האב, הבן והקציצה: שושלת האוכל של משפחת עשת הגיעה להמבורגר

"אני בורח עד כמה שאפשר מההגדרה 'המבורגר שף'. המבורגר צריך להיות נגיש לכולם ובטעם מוכר", עונה אורי עשת לשאלה שעוד לא הספיקה להישאל. "אנחנו לא מנסים להתחכם. עובדים עם תערובת בשרים איכותית ומכינים הכול במקום, פרט ללחמנייה שמיוצרת במאפיית גרקו".

מה להמבורגר ולמסעדה יוונית, תשאלו. "גרינברג בורגר", המבורגריה חדשה באזורי ח"ן, ממוקמת בחלל שבו פעל גרינברג ביסטרו, גלגולו הקודם של העסק. הבעלים צביקי עשת הוא אביו של אורי, מסעדן ותיק שיודע לחוש את הסנטימנט הציבורי ולספק לקהל הישראלי את מה שמתאים לכאן ולעכשיו. כעת האב, הבן ואליאב גרינברג – שף רשת גרקו – מצטרפים לטרנד הקציצות בטוויסט כמו שרק המלחמה מסוגלת לייצר.

מבשלים ביחד. אורי עשת (משמאל) ואליאב גולדנברג (צילום דן פרץ)

"הגעתי לארץ בשישה באוקטובר, לקראת חצות, לביקור של כמה ימים. הלכתי לישון בשלוש לפנות בוקר וקמתי בשבע לאזעקות. הסרטון הראשון שראיתי כשפתחתי את העיניים היה של טנדר לבן עם מחבלים בשדרות. הייתי בשוק. שם התחיל השינוי התפיסתי של כולנו". לאחר שההלם הראשוני התפוגג, חבר עשת הבן באופן טבעי לגרקו, אותה הוא מכיר מהבית, וניהל מהמטבח הכשר של הקבוצה חמ"ל ששילח אלפי מנות ללוחמים. בתום חודשיים, עם התקבעות שגרת החירום והחזרה לעבודה, הוא חישב מסלול מחדש.

בנקודה זו שלף עשת האב תכנית מגירה ישנה, שמתבססת על ההמבורגר המיתולוגי של גרינברג ביסטרו. הבן חובב ההמבורגרים קפץ על המציאה וגייס לשם כך את ניסיונו האישי. "אני חוקר המבורגר במשך שנים. בכל מקום שבו עבדתי בעולם – קופנהגן, לונדון וניו יורק – תמיד אחרי משמרת או ביום חופש חיפשתי המבורגר טעים, כי זה אחד המאכלים שאני הכי מתחבר אליהם. אבי הציע לי לבנות את התפריט וזה הרגיש לי אישית הדבר הנכון לבשל בתקופה זאת".

גרינברג בורגר משקף את רוח התקופה בצורה מדויקת: עיצוב קלאסי ונטול יומרות שתכנן האדריכל דן טרוים, ויטרינת זכוכית שקופה שמשקיפה למטבח ולאזור ההכנות, וקציצה מבשר בגידול מקומי שנטחן לנגד עיני האורחים. התפריט מציע המבורגר וצ'יזבורגר צ'דר, בורגר רידיפיין ועוד קלאסיקות, ומנות המזוהות עם גרינברג ביסטרו בגרסה עדכנית – כריך קורנדביף עם איולי חרדל דבש וכרוב כבוש (62 ש"ח), קריספי צ'יקן ברוטב פלפלים ואיולי שום (58 ש"ח) וגרינברג פרייז – שכבות תפוחי אדמה בחמאה מזוקקת (32 ש"ח).

בין נומה לגרינברג ביסטרו המיתולוגי. כריך קורנדביף (צילום דן פרץ)

"אני מביא את השיגעונות שלי ממקומות שעבדתי בהם, למשל רוטב XO שאנחנו מכינים לבד ומורחים על כל לחמנייה – זהו רוטב שמקורו בהונג קונג והוא עשיר בטעמי אוממי ומקפיץ כל מנה". אגף הקינוחים מכוון גם כן למקוריות, למשל מוס שוקולד עשיר במיוחד לפי מתכון מקורי מגרינברג ביסטרו, עוגיית שוקולד-מיסו ושומשום, גלידת סופט סרב חלב רכה עם שוקולד לבן מקורמל וקרמל תות, וברד פודינג מלחמניות המבורגר בקרמל וקינמון.

ההישענות על המסורת מובילה לשאלה המתבקשת מאליה – עד כמה מכתיבים קשרי המשפחה את המיזם החדש. בענף המסעדות עשת האב מוכר כמי שמעורב בכל פרט בעסקיו, ודוגל בשיטת ניהול hands on. "תמיד שואלים אותי את השאלה הזו אבל אי אפשר שלא, כי אבי דמות סופר צבעונית", צוחק הבן. "עבדתי איתו הרבה מאוד שנים עד שהחלטתי לצאת לדרך עצמאית ולמדתי להפריד בין המסגרת המשפחתית למי שהוא בעבודה. היו קשיים אבל כיום יש לי ביטחון אישי במה שאני עושה ולו יש ביטחון בי. הוא נותן לי יד חופשית במאה אחוז ומגבה כל החלטה שלי. כמובן שהוא טועם ומחווה את דעתו אבל המושכות בידיים של אליאב ושלי".

גרינברג פרייז המיתולוגיים לא פחות (צילום דן פרץ)

שיתוף הפעולה בין שף רשת גרקו אליאב גולדנברג לעשת ג'וניור אינו מובן מאליו. הם מכירים כבר שנים רבות ("אליאב הראשון שהדריך אותי כשהתחלתי לבשל לפני שמונה שנים") אך דרכם המקצועית שונה. גולדנברג מתמחה במטבח היווני ובבישול לקהלים גדולים בעוד עשת מכוון גבוה – הוא השתלם ועבד במסעדות מישלן כולל נומה בקופנהגן, וכיום משמש שף מסעדת "קאה ריטריט", מלון בוטיק יוקרתי בבעלות אביו באי קאה שביוון. בחורף, כשהריטריט נסגר בתום עונת התיירות, הוא שב לישראל ועורך ארוחות פרטיות אינטימיות.

"מבחינה מקצועית ואישית, אליאב בעיניי הוא מעל לכל השפים שאני מכיר. פחות יודעים עליו כי הוא צנוע ונחבא אל הכלים, אבל הוא השף הכי מוכשר שעבדתי איתו". בקיץ הבא ישוב אורי עשת ליוון וינהל משם את גרינברג בורגר בשלט רחוק, בתמיכת השותפים המקומיים. התנועה המתמדת בין פיין דיינינג לאוכל רחוב מספקת לו איזון פנימי ואפשרות להרחיב את מעגל הלקוחות. "תמיד רציתי לעשות משהו שהוא יותר קז'ואל ומתחבר למטבח הישראלי־מקומי שמושפע מהאזור ומההיסטוריה. מקום נגיש שאנשים יכולים להגיע אליו בספונטניות ולקבל אוכל פשוט מבחינה תקציבית ובטעמים מוכרים. אני לא יודע לאן נתפתח אבל אם נצליח – השמיים הן הגבול".
א.צ. גרינברג 25, אזורי ח"ן, ראשון-שבת 12:00-23:00 (שעות פתיחה בהרצה), 03-6703626, משלוחים באתר ובקרוב בוולט