טבעונים ומתגעגעים לגבינות? למסעדת זכאים יש פיתרון

במסעדת השף הטבעונית זכאים ניסו זמן רב לייצר קפוצ'ינו טבעוני מחלב תוצרת המקום. רקחו חלב סויה, הכינו חלב אגוזים, אך המשקה לא השביע את רצון הלקוחות. אך הזכאים לא ראו בכך סיבה לעבור לחלב צמחי קנוי, להפך – המקרה היה רק נקודת הפתיחה של סדרת ניסויים ארוכה במוצרי "חלב" טבעוניים שתוצאותיהם עלו באחרונה על צלחות המסעדה ויצרו את אחת הארוחות הטבעוניות המשמחות והטעימות שמוצעות כיום בעיר.

הגבינות מיוצרות על בסיס סויה בתהליך אטי של בישול, סינון, ניקוז בבדי טטרה גדולים התלויים בבר המסעדה, לאחר מכן הן נלחצות במסננת כדי לסחוט מהן שאריות של נוזלים ולהקנות להן את צורתן העגלגלה.

הגבינות העשירות ועתירות השומן משתלבות היטב בווייב הנהנתני של המסעדה, והשף הראל זכאים – האיש שעורר את סקנדל סטייק הלחם המפורסם – יוצר מהן מנות הממשיכות את הטרנד של שימוש בשמות מעולם הקולינריה הקרניבורי.

האם הן דומות למקבילותיהן מהחי? ובכן, הטעמים והמרקמים מזכירים גבינות מחלב פרה, אם כי הגבינות הטבעוניות קלות יותר לא רק על המצפון אלא גם בחך.

הראל זכאים. צילום: זיו שדה

כך למשל, סטייק הריקוטה (64 ש"ח) הוא ההוכחה הנימוחה והעסיסית לכך שטבעוני יכול להיות מושחת. מדובר בנתח נאה של ריקוטה שעברה צריבה וצלייה. הסטייק מעט קרנצ'י מבחוץ, רך מבפנים וטעמו עמוק עם רמזים של עישון בגלל הספגתו במיץ של חציל בלאדי שרוף ומיץ רימון. הוא הונח על בימה עשויה מעלים דקים של בשר מנגו בוסרי, לצדו התגלגלו גרעיני רימון ופרוסות של צנונית כבושה, מעליו הושמו ראשי אספרגוס קרנצ'יים ופוזר פלפל ירוק חריף ועוקצני. שלמות.

מנה מפנקת של סלט פאטוש יווני (59 ש"ח) כללה ירקות שמחים (כולל בצל לבן עז טעם), ריקוטה, שמן זעתר וקרוטונים מלחם שנצרב בתנור וזולף בעגבנייה.

סלט הקפרזה הקלאסי (45 ש"ח) עבר טבעון (הוסב לטבעונות) לגרסה הכוללת עגבניות מסוגים שונים, זיתי קלמטה, פרוסות פלפל חריף ופיסות ריקוטה שאימצו את טעם הזעתר שיובש במקום ונבזק עליהן.

לגבינת פילדלפיה מרקם שמנתי דחוס וחמצמצות קלה שמזכירה גבינת שמנת מחלב פרה. היא מוגשת במסגרת הבראנץ' בשילוב מחמיא של לחם מחמצת תוצרת המקום. יש גם צזיקי עתיר שום ונטול גינוני עידון שמלווה מנה של פלפלים ממולאים או נמכר הביתה במשקל (39 ש"ח ל־250 גר').

מעל הארוחה ריחפה שאלה פילוסופית קיומית: האם המבחן של גבינות טבעוניות הוא במידת דמיונן למוצר "המקורי", זה מהחי, או שהן כבר ליגה משלהן שעומדת לשפיטה בפני עצמה?

"גבינות ראוי להן לא להיעשות מחלב מהחי", אומרת הילה זכאים, מנהלת המסעדה. לדבריה גבינות מהחי מבוססות על אלפי שנות ניסיון ואינספור מחלבות וגבנים מסביב לגלובוס, אך פיתוחן של גבינות טבעוניות החל בעשורים האחרונים. "תראי מה יהיה בעוד 50 שנים מהיום. תנו לנו הזדמנות, אנחנו צעירים בזמן", היא אומרת.

למסעדת זכאים

גבינות טבעוניות במסעדת זכאים. צילום: אנטולי מיכאלו

לקנות הביתה: גבינת בוטיק טבעוניות בשוק לוינסקי

גבינות טבעוניות נוספות, לקנייה הביתה, אפשר למצוא במעדנייה טעם לחיים בשוק לוינסקי, הנמצאת בעיצומו של רענון ליין "מוצרי החלב" שלה, הכולל כ־20 גבינות ויוגורטים בייצור ביתי. מי שפיתח אותן הוא דניאל מיקיטס, הבעלים, שיצר, בין השאר, מוצרלה מגרעיני חמנייה בטעמים או בטעם טבעי, שהוא המצטיין שבהם (8 ש"ח ל־100 גר'); גבינה בולגרית וגבינה לבנה מגרעיני דלעת (10־12 ש"ח ל־100 גר'); יוגורט פרוביוטי מסויה בחמצמצות מעודנת ובמרקם גבשושי מעט, כמו יוגורט של פעם (12 ש"ח לצנצנת של 330 מ"ל); שידוך טוב של פלפלי שרי חריפים ממולאים בשמנת חמוצה (35 ש"ח לקופסה).

טעם לחיים, מרחביה 13, ראשון־חמישי 7:00־19:00, שישי 7:00־17:00, 4590178־052