בפה מלא: האירועים המומלצים בפסטיבל מסעדות פתוחות

חקלאות תעסוקתית וחינוכית

באוקטובר 2014, במהלך תערוכת סלואו פוד באיטליה, שלחה שי שבח (32) הודעה לאמה ולאחותה עם לינק לאתר של חוות קיימא בבית זית. "כנסו לאתר שלהם ותחשבו על השדה שלנו", כתבה.

הרגע המכונן הגיע בעקבות הרצאה של קארלו פטריני (יו"ר ארגון סלואו פוד העולמי – נ"ר) שביטאה עבור שבח עשייה של שנים באמירה ברורה אחת. "הוא לא היה צריך לדבר הרבה כדי שהאסימון ייפול. הרבה לפני שמדברים על אוכל ועל המנה הסופית שמונחת לנו על הצלחת, אנחנו צריכים לאהוב את האנשים סביבנו כדי לאפשר לתהליך הזה לקרות", היא מספרת בשלווה. "אני מאמינה שיחסים בין אנשים הם הבסיס לקיימות. להגינות נלווה טעם טוב של טריות".

שבח, שמעולם לא התקרבה לשדה שגדל מאחורי ביתה בבארותיים, היא כיום אחת הדוברות הבולטות של המהפך הקולינרי שמתחולל פה בעידוד סלואו פוד. "כשנכנסתי לסלואו פוד הבנתי את היחסים בין מגדלים ליצרנים, מה מקור האוכל בארץ, מה באמת יש לי בצלחת ומהו טעמם האמיתי של חומרי גלם".

אותה תערוכה באיטליה הפגישה בינה לבין יוני יפת רייך מחוות קיימא בבית זית, שנוסדה כמקום תעסוקה לבני נוער שאינם נמצאים במסגרות החינוך הפורמליות.

"הבנתי בשנייה אחת שיש לי משאב – שדה שלא קורה בו כלום, ואני יכולה להפוך אותו לפרויקט חברתי חקלאי ולכונן קשר ישיר בין הקהילה למזון שלה".

בנות משפחת שבח הקימו חווה חקלאית בשיטת CSA (חקלאות בשיתוף הקהילה), שבה עובדים בני נוער ומגדלים ירקות אורגניים. "החווה היא קודם כל הנערים ורק אחר כך הירקות. לאדמה יש כוח עצום עלינו. היא זו שקובעת בסופו של דבר, ודרכה הנערים לומדים שאי אפשר לשלוט בכל דבר".

שבח תדבר במסעדות פתוחות על היכולת של חוות CSA לשנות את העתיד שלנו כחברה, תיקח את הקהל למסע הערכי שעומד מאחורי המושג Farm to Table ותחלק טעימות מהירקות האורגניים שגדלים בחווה שלה.

חקלאות תעסוקתית וחינוכית, שי שבח, עזורה, מקווה ישראל 2, חמישי (10.3) 10:00

שינויים בהרגלי הזלילה

מתברר שבכל פעם שאתם נכנסים לסופר, כל מהלך שלכם צפוי מראש. כל בחירה שאנחנו מבצעים נחזתה, נצפתה וחושבה על ידי בעלי מקצוע מיומנים שמתרגמים את ההתנהגות הצרכנית שלנו למהלכים שיווקיים. עדי יופה (42), מומחית לחיזוי טרנדים, חיה במשך עשר שנים בעתיד.

"אני יודעת לחזות מה, איך ולמה הצרכן קונה בצורה שהוא קונה וכיצד הקנייה מבטאת מגמה שתשפיע על תחומים אחרים. למשל, הורדת מחירי הסלולר השפיעה באופן ברור על פתיחת רשת קופיקס".

יופה, מחלוצות התחום בארץ, עתידה ללמד את הנושא כחלק מהתואר למינהל עסקים באחת המכללות הנחשבות בארץ. "בשנים האחרונות חל שינוי מעניין מאוד במגמות של צרכני האוכל הישראלים, ויש לא מעט אנשים שצריכים להיות מודעים לכך כחלק מהאסטרטגיה העסקית שלהם".

אילו שינויים למשל?

"מצד אחד הצרכן הישראלי רוצה לקנות בזול ולכן אנחנו רואים צמיחה של מותגים פרטיים ושל פלטפורמות שמאפשרות קנייה סיטונאית של מזון. מצד שני יש עלייה במודעות לבריאות ולחוויית האכילה, ועל זה הצרכנים מוכנים לשלם פרמיה בשוקי איכרים, בחנויות טבע ובחקלאות ישירה".

הצרכן הישראלי, היא מוסיפה, הפך מתוחכם יותר בדרישות שלו לגבי אוכל. אנחנו רואים את זה בסגנון המסעדות שנפתחות (ונסגרות), ובעיקר בהרגלי הקנייה. את האצבע מפנה יופה לאבולוציה של טרנד הבריאות וכן לרצון באוכל איכותי ומהיר.

"תוחלת החיים עולה, המידע הופך נגיש יותר והצרכנים הבינו שצריך לחבר בין תזונה נכונה לאורח חיים בריא. במקביל קיימת ירידה ברורה באמון הצרכנים באוכל המתועש. ככל שהמידע נגיש יותר, כך אנחנו עושים את החיבור בין הטרי לבריא. מגמה בולטת היא החיפוש אחר אוכל איכותי וגם מהיר. המזנון של אייל שני הוא דוגמה מצוינת לכך: אוכל איכותי שמוכן תוך עשר דקות. צרכן האוכל הישראלי לא רוצה להתאמץ, ואנחנו מזהים את ההתנהגות הזאת בהרבה קטגוריות כמו אינפלציית אפליקציות המשלוחים".

יופה תציג בהרצאתה את המגמות הקולינריות החשובות שישפיעו על הרגלי הצריכה שלנו ב־2016 ותסביר לנו איך הן ישפיעו על האופן שבו נאכל ונבשל.

הרגלי הצריכה של הישראלים, עדי יופה, WeWork שרונה, שישי (11.3) 11:30

 

לאכול עם האף

הרבה לפני עידן האינסטגרם, כששפים חשבו על המנה עצמה ולא על איך היא תיראה במדיות החברתיות, לא הייתה חשיבות גדולה לעיצוב אוכל. בשנים האחרונות עולם העיצוב ועולם האוכל נפגשים בנקודות שונות, והעיבוד והתוצר הסופי חולקים רצף מהלכים דומה. עומר פולק (31), בוגר המגמה לעיצוב תעשייתי בבצלאל, הגיע לתחום עיצוב האוכל בעקבות פרויקט הגמר שלו בנושא ריחות, שהציג לפני שנתיים בכנס TED בשווייץ.

"הפרויקט עסק בריח ככלי לעיצוב ולשימוש ביומיום. רוב העבודות האחרונות שלי עוסקות בהגברת החוויה החושית, והחיבור לאוכל ברור".

פולק, שידבר בהרצאה על מקומו של המעצב בעולם האוכל ועל עיצוב חוויית אכילה, צבר קילומטרז' מרשים יחסית לגילו. מגזין העיצוב היוקרתי "Core77" פתח קטגוריית עיצוב אוכל בתחרות השנתית שלו, ופולק זכה בה במשך שנתיים ברציפות.

"הפרויקט הראשון, 'אוכל ופסיכולוגיה', בחן מנות ישראליות בפרספקטיביה פסיכולוגית. בדקתי איך נראוּת משפיעה על מה שאנחנו מוכנים או לא מוכנים לאכול. היצירה השנייה, 'מנופחים', הייתה שיתוף פעולה מרתק ביני לבין המעצבת מיכל אביתר וארז קומרובסקי. בעזרת מכשיר פֵן תעשייתי שחומו יכול להגיע ל־600 מעלות, ניפחנו בלוני בצק עם קפסולת ריח טבעי. האוויר החם אפה את הבצק, כלא את הריח בפנים, וכך נוצר כדור אפוי בטעם שלא באמת קיים.

"כשמדברים על חוויית אכילה יש חשיבות מכרעת לשיתוף הסועד: איך הוא אוכל, במה הוא משתמש, מה עובר עליו בזמן האכילה ואיך כל זה משפיע על הטעמים שהוא חווה בצורה ישירה. בעולם עיצוב האוכל אפשר לחדד לסועד את החוויה החושית בכל אספקט של האכילה".

תפקידו של המעצב בעולם השפים, עומר פולק, WeWork שרונה, שישי (11.3) 13:00, כניסה חופשית בהרשמה מראש

פונקציה של ביס

יש אנשים שנדמה שהם מחזיקים בעבודה השווה בעולם. לירון צנחני היא אחת מהם: מעצבת מוצר, מרצה לעיצוב במכון הטכנולוגי בחולון ומעצבת חוויית אכילה ואירוח. ההגדרה השלישית נובע מאהבתה הגדולה ביותר: עריכת שולחנות ועיצוב גרפי לאירועי בוטיק.

"במהלך לימודי התואר השני לניהול עיצוב בבצלאל השתתפתי בקורס בנושא העלאת רעיונות באופן ויזואלי כבסיס לפיתוח מוצרים. אחד מתוצרי ההמשך של הקורס היה הפקת אירוע שקשור לחוויית אכילה ועיצוב. היום אנחנו מצפים מאוכל יותר מאשר בעבר. מצד אחד הוא בסיסי, ומצד שני הוא צריך לענות על מערך ציפיות רחב מאוד. ההבנה הזאת הולידה את תערוכת 'פונקציה של ביס', שמטרתה לייצג את החשיבה הבין תחומית שקשורה לאוכל ולבחון את ניהול העיצוב בתחום האוכל".

סיפור התערוכה, שתוצג בבית הנסן בירושלים ב-11.3 ב-19:30, הוא הבסיס להרצאתה של צנחני באירוע מסעדות פתוחות. צנחני ואלעד פרסוב (ראש המסלול לניהול עיצוב בתואר שני) הזמינו מעצבים, שפים ומדענים מהפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית למרתון של 24 שעות שנועד למצות בביס אחד תכונות כגון אומץ או רעננות.

"כל אחד מהמוזמנים מבין אוכל בדרכו ומסתכל עליו בצורה אחרת. השפים יודעים לבשל וליצור טעמים הרמוניים, המדענים מבינים איך הגוף שלנו מגיב לכל חומר גלם, והמעצבים יודעים ליצור חוויית אכילה עבור הסועדים. חילקנו אותם לקבוצות מעורבות, כל קבוצה קיבלה פונקציה מופשטת כמו תשוקה, חדות, אומץ, חוסן, נחמה, רעננות, שמחה וכדומה. המטרה הייתה לייצר ביס אחד שמתאר את הפונקציה בצורה הטובה ביותר. אם קבוצה מצאה לנכון שהסמקה היא חלק מהפונקציה, המדענים הציעו חומר גלם שמגביר את זרימת הדם ואת תחושת החום בגוף, המעצבים חשבו על ההנגשה והשף חיבר את הכל למנה אחת".

בתערוכה (הפתיחה ב־10.3 בבית הנסן בירושלים), שעליה תרחיב צנחני בהרצאה, יוכלו המבקרים לבחור את שני הצרכים החשובים להם ולאכול אותם.

על התערוכה האכילה "פונקציה של ביס", לירון צנחני, WeWork שרונה, שישי (11.3) 12:30, כניסה חופשית בהרשמה מראש

 

מבשלים אירוע

השף רן שמואלי – שצבר 30 שנות ניסיון בתחומי הקייטרינג, המסעדנות והאירוח – תמיד יידע איך אירוע צריך להיראות, לא משנה לאיזה חדר, חצר או אולם תכניסו אותו.

"אני מארח מגיל 16. בכל פעם שההורים שלי נסעו לחו"ל הייתי מזמין את החברים, מכין את הבית ולא מפסיק לבשל", מספר שמואלי שפתח לפני שלוש שנים את מסעדת קלארו במתחם שרונה. "היום מסעדה היא לא רק אוכל, היא בעיקר חוויית אירוח. כשאתה מבין שאנשים היום חושבים ומחשבים איפה הם רוצים לבלות בערב, אתה רוצה שהמקום שלך יהיה הראשון שיקפוץ להם לראש".

באירוע, שייערך בחלל האירועים של מסעדת קלארו, יצייד שמואלי את המשתתפים בכלים נבונים לאירוח נכון בשילוב סיור במטבח המסעדה, טעימות והתנסות מעשית בהכנת מנות מהתפריט. "האוכל חשוב, הכלים חשובים, אבל האירוח חשוב לא פחות. מבחינתי, הדיוק הוא המתכון להצלחה של האירוח: החל מרשימת מוזמנים נכונה דרך התאמת היום הנכון בשבוע, בנייה חכמה של תפריט וקביעת השעה שבה האורחים מוזמנים. יש המון ניואנסים קטנים שיכולים להפוך ערב לבלתי נשכח, וכשהוא אכן הופך לכזה זו חוויה יוצאת דופן.

איך מעבירים ערב מושלם?
"ממרומי 52 שנותיי, כש־50 מהן היו ביקורתיות מאוד, הגעתי למסקנה שכדי ליהנות בחיים צריך להיות פחות ביקורתיים, לקחת את הדברים חצי ס"מ מעל. כדי להעביר ערב מושלם לא הכל צריך להיות מושלם, אלא סך כל החוויה צריכה להיות מושלמת".

מבשלים אירוע עם רן שמואלי, מסעדת קלארו, הארבעה 23 פינת דוד אלעזר 30, 6017777־03, 6017777, 9.3, 16:30. 250 ש"ח

לפרטים נוספים ולהרשמה