גלגולו של מעמול: העוגיות של גזאלה חלבי מביאות את המטבח הדרוזי לאמריקה

בעודך נוגס בעוגיית המעמול המתפוררת לך בפה כמו ארמון חול שמתמוסס בעקבות גל גדול, ברגע שבו הלשון נוגעת במילוי התמרים, האגוזים והתבלינים הארומטיים, אתה שואל את עצמך אם גזאלה חלבי הייתה צריכה לנדוד עד לאפר ווסט סייד בניו יורק כדי להפיץ את בשורת האוכל הדרוזי לעולם – או אולי ישראל הייתה מאפשרת לה לצאת מגבולות דלית אל כרמל, לפרוח ולהראות את כישרונה אילו הייתה נשארת בארץ.

אבל אז האישה הזקופה, היפה כל כך, שכולה שיר של עמל וביטחון עצמי, של מבט מכבד למסורת תוך הבנה של העולם החדש, מחייכת ומספרת: "כשפתחתי את המקום הראשון שלי, מסעדה קטנה עם 27 כיסאות, אנשים התלהבו לא רק מהאוכל אלא גם מהסיפור. בחורה צעירה מכפר קטן מגיעה לעיר הגדולה וללא שום ניסיון מוקדם או משקיעים שעומדים מאחוריה ופותחת ב־2005 מסעדה עם אוכל דרוזי מסורתי, מטבח שמעולם לא היה לו ייצוג בניו יורק".

שלב ראשון: הכנת בצדק סולת ומילוי (צילום: רן בירן)

האמריקאים התאהבו מיד באישה המהפכנית ופורצת הדרך. בהתחלה, היא נזכרת, הגיעה שחקנית עם בעלה המפיק ההוליוודי. "למחרת חזרו ואמרו: חשבנו עלייך כל הלילה. לא ננוח עד שכל ניו יורק תשמע עלייך". היא נקלטה מיד ברדאר, אבל כתבה אחת בניו יורק טיימס שינתה לה את החיים. "לא רק אמריקאים הגיעו בעקבות הכתבה, גם אנשים מהעולם שקראו עליי". מאז הספיקה להתגרש ולפתוח בקיץ האחרון מסעדה נוספת, גדולה, וכיום היא מובילה את שתי המסעדות, זוכה לביקורות מפרגנות מהמדיה ולאהבת הקהל הישראלי והקהל הניו יורקי, גם אמריקאים שמעולם לא החזיקו עלה גפן ביד. "שנים עצמתי עיניים מול הקשיים ושמתי את הלב במקרר. עבדתי שעות, לא ראיתי את הילדים".

שלב שני: מילוי הכדורים ועיצוב (צילום: רן בירן)

הכל התחיל במעמול של אימא. כמה חודשים לאחר שעברה לתפוח הגדול עם בעלה החליטה לאפות את המעמולים המסורתיים, אותן עוגיות סולת פריכות הממולאות בפרי הדקל. "אפיתי אותן בדיוק כמו שאימא שלי מכינה. הדרוזים אוהבים את האוכל מודגש וחזק. מתובל, מלוח, מתוק, המון לימון. אוכל בוער. כאלו היו המעמולים שלי: מי ורדים בבצק, תבלינים בולטים בתערובת שאני מביאה מישראל. לאמריקאים, בדיוק כמו לישראלים, הטעמים היו חזקים מדי. כשהסועד האמריקאי טועם מי ורדים הוא אומר, זה תבלין או בושם? עידנתי טעמים, הוצאתי את מי הוורדים מהמתכון".

הגרסה העדינה כבשה את החך והביקוש גאה. העוגיות נמכרו בחנויות ובשוקי אוכל. מאז ועד היום היא מכינה שני סוגים: מעמולים המבוססים על סמולינה, מה שמקנה להן רכות מופלאה. והמקרוטים המבוססים על קמח פארינה – סולת עבה יותר, שיוצרת אפקט חולי, קראנצ'י ומתפוצץ בין השיניים.

שלב שלישי: אפייה (צילום: רן בירן)

זו עבודה של ימים, הכי לא פאסט פוד. "לוקח שלושה ימים להכין את המעמולים. ביום הראשון אני משרה את הסולת עם המרגרינה, בשני אני עובדת על המילוי – טוחנת את התמרים, את האגוזים, את התבלינים. ביום השלישי אני ממלאת ואופה".

היום, כשהיא רואה את הפריחה של המסעדות הישראליות בניו יורק, היא מחייכת. "עם כל המודעות לאוכל מזרח תיכוני אמיתי, אוכל בריא, שלא נעשה בצ'יפסר – אתה יכול למצוא כאן מנות מוזרות. מה זה חומוס לובסטר? בחיים במזרח התיכון לא אכלו לובסטרים. צריך רספקט לאוכל המקומי שלך. כשאימא שלי באה לכאן טעמה את המעמולים שלי, היא אמרה. זה מאוד טעים, קצת אחר".

Gazala’s – 447 Amsterdam Ave. New York