דנון משיק ספר קונדיטוריה שילמד אתכם כל מה שאתם צריכים, ועוד

באופן מסורתי, החגים המרכזיים בלוח השנה העברי מביאים איתם ספרי בישול חדשים. על ספר המתכונים של מסעדת מונא הירושלמית כבר סיפרנו, וכעת נוחת על המדף פרויקט מרשים לא פחות: "שיעורים בקונדיטוריה יצירתית" מבית הספר למצוינות קולינרית דנון. הספר עב הכרס (כמעט 300 עמ') אוגד בתוכו 70 מתכונים שנלמדים בקורס הקונדיטוריה, וחלקם נמכרים במאפיית התלמידים שפועלת בכל שישי בבוקר. למשל, סתם כדי לסבר את חושי הטעם: טארט תפוחים ומילפיי תותים, קרואסון וקווין אמאן, קוגלהוף ופרסבורגר, ועוד קלאסיקות ניחוחיות מושחתות ממיטב עולמות האפייה.

"תמיד רציתי להוציא ספר של בית הספר, טקסט-בוק שמסביר טכניקות וטיפול בחומרי גלם כמו שיש לבתי הספר הגדולים בעולם. כשהתחלנו לעסוק בכך התברר שזו עבודה רבה ומרוב שהפרויקט גדול, החלטנו לנטוש אותו", צוחק הבעלים מאיר דנון. "לקראת סוף הסגר האחרון מר שטייגמן – ובבית הספר אנחנו קוראים לכולם מר וגברת ככינוי חיבה – ניסה להדפיס את עמודים מספר 5-6 בקובץ המתכונים ובטעות הדפיס 56 עותקים. אז נפל האסימון שיש לנו בסיס לספר שמתעד את פעילות הקונדיטוריה".

מאפיית התלמידים, למי שטרם נחשף לטרפת הפחמימות השבועית בנמל תל אביב, פועלת מחלל בית הספר בכל יום שישי כבר חמש שנים. משעות הבוקר המוקדמות משתרך מול הדלת תור שלא היה מבייש מוסדות קונדיטוריה בפריז וניו יורק. על המדפים מונחים מאפים מתוקים ומלוחים שתלמידי בית הספר הכינו, והם גם אלה שמתפעלים את המקום ומשרתים את הקהל.

באמצעות המתכונים, מתאר הספר את סיפור מאפיית התלמידים ואת תפיסת העולם של בית הספר בכל הנוגע לקונדיטוריה, שסותרת את האמונה שמדובר במדע מדויק. זו הסיבה לכך שהמתכונים נוסו על ידי נסיינים שאינם בקיאים, ואפילו לא חובבי אפייה. "הרבה אנשים פוחדים מקונדיטוריה, שנראית להם כמו קסם לא מובן. אבל קונדיטוריה היא מגרש משחקים. צריך להתחיל בדברים הקטנים ולהמשיך משם, ולא קורה כלום אם סוטים טיפה ימינה ושמאלה".

מאיר דנון (צילום קובי מהגר)

האוריינטציה של הספר צרפתית בעיקרה. יש איזושהי התייחסות למטבח המקומי?
"אנחנו תמיד מנסים לשלב, אבל הקונדיטוריה המודרנית מבוססת ב-95 אחוז על טכניקות צרפתיות. ההתאמה נעשית בתיבול, בעיקר שקדים והדרים. אנחנו לא עושים בקלאווה וכנאפה, אבל מנסים להראות דברים ממקומות אחרים בעולם כמו גלקטובורק יווני. יש לנו מלבי דקוואז, קינוח מהמם מבסבוסה שעליה יצקנו מלבי ולמעלה הנחנו  מרנג שקדים. האם זה מקומי או צרפתי? זה אישי, כי אף אחד אף פעם לא חיבר בסבוסה ומלבי. אין במתכון שום דבר שהוא שלנו פרט לרצון לחבר בין שני המרכיבים. זה היופי של בקונדיטוריה, שאפשר לעשות חיבורים".

טרפת פחמימות (צילום קובי מהגר)

ביום שישי הקרוב (25.8, 8:00-11:00) יתקיים בקונדיטוריה פופ אפ שבמסגרתו יימכרו בסט סלרס שנולדו במאפייה לאורך השנים, ויחולקו טעימות של מאפים וקינוחים. מומלץ להגיע מוקדם כי התור כאמור ארוך ומי שמנמנם מפסיד. מחיר: 19-35 ש"ח למאפה, תלוי בקלוריות (לא באמת).
דנון, התערוכה 3, נמל תל אביב
"שיעורים בקונדיטוריה יצירתית", 220 ש"ח, זמין לרכישה בפופ-אפ ובאתר