״הבריף היה בואו ניתן לאנשים מה שהם צריכים עכשיו והרווחיות תבוא אחר כך״

על פניו, הקורונה תפסה את האחים יותם ואסף דוקטור בתקופת שגשוג. אסף דוקטור הפך לאחד השפים המדוברים בארץ והיה מועמד לתואר שף השנה בתחרות פרסי האוכל של טיים אאוט, מסעדת אייבי שאותה פתחו האחים לפני שנה וחודשיים קיבלה ביקורות מהללות, דוק המשיכה והעמיקה את העיסוק שלה במטבח המקומי ושיפודיית האחים הייתה מלאה עד אפס מקום, השניים חיפשו לוקיישן למסעדה נוספת ולאסף נולדה, בחודש ינואר, בת ראשונה.  

״זו הייתה שנה שבה הכל התחבר״ מספר אסף ״היה קונצנזוס על אייבי, הקו הקולינרי היה ברור לנו״. 

קולורבי, דוק (צילום: שלומי יוסף)

הסגירה תפסה גם אותם לא מוכנים, ובהתחלה הפעילו את מערך המשלוחים של האחים ״כדי לגמור את המלאי של המסעדות ולבדוק את המודל הזה״. אחרי שלושה ימים, הם מספרים, הבינו שמשלוחים אינם הפתרון הנכון עבורם.״הבנו שמשלוחים לא מייצרים ערך עבור הלקוחות ולא עבורנו. החלטנו לדומם מנועים וללכת לחשוב מתוך הבנה שהמציאות השתנתה״. מסביר יותם. 

אז עוד חשבנו שהכל ייגמר תוך שבועיים, איך כבר הבנת שהמציאות השתנתה?
״יש לי חבר ממדריד שאז הובילה עלינו בשבוע בהתפתחויות, לדבר איתו היה כמו לדבר עם חבר שנמצא כבר שנה בצבא כשאתה טירון. הוא סיפר על המשלוחים מהסופר שבכל יום שעובר מתעכבים יותר, על המחסור במצרכים, על הצרכים של משפחה שתקועה בבית ומטפסת על הקירות. אחרי אחת השיחות איתו ניתקתי ופתאום התחברו לי הנקודות. אנחנו מפעילים שלוש מסעדות שלפחות שתיים מהן מתמחות בחומר גלם מקומי, אנחנו ממש עובדים בזה, בלדעת מי מגדל מה ומתי, איזה יצרן עושה מה. יש לנו פורטפוליו של יצרנים שאנחנו עובדים איתם שגם תלויים בנו לפרנסה שלהם. הבנו שאנחנו יכולים לתת ללקוחות שלנו גישה לחומרי הגלם האלו ותוך שבוע הקמנו את המכולת של האחים״.

המכולת, המציעה לצד אוכל מוכן גם חומרי גלם משובחים מחקלאים, גבנים, ואפילו יצרני אלכוהול מקומיים עבדה מייד בקיבולת גבוהה. ״הוצאנו פוסט אחד על המכולת בפייסבוק וקרסנו״ אומר אסף. ״אנשים הזמינו אפילו את המוצרים הכי בסיסיים, ביצים, חלב, לחם. בשלב מסויים הגבלנו את כמות הביצים לתבנית אחת להזמנה כי גם אצלנו נוצר מחסור״. 

מה למדתם על הלקוחות שלכם בתהליך הזה?
יותם: ״כשמבקשים ממסעדנים לעשות מכולת, זה לא יוצא כמו מכולת רגילה. הבאנו תוכן גם לתוך הדבר הזה. נורא היה חשוב לנו להעלות חיוך אצל האנשים, גם אם הם מזמינים רק ביצים וחלב. כשסיפקנו את ההזמנה היינו שולחים סמס עם פלייליסט שלנו, בתוך המארזים צירפנו מידע על חומרי הגלם, הצעות ומתכונים שלנו. אנשים הגיבו לזה ונהנו, העלו תמונות לסטורי ותייגו, נורא התרגשו מזה. הבנו שזה מה שהם צריכים. משהו מעבר למשלוח מהסופר״. 

וכלכלית?
יותם: ״היה מחזור מאוד גבוה, אבל חוסר היעילות היה משוגע. הכל פעל בנוהל קרב. כולם רצים בלי לעצור רגע ולהבין איך לעשות דברים יותר טוב. בגלל שהיו חסרים לנו שליחים, חברים שלי מהטייסת שהם קברניטים באל על הגיעו ועשו איתנו את השליחויות. אבל זה איפשר לנו להמשיך לעבוד, להיות בקשר עם הלקוחות וגם, זו הייתה המחשבה הראשונה שלנו, להמשיך להעסיק את העובדים שלנו, חלקם עובדים זרים שאין להם שום פיצוי וקצבאות מהמדינה״.

קברניטים באל על, שליחים באחים

במקביל הצטלמתם לסדרה ״אנחנו על המפית״ שתיעדה אתכם בכל התהליך הזה
אסף: עופר עין גל (עורך התוכנית, ג.ו) התקשר בנובמבר ושאל אם אני מעוניין להשתתף. לאורך השנים היה לי אישיו מאוד גדול עם טלויזיה קולינרית, זה אחד הז׳אנרים הנצרכים אבל בדרך כלל הוא מתחת לכל ביקורת. ראיתי את אנחנו על המפית ואהבתי, אמרתי לו שאשמח להשתתף. אחרי חודש הוא אמר לי – התאגיד חתכו אותך. אתה תל אביבי, יש גם את ענר בן רפאל פורמן ואת תומר טל וצריך לנפות מישהו. התבאסתי ממש. כמה חודשים אחרי זה, כשהתחילה הקורונה, הוא פתאום התקשר שוב ואמר שהוא בא לצלם. כבר היינו בסגר, לא היה ברור לי איך זה יעבוד, בסוף הוא הגיע לצלם ביום שבו פתחנו את אייבי מחדש, וזה היה מעניין כי בפרק (שישודר ביום שלישי 29.9 בכאן 11, ג.ו) נוצר תיעוד של כל התקופה הזאת״. 

אסף דוקטור, צילום מסך מתוך ״אנחנו על המפית״

בעוד דוק סבלה מהקורונה גם אחרי הפתיחה המחודשת (״בדוק לא כיף שיושבים רק בחוץ, צריך את המגע עם הטבחים על הבר״, מסביר יותם), דווקא אייבי פרחה בזכות הקורונה. גם באופן מילולי. ״למרות שאייבי מאוד הצליחה מהיום שהיא נפתחה, משהו בה לא היה סגור מבחינתנו עד הסוף״ מודה אסף. ״בכל המקומות שלנו החוויה היא חלק חשוב מהמקום, אנחנו תמיד רוצים להיות קלילים ובגובה העיניים. עם אייבי מצאנו את עצמנו עם מסעדה רצינית, שיש לה חשיבות קולינרית, אבל אנשים לא העזו סתם להכנס לשתות כוס יין ולנשנש והיא גם הייתה לא זולה״. 

יותם: ״עוד לפני הקורונה עשינו כמה דברים כדי להקליל את המסעדה, כמו להביא די ג׳יי בצהריים, לעשות עסקיות עם הנחות גדולות על האלכוהול, החורף היה קצת קשה באייבי ואז במרץ, כשזה התחיל להתרומם, סגרנו עם כולם״.

הפתיחה המחודשת על פי תנאי התו הסגול והצורך במקום גדול יותר להושבה בחוץ הולידו את הגלגול החדש של אייבי.
אסף: ״יותם הלך לסייר עם גורמים מהעירייה וקיבלנו בדוק את החלום שלנו: הרחבה הגדולה שמול הסופרמרקט. יותם נכנס למוד של גנן והרים שם המון צמחיה. תוך שבוע עשינו מהלך מדהים. במצב עניינים רגיל כל החלטה דורשת ריבים וויכוחים בינינו, ופתאום פה פשוט החלטנו ועשינו. פתחנו את אייבי מחדש כמו שיותם פינטז עליה מהיום הראשון. עסק שהוא גם חוויה רצינית וקולינרית בטירוף, וגם הנג הכי נון שלנטי״.

אייבי גרסת הקורונה

אחד מהמהלכים היו השקת יין שנין בלאן של המסעדה בשיתוף יקב תבור, הנמכר במסעדה במחיר של כוס יין במסעדות אחרות – 48.90 ש״ח לבקבוק. בנוסף, חנך אסף תפריט חצר קליל ונגיש הכולל מנות כמו נקניקיית מרגז פורל בלחמניה עם קולסלאו חרדל ותפוצ׳יפס (67 ש״ח), גבינת תום עיזים של משק צוק עם תאנים ושמן זית (25 ש״ח), אנשובי מקומחים ומטוגנים עם ג׳רג׳יר וסלסה עגבניות (72 ש״ח) ועוד מנות שהפכו את הרחבה לשוקקת במיוחד. 

״כשחזרנו מהסגר הראשון גם הבנו שעכשיו צריך לדאוג לכיס של אנשים. הבריף היה בואו ניתן לאנשים מה שהם צריכים עכשיו והרווחיות תבוא אחר כך. אנשים רוצים לשבת בחוץ, שיהיה להם כיף, כואב להם בכיס. החלטנו קודם כל לעשות משהו שמרגיש לנו נכון ושהכל יתיישר סביב זה. הקהל יוביל. תיתן – תקבל חזרה״.