נאמנים לשורשים: דוק נפתחת מחדש בלוקיישן מעט צפוני יותר

לאחר טיזינג ארוך ובילד אפ זה סוף סוף קורה: אחרי שנת סגר נפתחת מסעדת דוק מחדש. וכשם שבמטבח הכול קורה בתזוזות מינוריות, גם התזוזה הפיזית מינורית – דוק החדשה ממוקמת במרחק חמש דקות הליכה מדוק הישנה באבן גבירול, הרחוב שנמצא במוקד עבודות הרכבת הקלה.

"חקרנו את הנושא והעבודות מתבצעות במקומות מרוחקים יחסית. חוץ מזה אנחנו אוהבים את אבן גבירול, שבמיוחד באזור שלנו מחבר בין מרכז העיר לדרומה. אנחנו כאן כבר 14 שנים ולא פשוט לעזוב. בחנו מקומות אחרים אך כשהבנו שאנו יכולים לשמור על קרבה בין שני העסקים, לגדול כפי שרצינו ולקבל חצרות וגינות – החלטנו להישאר", אומרים השותפים אסף ויותם דוקטור וירון רמון.

עוד יותר מקומית ועונתית. דוק (צילום: אורי קרול)

דוק היא עוף מוזר בנוף הקולינרי בעיר, מסעדה שעושה כל שביכולתה להישאר מחוץ לאור הזרקורים ואינה מתחנפת לקהל פודיז, שמחפש את הדבר החם הבא. מאז הקמתה לפני שש שנים היא נשענת באופן מוחלט על תוצרת מקומית ועובדת עם חקלאים ויצרנים ישראלים בלבד. בלקסיקון של אסף דוקטור בתפקידו כשף – ליקוט אורבני ואוצרות קפדנית של חומרי גלם הם חלק בלתי נפרד מתהליך העבודה. בדוק החדשה הוא מעמיק את החקר לתחומים נוספים, למשל שיתוף פעולה עם מיזם גינה מזינה ביער המאכל בקדרון, ממסכים (בלנדים) של זני ענבים מיובשים שנמזגים מתוך קנקני חמר במלאכת יד ואף צלחות מעץ ברוש מקומי.

"ערכי המקומיות והעונתיות נשמרים ואנחנו לוקחים אותם עוד יותר לקצה", אומר הדוקטור. "כשעוסקים בקיצוניות הזו למשך שנים יש שיפור והידע מעמיק, ושברתי מחסומים שלא הצלחתי בעבר. למשל  עבודה עם קמחי מורשת שזמינים יותר. את מנת הפסטה שאנו מגישים – מייצרים מחיטה מקומית במפעל הצמוד אלינו, אל פסטיו. זה דבר מדהים בעיני".

אסף דוקטור (צילום: עומר פרידמן)

במסגרת המגבלות שלקח על עצמו, יצר דוקטור לדוק החדשה מנות שלא תמצאו במקומות אחרים. טביעת האצבע שלו ברורה וייחודית, פשוטה אך עם זאת מורכבת. למשל במיה תאילנדית בטמפורה, סומאק בר ואיולי טגטס (49 ש"ח); תירס גילי צלוי בפחם, כוסברה, בצל ירוק, סרירצ'ה הבנרו ויוגורט יבש (48 ש"ח); "ארנצ'יני" פריקה וזעתר, פטה כבשים, רוטב לימון כבוש וחריף מותסס (49 ש"ח); שיפוד פורל במיסו, דיבס, וורמוט אדום וקרם בצל שרוף (86 ש"ח); ויונה צלויה בפחם, גלייז שרי ודיבס, רוטב זיתים ועגבניות שרופות (83 ש"ח).

החלל גדול יותר מאשר בדוק הקודמת אך עדיין שומר על אינטימיות. שני גרילי פחם עם אבני שמוט הוצבו במרכז, והשולחנות שבחצר חוסים בצל עצי מאכל. השיפור העיקרי הוכנס מאחורי הקלעים. "המטבח גדל משמעותית והקמנו גם מטבח הכנות. אחרי שנים שאני עובד במטבח ברמת סטודנט בבאר שבע ומשתמש בגריל פחמים שהיה ב'האחים', עכשיו יש לי את האפשרות הזו א לה מינוט".

מלפוף בלהבות. דוק (צילום: אורי קרול)

מה באמת קורה בגזרת האחים?
"אנחנו לקראת סיום העבודות בבית ציוני אמריקה ואני מקווה שנפתח בתחילת החודש הבא. גם כאן החלל גדל ואנו מעלים את הקולינריה מדרגה ומוסיפים כמה מנות מהמטבח של דוק, עם דגים נאים ומנות חגיגיות וגדולות מגריל פחמים. בשלב ראשון נעביר את המסעדה כמות שהיא ויש לנו תכניות לעסקים נוספים. זה חלל אדיר עם חצר יפהפייה, ואפשר להיות באבן גבירול אך לא על המדרכה כמו בעבר".
דוק, אבן גבירול 27, 03-6098118, ראשון-שישי 18:00-חצות, שבת סגור