גם שף עם ארבעה עסקים בשוק הכרמל חייב לשנות כיוון לאוכל רחוב
לשף שקד פחימה יש לא פחות מארבעה עסקי אוכל שונים בשוק הכרמל - ביניהם מסעדת דואה הבשרית והולה הולה החלבית - אז כמובן שגם הוא נאלץ להתאים את עצמו למצב החדש. "התנועה בשוק ירדה בצורה קיצונית, אבל אני לא מתכנן לעצור. החיוך של הלקוחות והמחמאות הם הדלק שלי"
כשאומרים שטיימינג הוא הכול בחיים, כנראה שמתכוונים כנראה לשף שקד פחימה. בתזמון גרוע כמו שרק החיים בישראל יכולים לארגן, בדיוק כשהמסעדות שלו נפתחו מחדש, קרה משהו שלא צריך היה לקרות. "חצי מהטבחים לא הגיעו, כל אחד עם הסיפור שלו, ובמטבח היה לחץ אטומי. תוך כדי טלפונים ובישולים, החלקתי ושברתי את יד שמאל. במשך חודשיים לא יכולתי לעבוד. רק השגחתי מלמעלה, הוספתי כוח אדם ותלשתי את השערות הלבנות שיצאו".
>> חמארת הדגים האהובה יצאה משוק הכרמל. המחירים של השוק נשארו
קפיצה קטנה בזמן ופחימה מחשב מסלול מחדש. הוא ממשיך להאמין בשוק הכרמל, שבו מרוכזים ארבעת עסקי האוכל הכשרים שלו (מסעדת דואה הבשרית, הולה הולה החלבית, דוכן הדגים המטוגנים פיש אנד צ'יפס מרקט וחלל לאירועים פרטיים), אבל הולך בדרכי גדולים וותיקים שכבר עשו את המעבר לאוכל רחוב. דואה תיפתח בשבוע הבא כדואה בורגר, ומחלל האירועים כבר משוגרות פיצות במשלוח. גמישות היא הרי צו השעה.
בתקופה הנוכחית גמישות פירושו המבורגר. פחימה שיפץ את המסעדה והתאים אותה לקונספט החדש, ואם לא יהיו הפתעות בעוד שבוע וחצי גג תוכלו לאכול אצלו "המבורגר בסיסי אבל הכי טעים בעולם". נתחי בשר מקצביות סמוכות ("כל מה שאני קונה למסעדות שלי מגיע מהשוק, כדי לעזור לחבריי שגם הם במצב קשה"), ייטחנו מדי יום ויהפכו לקציצה שתוגש עם רטבים מתוצרת בית, איולי כמהין ורוטב יין אדום ובצלי פנינה למשל. לשאלה המתבקשת למה דווקא המבורגר, כי העיר הרי מוצפת בקציצות, עונה פחימה בפשטות ש"בשוק כמעט שאין מקומות להמבורגר ואני היחיד שמכין המבורגר כשר".
פיתול דומה בעלילה קורה בחלל האירועים, שממוקם מול הולה הולה: כדי לנצל את שעות היום הוצב במטבח תנור אבן על תקן פיצרייה המופעלת במשלוחים בלבד. התפריט מציע פיצות מבצק מחמצת בסגנון נפוליטני עם תערובת פלפלים חריפים, בזיליקום ופרמזן; שום קונפי, זיתי קלמטה וסוכריות שרי; ופיצה לבנה עם רוטב שמנת כמהין וגבינות (67-85 ש"ח) וכן מנות ראשונות, מנות פסטה ודגים. בימים שבהם אין אירועים יתווספו הפיצות לתפריט המסעדה שממול כמנות ספיישל.
יש בכלל אירועים? אנשים מגיעים למסעדה?
"יש בשפע, תודה לאל. אנשים אומרים לי 'אנחנו כאובים וכועסים ואין בנו כוחות, אבל אם לא נצליח להתנתק לקצת ולשחרר את הנפש, החמאס ניצח'. יש לי חבר קרוב שאחיו ודודתו נרצחו בנובה, וכשקיבלתי ממנו הודעה שהוא רוצה להגיע למסעדה הייתי קצת בהלם. הוא אמר שהוא חייב את הסוויץ' הזה, אפילו לשעה-שעתיים".
איך מחזיקים ארבעה עסקי אוכל בזמן מלחמה?
"זה בכלל לא פשוט", הוא עונה בחיוך מריר. "צריך להרגיש את הצוות, כל אחד עם השיגעונות והכעסים שלו ומה שהוא עובר בתקופה הזו. הולה הולה זו מסעדה שמחה עם מוזיקה ואווירה ויש אנשים שזה פחות מתאים להם. הלקוחות מצדם חייבים את השחרור".
קיבלת פיצוי מהמדינה?
"עדיין לא, רק דאגתי להתנהלות נכונה. אם לא הייתי שם כסף בצד, שניים מהעסקים היו נסגרים בוודאות. וזה כסף שחסכתי כדי לפתוח עוד מקומות. הימים הטובים המעטים לא מספיקים כדי להחזיק, וזה נכון לכולם. אין מי שאני מדבר איתו ולא משתף בקושי. התנועה בשוק ירדה בצורה קיצונית, אבל אני לא מתכנן לעצור. החיוך של הלקוחות והמחמאות הם הדלק שלי".