אימא אדמה: השינוי הגסטרונומי של מיכל בנישתי
כשאתם לא רואים אותם מבקרים מנות חובבניות על מרקעי הטלוויזיה, שגרירי תחום הגסטרונומיה לוקחים על עצמם לשנות את היחס שלנו לתרבות האוכל ולהציג אלטרנטיבות לתעשיית המזון. מיכל בנישתי, גסטרונומית בחברת שטראוס, חוצה את הקווים מעולם הגסטרונומיה הבוטיקי לעולם התעשייה. היא טוענת שגם מתוכו יכולה להגיע אלטרנטיבה, והיא תדאג שזה יקרה. ריאיון
תוכן שיווקי | דנונה
אכילה היא הרבה יותר מפונקציה שמטרתה להשביע את גוף האדם. לא חושבים ככה? אתם לא צריכים – יש אנשים שזה התפקיד שלהם. האוניברסיטה למדעי הגסטרונומיה בצפון איטליה, שנוסדה בשנת 2004 בידי מייסד תנועת הסלואו פוד קרלו פטריני, היא המקום הראשון בעולם המוקדש לאוכל כאלמנט תרבותי. אין מדובר בשפים או במבקרי מסעדות, כי אם בסטודנטים שדנים בהשפעה של מזון על הכלכלה, החברה, הסביבה והבריאות של בני האדם.
מה עושים עם זה "בחוץ", אתם תוהים? ובכן, רבים מהגסטרונומים המוסמכים לוקחים על עצמם את משימת הקישור בין החברה לאלטרנטיבה למזון התעשייתי. הם מקימים שווקים, כותבים מאמרים, פותחים חנויות בוטיק מלאות חומרי מזון משובחים, יש כאלה שאפילו מנחים תוכניות בישול פופולריות. נקודת המוצא של עולם הגסטרונומיה היא לעמוד מול עולם המזון המתועש והחברות הגדולות שמזמן התרחקו מאותה אדמה שאליה הם שואפים לחזור ולהוביל את השינוי מלמטה. אך כמו בכל כלל, גם בעולם הגסטרונומיה יש יוצאים מן הכלל.
מיכל בנישתי (34), כיום גסטרונומית בחברת שטראוס, סיימה את לימודי הגסטרונומיה לפני שלוש שנים והחליטה שהשינוי לא יגיע מחנות בוטיק. המסעדה הגדולה ביותר בעולם היא תעשיית המזון, והשינוי שלה יגיע משם, מלמעלה.
"במהלך הלימודים דיברו איתנו המון על משבר המזון העולמי, דיברו על כמה מערכת המזון לא בסדר, על צריכת היתר, על איך אנחנו לא מנצלים את המשאבים שלנו בצורה נכונה. אבל זה היה הכל, בעיקר דיברנו. אני אדם פרקטי מאוד וחסרה לי השורה התחתונה, מה אני יכולה לעשות בנדון", מספרת בנישתי. "אני לא כאן כדי לבכות על מר גורלי ולהתפלסף על עוולות העולם, זה לא יעזור. אני גרה בתל אביב, אני צריכה כמו כולם לצרוך מזון על בסיס יומי, וכמו כולם אני קונה את האוכל שלי במכולת. בשביל להשפיע בצורה העמוקה ביותר כיוונתי להיכנס לתעשיית המזון הגדולה ולהשפיע שם בגדול".
מיותר לציין שבמודעת דרושים שמחפשת גסטרונומית מצפון איטליה לתעשיית מזון גדולה לא נתקלה בנישתי, אז היא התחילה לשלוח מיילים והרבה. "הצגתי את מה שאני מאמינה בו, ואחרי הרבה חיפושים חזרו אליי משטראוס. אחרי פגישה קצרה מאוד הם אמרו לי: 'בואי, תראי לנו איך עושים את זה'. האידיאולוגיה שהגעתי איתה מתיישבת עם הכיוון ששטראוס שואפת ללכת בו ועם החזון שלה".
בשנתיים האחרונות בנישתי מתפקדת כגסטרונומית הראשונה בחברה גדולה כמו שטראוס, חברה שמאכילה 7 מיליון אנשים ביום. "איפה אפשר להשפיע יותר אם לא כאן? מחנכים אותנו שתעשיית המזון היא נגד גסטרונומיה, שהיא הפוכה ממנה, אבל לדעתי זה לא המצב. אני רוצה שאנשים יהיו מודעים יותר למה שנכנס להם לפה ומבינה שלרוב אין זמן ביומיום ללמוד את יתרונותיו של האוכל האטי. החלטתי שאת השינוי אעשה בצורה זו או אחרת, אני אהפוך את האוכל שאנשים קונים לטוב יותר".
"אני רוצה לעשות אוכל אמיתי. אני לא מבקשת יותר מדי, אני רוצה שהיוגורט שיוצא מהמחלבות שלנו יהיה כמו זה שהיו מכינים בבית, אני רוצה שלא נוסיף תוספים מיותרים, נשפר את איכות החלב שלנו, את בריאותן של הפרות שלנו", אומרת בנישתי, וזה בדיוק מה שהיא עושה. מאז כניסתה למחלבות שטראוס היא לקחה על עצמה את המשימה להחזיר את האמון של הצרכן במזון שהוא אוכל, שכשהוא ישתה חלב הוא יידע שזה חלב טוב, שמתייחסים בכבוד ודאגה לפרות שמייצרות אותו, שיש דאגה לסביבה בתהליך הייצור, והרשימה נמשכת.
תל אביב־פיימונטה
מאז שהיא זוכרת את עצמה אהבה בנישתי אוכל. "היה לי ברור ששפית אני לא אהיה כי המחשבה על הסרוויס, השעות והלחץ לא קסמה לי כלל, אז הלכתי ללמוד חשבונאות וניהול כלכלה במקום". בהמשך הדרך הייתה סמנכ"לית כספים בחברה גדולה, השלימה תואר שני במינהל עסקים וסללה לעצמה את הדרך לקריירה בעולם הכספים, עד שהגיעה לצפון איטליה.
"באחד הטיולים הקולינריים שנהגתי לעשות נתקלתי בכפר קטנטן בפיימונטה שבצפון איטליה. בכפר הזה הייתה טירה, ובטירה הזאת מלמדים דבר שלא ידעתי שקיים – גסטרונומיה. זה היה הרבה לפני ש'גסטרונום' הייתה מילה שמכירים בישראל. לקח לי אמנם חמש שנים לזרוק את העט וללכת אחרי החלום הזה, בעיקר כי כבר הייתי אימא לילדים קטנים, אבל היום אני יודעת שזה היה הדבר הנכון ביותר שעשיתי.
״לפני 100 שנה המטרה של תעשיית המזון הייתה לספק אוכל לכמה שיותר אנשים. היום נראה לנו מובן מאליו שבכל רחוב יש מכולת ושהמדפים עמוסים במזון, וזה דבר שיכול להיזקף לטובתה של התעשייה הזאת. אך היום נוספה מטרה נוספת וקריטית – היום אנחנו רוצים שהאוכל יהיה אמיתי, נאמן למקור, שיהיה נטול תוספים, שיהיה חברתי, שיהיה בריא. הצרכנים שואלים ורוצים לדעת מאיפה האוכל שלהם הגיע, מה התהליכים שהוא עבר עד שהגיע אליהם. אנחנו צריכים להיות מסוגלים לענות על השאלות האלה, ובשביל זה אני כאן".