בא בטוב: טעמנו את הבאבא באן של רושפלד

באבא באן, דוכן הבאנז של השף יונתן רושפלד וקבוצת קפטן קארי, נפתח בטיימינג מושלם: קניון עזריאלי מפוצץ בניצולי חול המועד, בעיקר משפחות עם ילדים וטינאייג'רים, וכולם מחפשים מה לאכול. הדוכן הקטן עומד במקום מרכזי ליד המדרגות הנעות. מי שעולה או יורד יכול להתרשם מהפעילות הקדחתנית ומעוררת התיאבון שמתחוללת בו. מרכיבי המנות מסודרים בצבעוניות אסתטית וכל מנה שמונחת על הדלפק גורמת לסמארטפונים להישלף.
העיקרון פשוט: לחמניית בריוש שנחצית לאורך מלמעלה, ולתוכה נדחסים שלושה סוגי תבשילים  – עוף טנדורי, בקר, וצמחוני. המחיר אחיד: 32 ש"ח למנה. רושפלד עצמו, בטי שירט וכפכפים, מעיר הערות אחרונות ומדי פעם נענה לבקשות הקהל לסלפי. "עוד לא הספקתי לטעום היום אבל הפייבוריט שלי הוא הלחמניה הצמחונית בגלל הפאניר. זו גבינה בסגנון הודי שיצרנו בשיתוף פעולה עם מחלבת יעקבס ובעיני היא מאוד מוצלחת".

מתפנה לרגע לסלפי. רושפלד בבאבא באן. צילום: שרון בן דוד

כמה חריף תרצו את הבאן שלכם?

בטעימה השוואתית גילינו לפני הכל ששלושת הבאנים מאופיינים בדרגות חריפות שונות, כנראה כדי לפנות לקהל מגוון: הצ'יקן טנדורי פיקנטי בקטנה ממש, הבקר חריף מעט והצמחוני חריף ממש. נסייג ונאמר שהלחמנייה מתקתקה וממתנת מעט את החריפות, כך שגם בדרגה הגבוהה ביותר לא באמת צריך להזמין מכבי אש. הצ'יקן טנדורי מושך את העין בגוון אדום עמוק, שנראה משכנע בהרבה מהכתום-זרחני המקובל בז'אנר. הסיבה לכך היא  מרינדה שאליה נכנסים נתחי העוף לאחר צריבה, שעשויה מציר סלק, יוגורט, חלב קוקוס ותבלינים. אחרי שממלאים את הלחמנייה בתבשיל היא נכנסת לתנור לחימום קצר, ולפני ההגשה מקבלת פיניש של פצפוצי אורז מתובלים בקארי, שאלוטס מטוגנים וחטיף חומוס, תערובת צהובה ומתפצחת שעושה נעים בעין ובפה. הביס כולו עסיסי, מעניין וכיפי, ואפילו העוף לא ידע שהוא יכול להיות כזה.
לעומת הצ'יקן טנדורי המוצלח, הבאן בקר מאכזב. הבשר עצמו שהתבשל חמש שעות אמנם מתפרק ורך, אבל לא מצהיר על טעם ספציפי מלבד חריפות מתונה. תערובת הפצפוצים בתוספת סלט כרוב לבן וקינואה שחורה ברוטב מיונז ושמנת חמוצה מספקים את הקראנצ'יות הנדרשת אבל לא מצליחים להרים את המנה.
הבאן הצמחוני במילוי גבינת פאניר, כרובית מטוגנת ואותו סלט כרוב מסתמן גם אצלנו כמנה המנצחת. קוביות פאניר במרקם נגיס מטוגנות עד לגוון שיזוף סקסי וכרובית מטוגנת ממכרת. האלמנט שמחבר את כל המנה ומשדרג אותה הוא רוטב גראם מסלה ועגבניות, שמשקף את המיומנות של רושפלד ושות' במטבח ההודי. זהו רוטב עמוק, עם שכבות טעם של תבלינים שונים שמופיעים ומפתיעים בכל ביס. בהחלט מקום ראשון למי שמסוגל להתמודד עם חריפות. מי שלא – כדאי בכל זאת לנסות ומקסימום לכבות את הבעירה עם צ'אי מסאלה קר (10 ש"ח) או לאסי מנגו (15 ש"ח).

אפשר לכבות את הבערה עם לאסי מנגו. באבא באן. צילום: שרון בן דוד

הדוכן מוגדר כפופ אפ שיפעל במשך שבועיים בלבד. הוא מהווה עוד לבנה – גם אם זמנית – בחומה ההודית של קבוצת קפטן קארי, שכוללת שפע של ספיישלים הודים בג'ונתן פוד קלאב  (לשעבר מיסטר קומאר), את מסעדת קפטן קארי בדיזינגוף, ודוכן באותו שם בשרונה מרקט.

לאן מועדות פני הקבוצה? יש תכניות לפתוח דוכני קפטן קארי במקומות נוספים?

"אנחנו עדיין לא יודעים בעצמנו לאן זה יתפתח והולכים עקב בצד אגודל. הדוכן בעזריאלי הוא בלון ניסוי מבחינתנו, וכשהפופ אפ ייגמר נחליט איך להמשיך הלאה", עונה רושפלד.

באבא באן, קניון עזריאלי (השלום) קומה 1, עד 22.10, ראשון-חמישי 22:00-10:00, שישי 15:00-09:00.