב וגבינה גרם למנה להידמות כמעט למנת פוקצ׳ה. הבצק אמנם מצויין, אך מנה כזו לא יכולה להחזיק לבדה, ודרושים לה לכל הפחות מטבלים לצידה. מה שבטוח, אדם אחד שיזמין אותה לעצמו – ישתעמם.

בין ביס לביס קיבלנו מכלתו של רוני צ׳ייסר לימונצ׳לו (הוצע לנו גם ערק). הוא היה חזק בטעמו ועז בחריפותו. איזו מחווה יפה ומשפחתית, אך מעט מאוחרת.

ממש אחלה בשמונים וחמש. הפיצה טובה, האירוח לבבי והאווירה משפחתית. נכון, פיצה חדשה וטובה בתל אביב היא לא בשורה, אבל ממש כמו כולסטרול – אין כזה דבר יותר מדי. עם כמה כיולים בגזרת הפיצות ללא גבינה, ואולי עוד איזו יד על פתיחת הבצקים, הפיצה החדשה יכולה להיות בשורה של ממש. כזאת שאם הייתי מספר עליה לסבא שלי, הוא בטח היה מבקש שאפסיק.

שמונים וחמש (צילום: אנטולי מיכאלו)

כוכבים: 3.5

וייב: ברוכים הבאים למשפחה

טעים: אם תדבקו בפיצות הקלאסיות

מחיר: 59 לפיצה קפרזה, 62 לפיצה פונגי

טבעוני: וואלה יש

מוהליבר 43, ראשון-חמישי 11:00-23:00; שישי 11:00-16:00; שבת – חצי שעה לאחר צאת השבת עד 23:00