האחים דוקטור פותחים מסעדה חדשה ומדברים על קולינריה ישראלית

אולי 67 שנים של עצמאות הספיקו לנו בשביל לגבש עצמאות בתחומים רבים של החיים, אבל בתחום הקולינריה נראה שהזהות שלנו עדיין מטושטשת. נרי אשכנזי מבלה עם האחים דוקטור רגע לפני פתיחת המסעדה החדשה שלהם באבן גבירול, ומצהיר בפה מלא: אנחנו עוד לא שם, אבל גם זו התחלה

האחים דוקטור. צילום: נרי אשכנזי
האחים דוקטור. צילום: נרי אשכנזי
15 באפריל 2015

אנחנו – וכשאני אומר "אנחנו" אני מתכוון לכל מי שגר בישראל ושאכילה ושתייה היא מענייניו וחלק מסדר היום שלו – עדיין לא יכולים לפסוק בביטחון מוחלט שיש דבר כזה "קולינריה ישראלית", כזאת המגובשת בזהותה ובטוחה בה, לפחות כמו הקולינריה הצרפתית או האיטלקית. על מה אתה מדבר? יזדעקו המתנגדים לדעתי, מסעדות ושפים ישראלים כובשים את העולם, מסעדות המלהטטות מנות פיוז'ן מרגשות נפתחות ללא הרף בתל אביב ובפריים טיים מרצדות דמויותיהן של אושיות הקולינריה המשפיעות של זמננו, הם יטענו.

אז לחיוב אפשר בהחלט לומר שכן, אנחנו יודעים לבשל ואפילו יודעים לעשות את זה טוב. גם על זה שרוב ארוחותיו מסתכמות בבורקס או בשניצל לא פסחה קפיצת המדרגה המשמעותית שחלה באיכות חומרי הגלם, במודעות לנושא וברמת העניין. אבל חייבים להגיד את זה בפה מלא: אנחנו עוד לא שם. כשהצצה בתפריטי המסעדות מגלה מנות הבנויות משמן זית מספרד, יינות מצרפת, גבינות ונקניקים מאיטליה ודגים ממצרים וקפריסין, ורק בסוף ניגש השף ונותן למנה איזה טאץ' ישראלי של עלי זעתר מהגליל – סלחו לי, זה טעים אבל זאת לא קולינריה ישראלית.

מצד שני, בואו לא נלקה את עצמנו. שינויים כאלה דורשים זמן וב־67 שנים שאנחנו פה אפשר לומר שאנחנו מתקדמים, באופן כללי, לא רע בכלל. למסעדנים ולשפים שכן מרבים להשתמש בטכניקות הבישול ובחומרי הגלם המקומיים יצטרפו השבוע שני אחים – אסף דוקטור, שף מסעדת האחים, ואחיו הגדול ושותפו, יותם דוקטור, שאחראי על כל השאר. לאחר שהרגישו השניים שהם בסופה של תקופת התבגרות ושהם בשלים לפרויקט הבא, החליטו שהגיע הזמן, אחרי שמונה שנים, לסגור את הקרפצ'יו בר, המסעדה הראשונה שלהם, ולפתוח באותו חלל מסעדה שאפתנית שתשתמש בהגדרה אך ורק בחומרי גלם כחול־לבן. שם אגב, עוד אין לה. יצאתי ללוות את האחים דוקטור במשך כמה שבועות, וניסיתי להבין איתם מה זאת קולינריה ישראלית, למה הם חושבים שזה הזמן הנכון למסעדה כזו, ואיך בכלל מייצרים מקום שהוא כל כולו ישראלי לגמרי. בדרך יצאנו לקטוף פיטנגו, לימונים וחושחשים ברחובות תל אביב, נסענו למושב נחלים לטעום גבינות כבשים בעבודת יד, קנינו כלי הגשה של אומנית מקומית, כבשנו, המלחנו, שימרנו וחרצנו כל מיני מאכלים שגדלו באדמות הארץ, ועכשיו כל שנותר הוא להבין איך מחברים את הכל יחד והופכים את זה למסעדה.

יותם ואסף דוקטור. צילום: איליה מלניקוב
יותם ואסף דוקטור. צילום: איליה מלניקוב

"זאת הולכת להיות מסעדה קטנה שתגיש אוכל על טהרת חומרי הגלם הכי טובים ומייצגים שמדינת ישראל יכולה להציע, והם יוצגו במלוא הדרם וללא מניפולציות", מסביר אסף דוקטור, "עד עכשיו היה לנו את האחים, הליבה שלנו והביזנס העיקרי, והמקום החדש יאפשר לנו לעשות דברים שאנחנו לא יכולים לעשות שם. יש לי פה הזדמנות פז להתנסות ולחקור גם כדי להשפיע על האחים וגם בעיקר על הנפש שלי. המקום החדש נוצר מהצורך להמשיך ולהתפתח. העיסוק בשיפודייה הביא אותנו להבנה שאנחנו אוהבים להתעסק בישראליות, טובים בזה במידה ומרגישים שיש בזה התקדמות או בגרות. הייתי בן 26 כשפתחנו את הקרפצ'יו־בר והיא הייתה הבייבי שלנו. יש לנו פה הזדמנות לא לוותר על המקום הראשון שלנו ולעשות למעשה את הדבר שהוא גם נכון לנו וגם תורם".

יותם דוקטור, האח, הוא סמל לישראליות מודרנית: טייס לשעבר, נשוי פלוס 2, נוהג על מאזדה 3, לובש חולצות משובצות וכפכפים (גם כשיורד גשם), עדיין מדבר על הטיול של אחרי הצבא ולא מפחד מעבודה קשה. "כשפתחנו את האחים אני חושב שלא באמת ידענו עד הסוף מה אנחנו עושים", הוא מסביר, "זיהינו הזדמנות בעולם השיפודיות, ולא ידענו באמת עד כמה העולם הזה עשיר בתוכן ולא מטופל מספיק. צללנו אל תוך עולם אינסופי מרתק ומדהים שמאפשר לנו לחקור גם את התרבות הישראלית וגם את הקולינריה. במקום החדש יש לנו הזדמנות לגעת בעולם תוכן שאנחנו רוצים להתעסק בו, ומדובר בהרבה יותר מסתם הזדמנות עסקית. זאת צלילה לעולם תוכן שנוגע באדמה שלנו, של מה שגדל כאן, של שיטות בישול שונות".

צילום: נרי אשכנזי
צילום: נרי אשכנזי

מה כל כך מיוחד באוכל ישראלי?

יותם: "העיסוק בישראליות זה משהו שאותי, אישית, מאוד מעניין, ואני חושב שליצור מקום כזה זה האתגר האמיתי. יוצא לי לדבר לא מעט עם אנשים שרוצים לפתוח מסעדות, וברוב המקרים אם תגיד להם שאתה רוצה לפתוח מסעדה שהיא על טהרת חומר גלם מקומי, זה יישמע להם מוזר. לנו זה נראה אחרת. יש פה שילוב של תשוקה גדולה של שנינו לחקר התרבות המקומית והאדמה, לצד עסק שהסיכון בו הוא יחסית נמוך והציפייה ממנו 'לעשות כסף' היא שונה. זה הרבה פחות כלכלי. מדובר בפרויקט שהוא בעיקר לנפש של שנינו".

יש הרבה מסעדות שמשתמשות בחומרי גלם מקומיים. מה כל כך שונה במקום שלכם?

אסף: "אני חושב שהרבה אנשים אוהבים להגיד 'מקומי' אבל לא באמת מיישמים את זה. יכולנו לפתוח מקום ולהגיד שהוא יהיה 'באווירה מקומית', אבל החלטנו לשים את המגבלה של אפס מוצרי יבוא בכוונה. ההבדל הוא שמקומות אחרים כן ייתנו את גירוד הפרמזן הזה, נגיעה של שמן כמהין, ימכרו יינות מחו"ל וכו'. אנחנו אוהבים אתגרים ואם אתה מתמודד עם אתגר ומצליח, אתה מוציא מעצמך יותר".

איך מגיבים הקולגות כשאתם מדברים איתם על הקונספט?

אסף: "נראה לי שכל שף שדיברתי איתו היה רוצה לעשות דבר כזה, ואני חושב שאנחנו יכולים לעשות את זה פשוט כי לנו יש ביצים יותר גדולות. הפרשנות לאוכל הישראלי התחילה הרבה לפנינו, עם שפים כמו אסף גרניט ואייל שני, אנחנו פשוט לוקחים את זה יותר לעומק. שוב, כל שף מחזיק פרמזן מאיטליה, אז אני פשוט הולך להביא פרמזן לא פחות טובה מאזור ירושלים. התנאים כרגע הם הנכונים לעשייה הזאת, וההצלחה תהיה כאשר הקהל יתחבר לערכים שלנו ושאנשים שיבואו פשוט ייהנו פה. אנחנו נדגיש כאן את ה'אנטי תעשייתיות', זאת אומרת, זאת לא תהיה מסעדה מעוצבת מדי, עם שלט נוצץ בחוץ. אנחנו בעד פרודוקוטים שמי שמייצר אותם עושה את זה בידיים".

ולמה דווקא עכשיו?

יותם: "אנחנו חושבים שבתקופה הזו ובחמש השנים הקרובות תסתמן ההתחלה של 'העידן הקולינרי הישראלי'. מה זאת קולינריה ישראלית? זה אקלים ואדמה ותוצרים מאוד מובהקים שמכילים כמה עשרות של קבוצות אתניות שיחד הן הקולינריה הישראלית. הקולינריה הזאת לא הייתה קיימת ללא הבדואים, האתיופים, הרוסים, הפלסטינים והדרוזים. אנחנו, הישראלים, אלופים בלמידה, אז נכון שזה קצת הזוי שאחרי 67 שנה כבר תתבסס פה קולינריה ישראלית אבל הנה זה מתחיל לקרות".

צילום: נרי אשכנזי
צילום: נרי אשכנזי

באילו מגבלות אתם נתקלים?

יותם: "זה לא קל, יש לנו עשרות מגבלות שחייבים להתמודד איתן, למשל, מחירים. אנחנו חיים במדינה יקרה וחומרי גלם הם דבר יקר אבל פאק איט, כמה כבר יותר יקר זה יכול להיות? גם חיפוש חומרי גלם זה לא נושא פשוט. למשל צלפים זה משהו שגדל בכל מקום בישראל, אבל כל הצלפים שיש במסעדות לא מפה. למה? בואו נגדל צלפים פה. אנחנו נחפור לכל יצרן עד שנמצא את מי שיעשה את זה עבורנו".

איך הייתם רוצים שמסעדה כזאת תשפיע על הקולינריה הישראלית?

אסף: "אנחנו רוצים שכשיבואו אנשים מחו"ל לפגוש חברים בארץ הם לא ייקחו אותו לסושייה הכי טובה בעיר או לאיטלקייה הכי טובה, אלא לדבר הכי ישראלי. לפני עשר שנים לא היה סיכוי לפתוח מקום כזה, אבל יש מגמת השתפרות בכל התחום – החל מהחקלאים, אנשי היין והאלכוהול, האופים והגבנים ועד לנותני השירות והמסעדנים. היינו רוצים שמקום כזה ישפיע על התפיסה של הקהל, שאנשים יתחילו לשפוט את מה שהם אוכלים באופן יותר סנטימנטלי. שישאלו את עצמם מאיפה האוכל שלי מגיע? אנחנו רוצים שהסועדים יידעו שיש אנשים שהתאמצו להכין את האוכל שהם אוכלים כרגע, שאנשים עבדו קשה פה בארץ הזאת כדי לייצר את הדברים האלה. בהתנסויות שלנו באחים ובקרפצ'יו בר כבר ראינו שאפשר לסמוך על הקהל הישראלי. אפשר לתת ולקבל חזרה".

המסעדה של האחים דוקטור תיפתח בשבועות הקרובים, ואולי יפה יהיה אם לפני שנתחיל לייצא קונספטים ומסעדות מעבר לים, נגבש מטבח מוצק, ברור, עונתי, מקומי ויותר מהכל – ישראלי. אם יש כאלה שיכולים, סימן שזה אפשרי.