"רק תפסיקו להחרים את הכוסברה, זה חלק בלתי נפרד מהמנות"
גיא רובננקו, השף של אקסטרא ברוט־מקונג, אחראי להתמכרות המונית לבאן מי. אנשי השנה של טיים אאוט תל אביב 2017
גיא רובננקו
שף, אקסטרא ברוט־מקונג, 44
[tmwdfpad]גיא רובננקו, עורך אוכל לשעבר, טבח ברפאל, באלבה ובברוט, הקים בקיץ האחרון פופ אפ באקסטרא ברוט של מאכלים לאורך נהר המקונג – יונאן, בורמה, תאילנד, לאוס, קמבודיה ווייטנאם. לאור ההצלחה הפופ אפ התמסד.
להבדיל ממסעדות אסייתיות אחרות בעיר שמנסות לפנות לטעם הקהל, רובננקו (44) הלך הכי רחוק – חקר, למד ומוציא מנות שגם בארץ המוצא שלהן לא תמיד מגישים במסעדות המוכרות. הבאן מי, הכריך הווייטנאמי־צרפתי שלו, הפך כבר כמה וכמה סועדים בעיר למכורים.
"בטיולים לווייטנאם ותאילנד אני מסתכל מבחוץ על החיים וחושב מה נכון", מספר רובננקו. "אמרתי לעצמי, מה אני מתעסק עם קוסטיצה וכרוב כבוש, שאני מאוד אוהב, אבל זה לא אוכל שבא לי מהבטן? למה לא להתעסק במטבחים שאני כבר 20 שנה אובססיבי לגביהם? מסטאז'ים במסעדות בתאילנד ועד כילוי רוב כספי על ספרי בישול. בא לי להכין את האוכל הזה, בלי פרשנות אישית. וכך, כשחזרתי מווייטנאם, ניסיתי לשחזר את הבאן מי הקלאסי מהלחמנייה שמייצר ערן שרויטמן, דרך הפאטה ועד החמוצים והסירצ'ה הביתית. התגובות של הסועדים הפתיעו אותנו, אמרו שזה הכי קרוב למה שאכלו בווייטנאם. אני מבסוט מהתוצאה".
מה התוכניות לשנה הבאה?
"נמשיך לחקור את המטבחים האלו ולהביא מנות פחות מוכרות. רק תפסיקו להחרים את הכוסברה, זה חלק בלתי נפרד מהמנות".