דמי חליטה: טרנד החליטה בלחץ נמוך יגרום לכם לשתות את הקפה לאט

ההגמוניה של מכונת האספרסו בעיר נפגעה בסוף השבוע האחרון. זה קרה עם פתיחתו של בית קפה קטן, כמעט דוכן, למכירת חליטות קפה ברחוב גורדון. עד כה הייתה תופעת חליטות הקפה שלא בלחץ גבוה (במכונות אספרסו) בגדר שמועה. צרכני קפה גורמה דיברו על כך שהחליטות הללו צוברות תאוצה בבתי קלייה ברחבי אירופה. תל אביב לא נשארה מאחור ולאחרונה רואים בה יותר ויותר מקומות שמכינים חליטות קפה מתוחכמות דוגמת סניפי קפליקס, המושתתים על קפה בוטיק בתערובות קפה פרטיות שנקלות במקום. בקפליקס מכינים משקאות קפה קרים בטפטוף אטי שאורך שעות רבות. במקביל תגלו שהתופעה רווחת גם בקפה נחת שנפתח לפני כחצי שנה בכיכר דיזנגוף ובו קולים תערובות בוטיק מדי יום ומוכרים ציוד מגוון לחליטת קפה בשיטות שונות, המיובא לארץ מיפן ומאירופה. גם בקפה נחת יציעו לכם קפה חלוט בשיטות בוטיק.

אלא שב־Brewshop, המקום החדש שנפתח בגורדון השבוע, ניכרת אסקלציה של התופעה. אתם מגיעים למה שנראה כמו דוכן אספרסו בר קלאסי, מתיישבים על הבר, מביטים בשקיות תערובות הקפה הרבות ומשהו נראה לכם מוזר באופן קיצוני. אחרי כמה רגעים של שאיפת ניחוח קפה אתם עולים על העובדה שאין פה מכונת אספרסו! זה לא קפה בגדד שבו מכונת הקפה התקלקלה, זה בית קפה חדש ועדכני, מעוצב ומאובזר במיוחד, כולל ציוד מיוחד לטחינה של מנות קטנות של קפה. כן, הבנתם נכון, זהו בית קפה שמציע חליטות בלבד (לצד עוגיות ובייגלס ביתיים) ולמעשה משקף את הדור החדש של בתי הקפה.

אם אתם לא מתעניינים באופן מיוחד בתחום הקפה, נסביר שכשמדובר בחליטה, לא מדובר בסתם משפך פלסטיק שעליו הונח נייר מסנן. היום יש טכניקות חדשות של חליטה – מה שפעם היינו קוראים לו "קפה פילטר" והיה נלווה לו איזה רושם מיושן וחסר שיק, הפך להיות הטכניקה הלוהטת של עולם הקפה.

תורידו לחץ

הבעלים של Brewshop, ג'אמה פרשי, היא עולה חדשה מבריטניה. את דרכה הקולינרית היא התחילה בבתי קפה בלונדון. בשלב מסוים היא פתחה בית תה בלונדון. היא הייתה מרוצה, אבל הרגישה שהתמונה שקיבלה בו על חליטות לא מספיק שלמה. כך היא הגיעה להתמחות במוסד לונדוני סנובי במיוחד של קפה גורמה שנקרא Notes. אולי בזכות כמויות הקפאין האדירות שזרמו אצלה בדם, זכתה פרשי להארה וידעה שזה מה שהיא צריכה לעשות בעצמה. היא עלתה לארץ והחליטה לפתוח גרסה תל אביבית לקונספט הזה. מדובר בבית קפה שאינו על תקן משרד שבו לוגמים תוך עבודה בלפטופ. למעשה הוא מזכיר בר יין. הלקוח בוחר את שיטת החליטה (ראו מסגרת) ופרשי בוחרת עבורו קפה חד זני שהיא מייבאת מבית הקלייה The Barn בברלין. בעתיד הקרוב היא תגוון ותעבור לבית הקלייה Good Life Coffee מהלסינקי.

היא מודדת בדיוק את כמות הקפה בהתאם למתכון שפיתחה, ואחר כך טוחנת את הכמות המדויקת, מכניסה אותה לבית הקיבול של החליטה ויוצקת טיפת מים כדי לשחרר את הארומה. קצף עולה על פני הקפה הטחון. אחרי 15 שניות מדודות היא יוצקת את שארית המים ומגישה. לטעמה הדרך הנכונה לשתות אותו היא ללא חלב וללא סוכר, אבל מי שרוצה מוזמן להמתיק ולהוסיף חלב.

בשלב הזה הלקוחות טועמים ומדברים על טעמי הפירות. מישהי ציינה שהחליטה הקרה "מאוד לימונית". בחור מזוקן צקצק שהנוזל כל כך חלק.

פרשי אומרת שבחרה שלא להביא לכאן מכונת אספרסו, כי תל אביבים יבקשו מיד הפוך ולא יעזו לטעום. היא רואה בהכנת קפה זנית, עונתית ומתעדכנת כדרך לספר את הסיפור של החקלאים שמגדלים את הקפה.

"גישה של החקלאים למים תביא פולים שטופים שטעמם שונה מפולים שיובשו ללא שטיפה", היא אומרת. סוגי הפולים שהיא מייבאת מהאזורים השונים בעולם זורמים לכאן בהתאם לתקופת הבשלת הקפה. הפולים יכולים להגיע מאתיופיה, קניה או בוליביה. הדיון באזור הגידול ובשיטת הגידול הוא חלק אינטגרלי מהבילוי.

שיטת העבודה שבה סוגי הפולים מתחלפים, מכניסה ללגימת הקפה דיון בסגנון שיח היין העפיץ. בשיטת הכנה שבה הלחץ נמוך מאוד או לא קיים – הטעמים של הקפה פירותיים יותר וממש כמו ביין, אתם יכולים להעביר את המשקה על הלשון ולאתר רמזים לפירות יער. רק בבקשה לא לרקוק.

עולם חדש מופלא

בניגוד לאספרסו, שפירושו באיטלקית "מהר" וכל החוויה בו היא הפעלת לחץ מהיר על הקפה כדי לתמצת אותו, ללגום בעמידה ולברוח – הכנת החליטה היא אטית, משחררת המון ארומה תוך כדי עבודה ומדגישה את האלמנט של הסלואו פוד.

דן אוריאלי, אחד השותפים בקפה נחת שבכיכר דיזנגוף, עבד לאורך שנים בחברה המייצרת תנורי קלייה לקפה, ומכאן הידע שלו בתחום. בחלון תצוגה מיוחד בבית הקפה שלו מוצבים כל מכשירי החליטה החדשים שאפשר לקנות במקום. אוריאלי מסביר שבעצם כל משקאות הקפה נוצרים בחליטה "אבל מכונת האספרסו מפעילה בזמן החליטה לחץ על – תשע בר – על הקפה. הלחץ הזה מחלץ יותר טעמים וריחות מהקפה, אבל מפיק מנה קטנה שטעמה המרוכז הוא גם אגרסיבי מאוד – בין שהוא חמצמץ, מריר או מתקתק. כשמכינים קפה בחליטה בלחץ נמוך יותר ממכונת אספרסו, מפיקים טעמים עדינים יותר ומעודנים יותר מטעם האספרסו. מכונת האספרסו מדגישה את החמיצות בקפה, ואילו פילטר וחליטות קרות מעדנות את החמיצות וכמעט מבטלות את המרירות".

20 אחוז מהלקוחות של נחת מזמינים קפה שלא ממכונת אספרסו. "חמש שנים התכוונתי לפתוח בתל אביב מקום שמגיש חליטות קפה, ורק עכשיו אנשים בעיר מוכנים לקבל את זה", הוא אומר. "זה לא ממש חדש בעולם. אמריקאים חולטים קפה בקמקס (קנקן שקוף) מאז שנות ה־40. זה גם מה שהחבורה של פרנדס נהגה לשתות אצל רייצ'ל בבית. אבל היום איטליה זה כבר עולם ישן, ועולם הקפה בוטיק מצדד בקפה בקלייה מקומית. הטריות היא הפרמטר החשוב ביותר. כשקולים עבור משקאות החליטה, בדרך כלל הקלייה בהירה יותר ולכן קפה איטלקי שכבר מגיע קלוי לא יתאים".

יעל ופיליפ שפר, הבעלים של קפליקס, נוסעים מדי שנה להתעדכן בנעשה בבתי הקלייה בברלין. בזמן העבודה על הכתבה הם שהו בחו"ל. אדם לפידות – בריסטה וקולה הקפה של קפליקס – הסביר שבבית הקלייה שלהם מכינים קפה פילטר חם בכלי זכוכית עם מסננת נייר במשך כשלוש דקות, וכן חליטה קרה בשיטה הנקראת Cold Drip ובה הקפה מטפטף במשך כמה שעות. כמעט 30 אחוז מהלקוחות מבקשים לשתות מהחליטה הקרה ולא קפה קר על בסיס אספרסו. כשמדובר בקפה חם, רק חמישה אחוזים בוחרים בפילטר. "הלקוחות שלנו נחשפים יותר לחליטות קפה בחו"ל בבתי קפה שהם בעצם הדור הבא. בהחלט יש מקום לעוד סוגי הכנה של קפה. בכל זאת, כשמסתכלים על אספרסו מבינים מדובר בשיטה שהיא כמעט אלימה".

ל-Brewshop

לקפה נחת

לקפליקס

הכינו בעצמכם – ציוד לחליטה ביתית

Chemex

קנקן זכוכית כדורי עם פתח משפך לחליטת קפה בעזרת נייר מסנן. הדגם האופנתי עוצב ב־1958 במוסד הטכנולוגי של אילינוי ארצות הברית, ומוצג כיום במוזיאון לאמנות מודרנית בניו יורק (מחיר 259 שקלים).

Aeropress

כוס פלסטיק צרה וכוס נוספת שאפשר לדחוס בעזרתה את תוכן הקפה אחרי השריה במים, כדי שהקפה יסונן במסנן מתכת. אחרי שמשהים את הקפה בתוך הכוס, הופכים אותה ולוחצים את הקפה ואת הנוזל כלפי המסנן כדי שהנוזל יטפטף אל הכוס. המכשיר מזכיר את סגנון ההכנה בקנקן הקפה פרנץ' פרס, שבו דוחסים מטה את הקפה הטחון בעזרת המסננת, ואת הנוזל המסונן שנותר בקנקן מוזגים לכוס (מחיר 170 שקלים).

Woodneck

על טבעת ברזל משחילים שקית בד קטנה, ודרכה מסננים את הנוזלים מהקפה (מחיר 275/320 שקלים).

V60

משפך חרסינה המונח מעל הספל ובו מניחים מסנן נייר גלי המזכיר מנג'ט של עוגיות. צורת הנייר משנה את אופי הטפטוף ומשפיעה על רמת החשיפה של המשקה לאוויר (מחיר 135 שקלים).

Kalita Wave

משפך מתכת או חרסינה המורכב מטבעות שעליהן מניחים את מסנן הנייר. הצורה הפנימית המיוחדת של המכשיר יוצרת את אופן החלחול של המים דרך הקפה (טרם הגיע לארץ).