ארוחת מלכים: מסעדה חדשה לקבוצת הרעמסס במלכי ישראל
85/15, המסעדה החדשה של קבוצת הרעמסס בהובלת השף אלי שטיין, שואפת ליצור מטבח תל אביבי. בתפריט: שילוב בין הים התיכון, אירופה הקלאסית וחמארות, ואלכוהול מושקע ומשמח
קצת ביסטרו, קצת גסטרו בר, קצת מסעדה: המקום החדש של קבוצת הרעמסס (בשינויים קלים) והשף אלי שטיין מנסה לשקף את תרבות הבילוי שנכונה לעכשיו, תלוי באיזו שעה הגעתם. המקום, שנקרא בשבועות האחרונים בתקופת ההרצה באופן לא רשמי "גורדון", התחדש בשם די מיוחד: 85/15, על שם הכתובת שבה הוא שוכן: גורדון 85 פינת מלכי ישראל 15.
שטיין מזקק מהקולינריה הישראלית והים תיכונית מטבח תל אביבי. "מטבח ים תיכוני ומטבח ישראלי הם הדברים הכי חמים בעולם כרגע", הוא אומר. "אני רואה כבר צעד אחד קדימה לכיוון המטבח התל אביבי, שיוצר תנועה. אני מותח חיצים לדרום איטליה, ספרד, יוון וטריפולי, כל מה שנושק לאגן הים התיכון עם השכנים שלנו במדינות ערב. מצד שני מעניין אותי איכותי וטרי. כמו כל שף אני רוצה להיות מחובר למה שמקומי, למרות שזו מילה לעוסה. האזור שאנחנו נמצאים בו בגורדון הוא מאוד אירופאי. שפים צעירים שמבשלים באווירה כזו כמוני צריכים לבחון את המטבח התל אביבי".
איך אתה מתרגם את הרעיון לצלחת?
"שילוב של חציל, שום ושמן זית מאירופה הים תיכונית, ארנצ'יני וקרוקט מאירופה הקלאסית והחמארות שעוד רגע נעלמות מהנוף, מקומות קטנים לשבת לשתות כוסית ולאכול ביס מלוח של הרינג ומלפפון כבוש. אצלי הם מקבלים עטיפה מדויקת ולבוש אלגנטי, אפילו קצת נשי בלי שזה יישמע לא נכון. יש לי פטוצ'יני שמן פלפלים עם בשר לחי לוקוס ובוטרגה בהשפעה איטלקית בסיסית. אני יכול לקחת דג מלוח שאני אוהב מהבית, לקצוץ דק, להניח על שלושה קרוסטיני וליצור מנה אלגנטית, לא כמו שמאלץ שיושב בצלחת עם פלפל חריף ובצל ומלכלך את הידיים. או להשתמש בנתח בשר מתחלף, פילה או נתח קצבים מגידול מקומי, ולתבל בחרדל ושיני שום רכות.
"יש כמה משבצות שהן בעיניי הכרחיות מול דברים שבאים נטו מהראש, למשל קציצת דג ים בלחמניה עם מיונז ופלפלים חריפים. הבסיס מוכר, אבל בעצם זהו קנבאס לסנדביץ' מקורי. וכמובן מנות מדגים נאים. הים אולי גוסס אבל בשבילי לעבוד איתו זו מטרה. המשקל הסגולי של המנות הוא בינוני. אין פה אוכל קטנטן או גדול וסגור אלא אוכל עם אוויר שאפשר לאכול את כולו בחתך רוחבי – ביס בשר, חסה, משהו מטוגן ודג מלוח. המילה 'תל אביב' מובילה אותי בכל הבחינות".
תפריט הפתיחה מציע לראשונות קרפצ'יו תמנון ופפריקה ספרדית מעושנת; סביצ'ה אינטיאס עם בצלים מוחמצים ושמן צ'ילי; וריאציה לכדורי ארנצ'יני במילוי גבינות ופסטו של עלי בר; וברוסקטה עם בקר מפורק ובצל מקורמל (24־56 ש"ח). בעיקריות תמצאו נתח קצבים עם מיונז חרדל פיקנטי, חזה ברווז אורגני על קרם שורשים וציר ברווז ופילה בר ים צרוב ותבשיל חובזה ועולש (עד 86 ש"ח). "אני מייצר מוצר פרימיום מירקות ופירות אורגניים, דגי ים מקומיים וגבינות מיובאות. למרות זאת אנחנו מנסים לשמור על רמת מחירים נוחה כדי שאנשים יוכלו להזמין יותר". תפריט האלכוהול מכוון למשקאות קלאסיים ומייצר אופציה נינוחה ופחות מחייבת. "קשה היום להיכנס לקוקטייל בר או למסעדת שף ולשבת בשולחן פשוט יחסית עם ברמן שעומד מולך ושולט בנגרוני, דריי מרטיני ועמודי תווך של דרינקים קלאסיים".
בתקופת ההרצה פועל המקום בימים ראשון־חמישי מ־17:00 ובשישי ושבת מ־12:00. שטיין עסוק בהידוק המטבח ובמקסום התפריט לכל שלב ביממה. בהמשך הוא מתכנן מעין בראנץ' ("את הכיוון אני עדיין לא יודע אבל לא ביצים במחבת"), ארוחת צהריים ("לא כעסקית סימטרית") ואולי אפריטיבו ("ברמת המחיר, לא בהכרח כעוד מוצר").
איך תג'נגל בין הרעמסס וגורדון?
"אני מלווה את שניהם. את גורדון בצורה קצת יותר אינטנסיבית וברמעסס בצורה תפעולית ברקע, בשאיפה לזגזג בעתיד באופן שווה. גורדון אמנם נפתח לא מזמן אבל באווירה ובהרגשה הוא כבר נעשה מוסד. אולי יומרני לומר זאת אך זו התחושה שלי".
85/15, מלכי ישראל פינת גורדון תל אביב, 03-7484450