כן ג'ף: שפים ישראלים מדמיינים את הגרסה שלהם למסעדת "הדוב"

לא צריך להיות שף מקצועי כדי לזהות ש"הדוב", מעבר להיותה סדרת מופת, היא גם הסדרה הכי טובה וריאליסטית על חיי טבחים מקצועיים. עם זאת, להיות שף בהחלט נותן זווית ראייה נוספת על עולמם של השף כרמי ברזאטו והצוות הנהדר שמקיף אותו. לכבוד העונה הרביעית של הסדרה, שזמינה בדיסני+, פנינו לכמה מהשפים הטובים של תל אביב כדי להבין מה שפים חושבים על העולם של "הדוב", ולבקש מהם לדמיין את מסעדת הדוב שלהם. נשמע טעים, לא יכלים לחכות לאוכל גם שם.

>> "גיטה": שוק לוינסקי סוף סוף מקבל את מסעדת השיפודים שמגיעה לו

שף איתי קושמרו (AKA)

איך נראת מסעדת הדוב שלך?
מסעדה אינטימית ברמת הגולן, עם 30-40 מקומות ישיבה. חצי מהסועדים יושבים על הבר מול מטבח פתוח, וחצי בישיבה נמוכה. במטבח פועל צוות של כ-10 טבחים שעובדים ממש ליד הלקוחות, ומגישים את המנות ישירות אליהם. האוכל יהיה בסגנון ים תיכוני פיין דיינינג – שילוב של חומרי גלם מקומיים מההווה והעבר של ארץ ישראל, החל מתקופת כנען ועד היום, כאשר הירקות והצמחים גדלים במיוחד עבור המסעדה בשטח חקלאי עצמאי. השירות מוקפד, ומספר לכל סועד על תהליך הבישול, המחשבה של השף, המחקר שמאחורי כל מנה והאופן שבו נבנתה הארוחה.

איזו מנת דגל היית מגיש במסעדה כזאת?
בארץ ישראל התברכנו באדמה פורייה – ״ארץ זבת חלב ודבש״ – ובים התיכון שיש בו דגה עשירה, מגוונת ומפוארת. במנת הדגל הייתי משלב את האדמה ואת הים, אז המנה שלי זה נתח לוקוס שלוק בחמאה, יושב על קרם דלעת, ומעל הלוקוס אוסיף קרמבל של דלעת וזרעי דלעת קלויים בחמאה ובהרט, לצד קציפת חלב וזוטה לבנה.

מה הדמות הכי אהובה עליך?
הדמות האהובה עלי היא האח מייקי. למרות שהוא לא נוכח, הוא מורגש בכל סצנה דרך הזיכרון, הכאב והאהבה כלפיו. הוא מייצג את מה שאבד, שלא נסלח ואת התקווה להמשך.
(לשאלון המלא)

גל בן משה

מה למדת מהשף כרמי?
האמת שבעונה הראשונה צפיתי די במקביל לכניסה שלי לפאסטל, והיה לי איזשהו רגע שמאוד התחברתי לעניין הזה של שף שמגיע מפיין דיינינג קלאסי, ומנסה להיכנס לסביבה חדשה ולרתום את הצוות סביבו. כנראה שלי היה יותר קל בפאסטל ממה שהיה לכרמי עם הצוות שלו, אבל מאוד התחברתי לרגע הזה.

איזו עצה היית נותן לו?
היתה שיחה שלו עם מרקוס הקונדיטור בעונה האחרונה, בה הוא מגדיר את המורשת שלו לפי השפים שהוא עבד אצלם. אני חושב שההיפך הוא הנכון, והדרך קדימה של שף היא ליצור זהות משל עצמו, ולעצב אותה לפי מי שהוא. אחד הסו-שפים שלי לשעבר מפריזם, שזכיתי איתו בכוכב מישלן, זכה השנה בכוכב מישלן משל עצמו. באופן מאד משעשע, אין באוכל שלנו שום דבר במשותף (הוא סקוטי), אבל הוא עדיין מספר שאני השף שהכי השפיע עליו בקריירה. וזה מאוד מרגש

איזו מנה היית מכין לו?
האמת היא שהייתי רוצה שהוא יטעם את הגרסה שלי לכריך בשר איטלקי בסגנון שיקגו. אני מאד אוהב את הכריכים מהתקופה שלי בעיר הזו, ולאחרונה אני מאד נהנה לבשל אותם לילדים שלי.
(לשאלון המלא)

דנה לי ברמן (בר פרדיסו)

איך הייתה נראית מסעדת "הדוב" שלך?
מאוד אחרת ממה שהיא בתוכנית.

איזו מנת דגל היית מגישה במסעדה כזאת?
טליוליני חמאת מרווה ופרמזן. וטירמיסו כמובן. 

מי השף הישראלי שהכי מזכיר לך את הסיפור של כרמי?
כנראה גיא ⁠אריש מ"סנטי".
(לשאלון המלא)

שף דור ברזילי (הלנה)

איך הייתה נראית מסעדת "הדוב" שלך?
כנראה שמשהו בסגנון של מסעדת הדוב בסדרה, אבל טיפה פחות יומרני ומפונפן. אוכל ביתי, מנחם, קצת טראשי עם נגיעות של אסיה בפרשנות בוגרת וביצוע מקצועי.

איזו מנת דגל היית מגיש במסעדה כזאת?
⁠הייתי מגיש אניילוטי צימעס וציר עוף חום, קצף של פקורינו וקריספי עור של עוף. זו מנה שהיא טייק-אוף ״גורמה״ לאחד מהכבשים השחורות של ארוחות החג אצלי במשפחה – גזר מקורמל בבישול ארוך בתנור (סוג של ״גזר וישי״) – שאמורה להיאכל כתוספת למנות בשריות. בתכלס, ברוב הארוחות זה נשכח בתנור ונאכל כקינוח או כתוספת לבשר ביום שאחרי.

איזו מנה היית מכין לכרמי?
הייתי מכין לו פיצה tavern style. כולם חושבים ששיקגו זה רק deep dish, אבל למען האמת לא זכורה לי בכלל החוויה של הפיצה הזו, כי היא היתה מאוד בינונית. אבל יצא לי לבלות בשיקגו בתור נער בזמן שביקרתי משפחה שלי שחיה שם, ואני ממש זוכר לחיוב את הפיצה הדקה שעושים שם בברים. הלכתי עם חבר של המשפחה, נכנסנו לבר אפלולי למדי בו סימנו לי 2 איקסים גדולים על הידיים כדי שאני לא אוכל להזמין שתיה. אכלתי שם את אחת הפיצות הטובות שאכלתי בחיי, בצק דק אבל לא מדי עם קראנץ׳ טוב, חתיכות של בשר נקניקיה איטלקית בחריפות עדינה, מלא בצל לבן ורוטב עגבניות לכיוון המתקתק באופן שממש החמיא לתוספות. אה, וכל הדבר הזה חתוך לריבועים! נחמה לנשמה, טראש בביצוע מושלם.
(לשאלון המלא)

שף נרקיס אלפי (ביינה)

איך הייתה נראית מסעדת "הדוב" שלך?
אני כבר קיבלתי את ״הדוב״ שלי, הביינה.

איזו מנת דגל היית מגישה במסעדה כזאת?
הקו הקולינרי שלי הוא פחות מישלן ויותר בגובה העיניים, אבל החומרי גלם צריכים להיות ברמה הכי גבוהה. לכן הייתי מגישה במסעדה כזו בורקס סרטנים – סרטנים בחמאה חומה על בצק עלים טרי, ורוטב בויאבז.

איזו דמות בסדרה את מכירה מהמטבח שלך?
יש לי טבחית שמזכירה לי את סידני. היא הגיעה אליי לפני שנה וחצי ישירות מאחד מבתי הספר לבישול, בלי ידע או ניסיון. קיבלה כלים ולקחה את עצמה בידיים והיום היא אחת הטבחיות המובילות במטבח שלי, חברת צוות אמיתית שנותנת הכל.
(לשאלון המלא)

שף עומר שחם (קפה אסיף)

איך הייתה נראית מסעדת "הדוב" שלך?
מסעדה קטנה בעיר קטנה, עם אורות נעימים, מוסיקה טובה ואוכל בגובה העיניים. 

איזו מנת דגל היית מגיש במסעדה כזאת?
קלמרי ממולא טלה על תבשיל מלוחייה. 

איזו עצה היית נותן לו?
זה רק אוכל, לא צריך את כל הדרמה. או במשפט שאני אומר לכל הטבחים שלי: ״אל תשכח לנשום״..
(לשאלון המלא)