חשיבותה של הגשה: שף מוטי טיטמן
המדור המיוחד בשיתוף קוקה-קולה, נותנת החסות הראשית של תחרות פרסי האוכל של טיים אאוט, מביא אליכם את השפים הכי מדוברים שהגשה היא ערך עליון עבורם
תוכן שיווקי | Coca-Cola
שף מוטי טיטמן, 32, מלגו ומלבר
מטבח: צרפתי מודרני
מהי חשיבותה של הגשת מנה עבורך?
במנות שלי אני תמיד מסתכל על הגבול הדק בין מנה שהיא יפה, לבין כזו שהיא יפה ואסתטית מדי. ההגשה לעולם לא תפגע בטעמים או תבוא על חשבונם ולעולם לא תהיה עמוסה מדי בחומרי גלם שהמטרה שלהם היא יופי בלבד.
מה המנה שבהגשה שלה אתה הכי גאה?
טרטר ים ודפי קולרבי – מנה שאני מגיש כבר שנתיים. המנה הזו מדגישה את המטבח הישראלי: טרטר טרי שמתחבר עם כמה מרכיבים מאוד פרשיים – עשבים קצוצים, ג'ינג'ר, שקדים פיקנטיים, ומעל פרוסות מאוד דקות של קולרבי שמסתירות את המנה. הצורה היא מאוד פשוטה, אבל גם מאוד רומנטית וסקסית. הקולרבי יוצר רעפים על הטרטר שהוא הבית, וכדי לאכול את המנה הופכים את היוצרות ומכניסים את תכולת הבית לרעפים.
סועדים מגיבים אחרת למנות שמוגשות בצורה יוצאת דופן?
מנות שמוגשות בצורה יוצאת דופן גורמות לסועדים להגיב אליהן שונה. הם צריכים הדרכה כיצד לאכול אותן, הם רוצים לדעת איך להתעסק איתן, איך להרכיב את הביס המושלם. מדובר באיזשהו משחק שאני משחק עם הסועד ויש בזה משהו מאוד יפה.
יש חוקים בהגשת מנות שאתה פועל לפיהם?
האוכל תמיד חייב להיות יפה ומוקפד אצלי, כזה שלא דורש יותר מדי תפעול של הסועד, אלא מאפשר לו לאכול אותו עם הידיים. אני אוהב אוכל נקי, מסודר, לא מרובה במרכיבים, שלא יגרום לסועד לבזבז זמן בלהבין אותו. האוכל שלי מורכב בדרך כלל מחומר גלם מרכזי והיתר ישמשו כליווי, הן בטעמים ובמקרם והן בנראות.
יש שף ישראלי אחר שאתה נהנה מההגשה של האוכל שלו?
אני אוהב את המנות של דיוויד פרנקל. מדובר במנות נקיות ובשף שיודע לעבוד עם חומר גלם מרכזי ולהגיש מנה במינימליזם מסוים. זו שפה של שף שבה מאוד ברור ומודגש מה הוא רוצה שהסועד יקבל ומה החוויה שהוא רוצה שתהיה לו.