ג'ין בהסכמה: למה כולם פתאום שותים ג'ין
ג'ינים מתובלים בחומרי גלם מקומיים, מותגי בית של ברים נחשבים ובקבוקים ורודים - איך הפך המשקה הדודתי לנוזל הלוהט ביותר בסצנת הברים
לפני שנה בדיוק כתבנו על ג'ין טוניק, שממשקה של דודות הפך לדבר הכי חם בסצנת האלכוהול. אם חשבנו שבזה הטרנד הסתיים טעינו, כי עולם הג'ין רק ממשיך לדהור קדימה. איך יודעים? לפי כמות המותגים החדשים, שבירת המסגרות, הביקוש שנוסק ושני ברים חדשים ששמים את הג'ין במרכז.
שלא כמו וויסקי, לג'ין אין ממש הגדרות. החוק היחיד שתקף לגביו נוגע לנוכחות ערער (juniper) – צמח שאחראי לטעם ולריח האופייניים. מכיוון שרק הערער מחויב המציאות, למה לא להוסיף לו תבלינים וחומרי ריח וטעם טבעיים לגיוון? יצרנים שהציגו לעצמם את השאלה והבינו את הפוטנציאל הטמון בג'ין פנו לפיתוח מוצרים חדשים ומודרניים יותר.
"טווח התיבול התרחב. אם פעם דיברו על ג'ין כתזקיק בסיסי מתובל בערער, היום יש כמה קטגוריות על כגון פרחים, שורשים ותבלינים", אומר יותם שילה מבעלי הדאבל סטנדרט, הונולולו והקאנטרי קלאב. "בכל קטגוריה יש אינספור אופציות וכל מזקקה בוחרת מה מתאים לה כתוספת לערער. אפשר למצוא תיבול של הדרים שונים כגון אשכולית, לימון, יוזו, ליים ואפילו פומלה וברגמוט. אותי כברמן זה משרת, כי לכל קוקטייל שאני רוצה לבנות יש כבר ג'ין שמתובל בחלק מהטעמים".
הג'ינים המתובלים מוגדרים כניו ווייב או Contemporary Gin, תחום שכרגע נמצאת בשיאו ומתאפיין בערער על תקן תבלין תומך. את מרכז הבמה – או לכל הפחות משקל שווה – תופס הטרואר, צמחי תבלין ותוצרת חקלאית מהסביבה הקרובה. ג'ין Akko מתובל בצמחים שנמצאים בקרבת מזקקת יוליוס בגליל – ערער מזן מקומי, מרווה, ארז הלבנון, אלת המסטיק, הדס וציטרה וורודה ממשפחת זעתר.
במזקקת פלטר מייצרים ג'ין מתפוחי פינק ליידי, מרווה, קמומיל וערער, כולם מהגולן. בקבוצת 223 עובדים על ג'ין שייצא לשוק באביב הבא. "הרעיון הוא לשלב תיבול בעשבים מקומיים ייחודיים לאזור שלנו, קצת מדבריים וקצת מהצפון, ובכל זאת לשמור על האופי של ג'ין מודרני עם ריכוז ערער נמוך יחסית, הדריות גבוהה, חומציות מעודנת וטעמים ירוקים", מסביר הבעלים אריאל לייזגולד. בקאב קם מיקדו את התפריט העסקי החדש באלכוהול ישראלי, בייחוד ג'ין. "ג'ין מתאים לאוכל המתובל שאנחנו מגישים והמוצרים הישראליים טובים ומעניינים. הם מביאים זווית מקומית שאנחנו מנסים לקדם כי אנחנו נמצאים בישראל. פעם לקוחות היו מבקשים ג'ין טוניק בלי להתייחס למותג. היום שואלים איזה ג'ין ולפעמים אפילו איזה טוניק", אומר איתמר ישראלי, אחד הבעלים.
זווית אחרת של הטרואר באה לידי ביטוי בתזקיק עצמו. במזקקת מילק אנד האני ביפו מייצרים ג'ין שהוא ניו מייק, כלומר תוצר לוואי של זיקוק וויסקי. שיטת זיקוק דודי מדגישה את טעם הדגנים שמהווים חומר גלם, במקום אלכוהול ניטרלי בג'ין מסורתי. ביפן מזקקים מאורז ג'ין בעל ארומת סאקה ברורה, ובמותגים מצרפת אפשר להרגיש טעמי ענבים ואו דה וי. ייצור מקומי התפתח במדינות שכמו ישראל אינן נחשבות ליצרניות ג'ין קלאסיות. על מדפי הג'ין קלאב סופרים, בר חדש שכולו מוקדש לג'ין, אפשר למצוא מותגים מאוסטרליה, רוסיה, מקסיקו, אירלנד, דרום אפריקה ואפילו ג'ין מתובל בעלי קוקה מפרו.
השלב הבא אחרי הניו ווייב כבר בעיצומו ונקרא Compound Gin: משקאות מתוקים יחסית ובטעמים, שלב התפתחותי שמזכיר את האבולוציה של הוודקה. "ג'ין הפך ממשקה נישתי למביני עניין למוצר שמתאים לכולם. היצרנים הבינו שמבחינה עסקית כדאי לא להיות קלאסיים ומיושנים ועדיף לשבור קצת מוסכמות, והם התחילו להוסיף טעמים אחרי הזיקוק", מסביר דן קרייצר מבעלי ג'ין קלאב סופרים. "זו בעצם פנייה לקהל שעד כה שתה וודקה רדבול או ון גוך לסוגיו. יש מוצרים שההבדל בינם לבין ליקר קטן מאוד".
הקומפאונד המוכר ביותר הוא הנדריקס, שמאופיין בארומת מלפפון וּורדים. לעומת סוגי ג'ין מאוחרים יותר הוא נראה כמעט תמים, בייחוד בהשוואה לג'ין ורוד – תת טרנד שמתובל בפטל, תות, אוכמניות ואפילו סירופ פירות יער. "קומפאונד ג'ין מיוצר בעיקר על ידי חברות גדולות, שרוצות לרכוב על הפופולריות של ג'ין ולהגיע לקהל גדול יותר. הדרך הקלה ביותר היא בעזרת המכנה המשותף הנמוך ביותר, שהוא סוכר".
בקרב אנשי מקצוע ג'ין נתפס כסממן להתבגרות של הקהל, שמחפש טעמים מתוחכמים יותר. את הפופולריות שלו אפשר לאמוד דרך ברים מתמחים כמו ג'ין קלאב סופרים (300 מותגי ג'ין and counting) ופונטנה של קבוצת האימפריאל, שמחבר את טרנד הג'ין עם מגמת קוקטיילים בעלי תכולת אלכוהול נמוכה (low abv). לטובת הקהל הצמא לידע, ברמנים מקצועיים וחובבי אלכוהול, הושקה בבית הספר לברמנים "זמן אמיתי" סדנת ג'ין, שסוקרת את התפתחות התזקיק דרך טעימה השוואתית ושקשוק קוקטיילים מקוריים. כששאלנו את המרואיינים מה הטרנד האלכוהולי הבא הם הצביעו באופן מפתיע – או שלא – על רום. "ג'ין הוא אחד מהמשקאות שהקהל הכי זורם איתם, איזי דרינקינג שאנשים יכולים להתחבר אליו בקלות. התחלנו עם וודקה כבסיס ניטרלי שקל לבנות עליו טעמים והמשכנו לג'ין כשדרוג שנותן עוד ממד. למרות המרחק שהקהל עבר יש עוד הרבה לאן להתפתח, ורום הוא קטגוריה מעניינת וטרנדית בעולם", מסכם לייזגולד.
משקאות ג'ין חדשים שכדאי להכיר
Wa Gin
ג'ין פרימיום קראפט מתוצרת מבשלת בוטיק יפנית שמתמחה בתזקיקי שוצ'ו וסאקה. הוא מיושן במשך עשר שנים ויש בו איזון עדין בין שבעה תבלינים ובהם ערער, הדרים וקינמון, לזיקוק כהלים מסאקה, שמורגש ברקע בטעם עדין. לכן עדיף לשתות אותו נקי או לכל היותר בתוספת קוביית קרח. ג'ין חלק, מסקרן ויפני באופיו (אין הגדרה אחרת, אבל כשטועמים מבינים) למתקדמים שמוכנים להשקיע. 400 ש"ח.
Mare
ג'ין בועט שמייצג את הלהט הספרדי ואת קטגוריית הג'ין הים תיכוני בכלל. לצד ערער שגדל בחוות ייעודיות מסתדרים בשורה בזיליקום מאיטליה, תימין מיוון, רוזמרין מטורקיה, וקליפות הדרים וזני זיתים מקטלוניה. הארומות מורכבות ולא מתחנפות, ותהליך הייצור שנעשה בכנסייה עתיקה בכפר ליד ברצלונה רק מוסיף לקסם. 225 ש"ח.
Norman Gin
שיתוף פעולה בין הלייבררי בר במלון נורמן ומזקקת הבוטיק יוליוס הוליד ג'ין ישראלי במהדורה מוגבלת מתמרים ממטעי משפחתו של יובל (ג'וב) הרגיל, בעל המזקקה, וצמחי תבלין שלוקטו בגליל, שקדים ואתרוגים. אפשר לטעום בקוקטיילים (55 ש"ח) או לרכוש לעצמכם בלייבררי בקבוק ממוספר עם חתימת היצרן. 420 ש"ח.
Opihr
ג'ין אנגלי בסגנון לונדון דריי עם תיבול שיחזיר אתכם לטיול להודו, בהנחה ששירתם בצבא הוד מלכותה. יש לו אפטר טייסט של פלפל שחור והדרים וריח שאי אפשר לטעות בו של כמון ותבלינים מהמטבח ההודי. למרות כל זאת הטעם יבש ומשקף נאמנה את מסורת הג'ין של האימפריה הבריטית. האופיר מחזיק בשבע מדליות אז תנו לו את הכבוד המגיע לו כדרינק נקי, על קרח ומקסימום עם טוניק. 160 ש"ח.
Beefeater Pink Strawberry
במסגרת מגמת ההתחדשות משיקה יצרנית הג'ין הוותיקה גרסה מעודנת לטרנד הפינק ג'ין בטעם תות מתקתק. הצבע הוורוד סטייל ברבי ותווית ברוח הגרפיטי מחברים בין מסורת של 150 שנה ומודרניות מדור ה-Z. לטשטוש טעמי התבלינים אפשר להוסיף לביפאיטר פינק סטרוברי טוניק ורוד, אבל אנחנו מעדיפים אותו עם טוניק ניטרלי לאיזון המתיקות. 99 ש"ח.
Mil Gin
ג'ין אירי ממזקקת פירס ליונס בדבלין הנמכר כעת בדיוטי פרי, נעשה דווקא בהשראה מזרח תיכונית בתיבול שקדים, בזיליקום, תפוז ברגמוט, זיתים, רוזמרין ותימין. התוצאה חלקה ונעימה לשתיה עם מספיק ייחוד כדי להקפיץ את הג'ין טוניק הפשוט למשקה עם ארומות מפתיעות. אותו המותג מביא לנו גם את גרסת הפחית של הג'ין טוניק הנקראת ג'ין מיל שפריץ והיא לגמרי הפחית שתרצו לקחת אתכם לפיקניק (או ליום הורים) 39 דולר לבקבוק, 4.90 דולר לפחית בדיוטי פרי ג'יימס ריצ'רדסון.
