הדיי עפאים מוציא ספר אוכל ראשון

כמו הרבה אנשים, גם אני, כששמעתי לראשונה את השם הדיי עפאים תהיתי על מה או מי לעזאזל מדובר. יש לנו אותו גורל זהה: שם מוזר שתמיד מעורר תהיות בסגנון "אתה ערבי?" – שאלה שנשאלת בכל פעם במין ניצוץ של תקווה, שהנה הופיע סוף סוף החבר הערבי המיוחל, והוא גם יודע לבשל.

במקרה של הדיי, שיצא לי לעבור איתו כברת דרך קטנה, האיש לא רק יודע לבשל, הוא גם מבין דבר או שניים בתהליך העשייה של האוכל: דרך הגבינות הנהדרות שהוא מייצר, התמרים שהוא מגדל וכל מה שמסביב. הוא מתחבר מאוד לגישה הסלואו פודיסטית של חקלאות מקיימת שהיא עונתית, מתכתבת עם האדמה וגם הוגנת. דווקא בגלל הקשר שלו עם אדמה אירחתי אותו בסתיו האחרון בוועידה גדולה בנושא אוכל ללא אדמה. האירוע התקיים סביב במה גדולה בטורינו, עם חוקר אוכל אפרו־אמריקאי, טבחית רומניה קשישה, איטלקי שלא הפסיק לדבר, תורכים ועוד. ניסיתי לברר איתו אם האוכל שהוא מדברר – אוכל יהודי, ישראלי – הוא אוכל של הגירה או שהוא אוכל של מקום ואדמה.

יכול להיות שאני אוהב את הדיי כי הוא מאמץ את העונתיות והזניות והמקומיות, ולא משתמש בהן רק בחקלאות אלא גם באכילה עצמה וגם בכתיבה. נפגשנו כדי לדבר על הספר שהוא מוציא עכשיו בקמפיין מימון המונים. זו אסופת מאמרים שנבנתה לאט לאט, חומר גלם אחר חומר גלם, בלי שום כוונת מחבר – אסופה שהתקבצה למשהו שבעיניו כבר היה ראוי לאכילה. ואני כותב אכילה בדחילו ורחימו, כי אכילה בעיני הדיי היא לא המטרה, אלא האמצעי לישיבה יחד, לחברות וגם לקשר בין אנשים ואדמה. את האסופה הזו הדיי מוציא כמין סיכום לטורים שלו במוסף "הארץ" – טורים שהוא כותב מדי שבוע במשך לא מעט זמן. אליו הצטרפו דן פרץ צלם האוכל ונורית קריב שהעמידה את האוכל כמו שעורך מעמיד ספר.

כותבת ספרי בישול אמרה לי פעם שהיא מדמיינת מיד את הספר שלה מלוכלך לגמרי מרוב שימוש. בך יש גם את החולצות המשובצות של פלאח וגם את הכתיבה הספרותית. אתה מוציא ספר מלוכלך או ספר נקי?

"זה לא קופי טייבל בוק, אבל הוא כן ממלא לדעתנו כמה פונקציות. לא הייתה לנו בעיה להוציא את הספר הזה בהוצאה רגילה, אבל הוצאות הספרים מוגבלות משיקולי תקציב, ומרגע שהחלטנו שאנחנו לא רוצים להתפשר על הדברים הטכניים של הצילום, ההעמדה, הכתיבה וכל השאר – החלטנו שאנחנו הולכים עד הסוף ועושים את זה לבד. אז אמנם הספר יהיה מוקפד ויפה מאוד, אבל אנחנו רוצים שהוא יבלה על השיש כמו שהוא יהיה בסלון, במיטה או בכל מקום לקריאה שהיא אחרת".

מתוך הספר של הדיי עפאים. צילום: דן פרץ

את מה הספר מתאר, את האוכל הישראלי או את החלומות שלך?

"זה לא ספר הוראות וגם לא ספר מתכונים במובן הקלאסי. הוא לא בא לתת שיטה סדורה של הכנת פשטידות או מרקים. בכל המתכונים אני נותן מתכון ואומר אחר כך איך אפשר לשנות אותו. זהו ספר אישי, אך מה שהופך אותו למעניין לקהל רחב הוא, שבמקום לעסוק בטכניקה הוא עוסק בשאלות למה אוכלים, מה אוכלים ומתי. הוא עוסק בקשר בין אוכל למצב הרוח ומזג האוויר, עונות השנה, החג והשבת; מתוך תפיסה שהאוכל עצמו עבורי הוא כמעט חסר משמעות, מה שחשוב לי זה הארוחות – עם מי, מתי ואיך. אני כמעט אף פעם לא אוכל לבד. אתה יכול לאכול ארוחת פאר של 20 מנות בכלי כסף ועם חומרי הגלם הכי טובים בחברת אנשים שאתה לא אוהב, אנשים מאוסים וצרי עין, ולא תזכור כלום מהארוחה; ואתה יכול לאכול לחם יבש ולידו חתיכת בצל ושמן זית עם אהבת חייך. שם יהיה הטעם הכי חשוב בעולם וזו הארוחה שלא תישכח".

אז זה פחות ספר אוכל ויותר ספר חיים, כלומר ספר שמתאר זמן בהקשר של אוכל דווקא?

"כמעט כל מושג שקשור לאוכל הפך לפופולרי מדי. כל מושג קיבל כביסה וקשה לי להתחייב להגדרה מסוימת. קטונתי ממש, אבל זה אולי ספר אוכל כמו שעמוס קינן כתב ספר על אוכל ב'ספר התענוגות' – ספר שהוא מודל ומופת עבורי. אוכל הוא שדה היצירה העיקרי שלי. למען הדיוק – אוכל וכתיבה, וכאן זה החיבור. באוכל אני עוסק ישר מהאדמה, מתחילת הקשר שלו – בעונתיות, בחקלאים, במגדלים וגם באוכלים. הספר הזה עוסק באיך ולמה אוכלים, הרבה יותר מאשר במה מבשלים. זה לא ספר שנהגה מראש. לא רציתי לומר שום דבר, כתבתי מדור אחר מדור. כמעט 200 מדורים כתבתי ואז גיליתי שמשהו נאמר. איפשהו באמצע הדרך, אחרי שנוצר גוף כתיבה גדול, עברו ארבע עונות, עברה שנה, נולדו ילדים, הקמתי עוד משק – כל הדברים האלו יחד גילו לי שאת המדור הזה אפשר לקרוא כקו מחבר. אם אני ארקום שטיח, יקר ככל שיהיה, איכותי ככל שיהיה, עם חוט אחד – השטיח יהיה דוגמטי. ואם אני במשך שנים אוסף חוטים ופורם סוודרים, ויום אחד אני עושה מזה שטיח – אז השטיח עשיר, הוא כמו שמיכת טלאים".

מה בעצם מקור ההשראה שלך? אתה אוסף מתכונים מאנשים או חופר בתוך עצמך והסביבה שלך?

"אני לא אספן מתכונים, מה שמעניין אותי באוכל זה בעיקר ההקשר התרבותי שלו, לכן כמעט לא תראה אותי במסעדה אסייתית בארץ, כי זה קצת מנותק לי מההקשר. אני לא מכיר מספיק את התרבות הזאת, בניגוד למסעדה תוניסאית, פולנית או נגיד רפי כהן. ובהקשר התרבותי הזה מעניין אותי לחקור את המקורות שלי. אני עוסק לא מעט באוכל מזרח אירופי, מעניינים אותי מאכלים שקשורים לזמן ומקום מסוימים. אם זה פאי רועים שעושים בסקוטלנד ביום מסוים בשנה, אז הסיפור מרתק אותי; והדבר שאני הכי מושפע ממנו הוא עולם התוכן היהודי. אני עוסק גם בשבת, גם בחגי ישראל, גם במעגל החיים היהודי, גם בטקסטים יהודים לדורותיהם. אף על פי שאני אדם חילוני, אני יהודי ואני עוסק בזה הרבה. היחס שלי ושלך לאוכל דומה – זה לא המקצוע של שנינו, אלא משהו עם השפעות מהמון כיוונים, תוצאה של כל החיים, כמו יצירה. אמרת לי פעם שאין בעיניך קשר בין מעשה האוכל לאמנות, ואני מסכים איתך בזה, כתוצאה מהכבוד שאנו חולקים לאוכל וגם לאמנות. הלוואי ובעיסוק שלי באוכל יהיה קצת מהתהליך שעובר אמן".

ספר האוכל של הדיי עפאים עתיד לצאת לאור לקראת ראש השנה. הוא יכלול את הטקסטים של הדיי ואת התמונות שצילם צלם האוכל דן פרץ ועיצבה הסטייליסטית נורית קריב.

את הספר אפשר לרכוש ברכישה מוקדמת כולל הטבות נהדרות בקמפיין הד סטארט