בית תאילנדי חוגגת 20 ומשיקה תפריט חדש ומסקרן. ריאיון
אגרסיבי, חריף וריחני יותר: בית תאילנדי, חביבת הקהל והפודיז, חוגגת 20 ומשיקה תפריט של מנות טאפאס תאילנדיות בשם קאב קאם. באנו להגיד מזל"ט לבעלים, יריב מלילי, לשאול קצת שאלות ולקבל מתכונים
קחו את כל מה שידעתם על חריף, חמוץ וארומטי ושימו בצד, כי קאב קם, מעין טאפאס תאילנדי לליווי ערב שתייה, מעלה את הרף של הטעמים והריחות לרמה שגורמת לעיניים להתלכסן. בתפריט הקאב קם החדש של בית תאילנדי יש יותר מ־20 מנות על בסיס בקר, חזיר ופירות ים מתובלות בפלפל חריף ובעשבי תיבול שרק אלכוהול יכול לכבות.
"כששותים החושים מתקהים, ולכן תיבול המנות חייב להיות אגרסיבי, חריף וריחני יותר", מסביר יריב מלילי, הבעלים. "החריף מיועד למתוח את השתייה לאורך הערב, כי אי אפשר לאכול ממנו יותר מדי בבת אחת. אני רגיל לאכול חריף מאוד ומסוגל רק שניים־שלושה ביסים בכל פעם. בין המנות החריפות מוגשים מרק צח או מנות ירק שממתנות ומאזנות". קאב קם נחשב לבילוי מקובל בתאילנד, ומלילי מספר שמסעדות קאב קם נפתחות בשש בערב ופועלות עד לפנות בוקר. "החבר'ה מגיעים, אוכלים ושותים הרבה רום מקומי, וויסקי ובירה. בגלל הקאב קם הם משתכרים יותר לאט".
נסו בעצמכם: הוצאנו מיריב שלושה מתכונים לקאב קאם
איך הקאב קם משתלב בתרבות התאילנדית?
"הוא קיים לא רק במסעדות אלא גם בשחיטה, שבתאילנד היא חגיגה גדולה. שוחטים לכבוד חג או כשצריך כסף, ואז חלקי פנים הולכים לקאב קם ונאכלים תוך כדי האירוע״.
אין בתפריט פחמימות בכלל?
"כמעט לא. בתאילנד קוראים לקאב קם גם קאוטום, שפירושו נזיד אורז. התאים דומים לנו – אצלנו לחם חייב להיות על השולחן, ואצלם זה אורז, לכן פה מגישים נזיד אורז דליל שמחפה על החסך. אנחנו מגישים חלק מהמנות עם חופן סטיקי רייס".
התפריט החדש הוא חלק מחגיגות 20 שנה למסעדה שנחשבת חביבת הברנז'ה והקהל. על הקושי בהשגת מקומות מחפה דבקות בלתי מתפשרת: המנות הן אחד לאחד כמו בתאילנד, וירקות מיוחדים מגיעים מחווה חקלאית ומחממת ניסויים שאת מקומן מלילי שומר בסוד. לפני שלושה חודשים נערך במסעדה שיפוץ בעלות של כשני מיליון ש"ח שכלל את הכפלת שטח המטבח, ריהוט ואקססוריז מתאילנד, בר עץ יוקרתי ותאי שירותים נגישים לנכים".
השיפוץ והקאב קם מרמזים על שינוי קונספט ממסעדה נטו למקום בילוי?
"אוכל של קאב קם תמיד היה פה, אבל מי שהכיר אותו היו רק אנשים שקרובים אלינו, אנשי קולינריה בעיקר. לאורך השנים התל אביבים התקדמו, הדביקו את הפער ויש דרישה. אנשים באים, יושבים על הבר ועכשיו גם יש אווירה מתאימה לזה".
דובר שאתה מתכנן לפתוח מקום לאוכל רחוב. יהיה עוד בית תאילנדי כזה או אחר?
"אני לא יודע מאיפה הגיעו לאוכל רחוב, כי מעולם לא אמרתי דבר כזה. זו שטות, כי בתאילנד האוכל של הבית נמצא ברובו גם ברחוב. לגבי מקום נוסף אני כל הזמן חושב על כך אבל אחרי השיפוץ אני רוצה ליהנות ממה שיש. חוץ מזה, אם מקום חדש יכרסם בזמן שאני מקדיש למשפחה, אני מוותר".