איטליה הקטנה: 5 מתכוני פסטות קלים מהמטבח של מסעדת מל ומישל

תוכן שיווקי

מתכונים: ניר ויימן וירון לסר, מל ומישל | צילום: אנטולי מיכאלו | סטיילינג: ענת לבל

לזניה גבינות

תבנית בגודל 20X30 ס"מ | צמחוני | כשר

החומרים

חבילת דפי לזניה יבשים מושרים במים קרים כשעה וחצי

לרוטב בשמל
70 גרם חמאה
קורט אגוז מוסקט מגורר
4 כפות קמח
½1 כוסות חלב קר
2/1 כפית שטוחה מלח

לתערובת הגבינות

500 גרם גבינת ריקוטה פרסקה
2/1 כוס גבינת פרמזן מגוררת
2 חלמונים
2/1 שקית (400 גרם) תרד קפוא
או שקית תרד טרי
2 שיני שום כתושות
מלח ופלפל שחור גרוס

לציפוי

2 כוסות (300 גרם) גבינת
מוצרלה יבשה מגוררת

אופן ההכנה

מכינים את הבשמל: ממסים חמאה בקלחת ומוסיפים אגוז מוסקט. מוסיפים בהדרגה קמח ומטמיעים אותו בחמאה עד לקבלת רביכה. יוצקים חלב ו"פותחים" את הרביכה בעזרת מטרפה. ממליחים ומצננים כ־20 דקות.

1. מכינים את תערובת הגבינות: מערבבים בקערה את המרכיבים עד לקבלת תערובת אחידה.

2. מרכיבים את המנה: מסננים היטב את עלי הלזניה מהמים הקרים ומייבשים על מגבת. משמנים את התבנית במעט חמאה. מניחים שכבה של דפי לזניה, מעליה 3/1 מתערובת הגבינות, שכבה נוספת של דפי לזניה, מעליהם 2/1 מהבשמל ועוד 3/1 מתערובת הגבינות. מסדרים מעל עוד שכבה של דפי לזניה ומה שנותר מתערובת הגבינות. מסדרים מעל עוד שכבה של עלי לזניה, את יתרת הבשמל ומוצרלה מגוררת.

3. מחממים תנור ל־180 מעלות. מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום ואופים כ־40 דקות. מסירים את רדיד האלומיניום, מגבירים את חום התנור ל־200 מעלות ואופים כ־10 דקות עד שהגבינה משחימה.

Perfect Serve – Perfect Tip

עלי לזניה שהושרו במיםקרים הופכים למעין פסטה טרייה. הטריק הזה גורם ללזניה להיות רכה מאוד ומונע את התייבשותה. אגב, לזניה תמיד תהיה טעימה יותר יום לאחר הכנתה. מכסים אותה ברדיד אלומיניום, מעבירים למקרר ולמחרת מכניסים ל־30־40 דקות לתנור שחומם מראש ל־150 מעלות.

פסטה בולונז

4 מנות | כשר

החומרים

1 חבילה (500 גרם) פסטה פנה

לרוטב

5 כפות שמן זית
500 גרם בשר טחון גס
2 כפות רסק עגבניות
1 כוס (240 מ"ל) יין אדום
2 קופסאות (800 גרם)
עגבניות מרוסקות
1 כף שטוחה סוכר
מלח לפי הטעם
2/1 כפית פלפל
1 גזר גדול מגורר גס בפומפייה או טחון במעבד מזון
2 גבעולי סלרי אמריקאי קצוצים
4 שיני שום כתושות
5 עלי בזיליקום גדולים קרועים

אופן ההכנה

1. מחממים שמן זית בסיר רחב וכבד, מוסיפים בשר טחון, מפוררים ומטגנים עד שהוא משנה את צבעו. מוסיפים רסק עגבניות וממשיכים לטגן. מוסיפים יין אדום ומצמצמים עד שהיין מתאדה כמעט לחלוטין.

2. מוסיפים עגבניות מרוסקות, סוכר, מלח ופלפל ומרתיחים. מוסיפים גזר, סלרי ושום, מכסים ומבשלים על אש קטנה מאוד כשעה. מתקנים תיבול ומכבים את האש.

3. במקביל מכינים את הפסטה על פי הוראות היצרן עד לדרגת אל דנטה. מסננים.

4. מוסיפים את הפסטה המבושלת לסיר הבולונז, מערבבים ומפזרים בזיליקום. מערבבים שוב ומגישים מיד.

Perfect Serve – Perfect Tip

נסו פעם להכין בולונז הפוך- קודם לטגן את הבשר עם העגבניות, היין והתבלינים, ורק בסוף להכניס את הירקות. בשיטה הזאת הירקות מקבלים טעם מתקתק ורענן והבשר לא מאפיל עליהם. את הבזיליקום מוסיפים רק אחרי שמכבים את האש.

לינגוויני קצ'ו א-פפה

4 מנות | צמחוני | כשר

החומרים

לרוטב
50 גרם חמאה
1 כף פלפל שחור גרוס טרי
250 גבינת פקורינו מגוררת

לפסטה

1 חבילה (500 גרם) פסטה לינגוויני
8 כוסות (2 ליטרים) מים
2 כפות מלח
4 שיני שום מקולפות
2/1 בצל מקולף
1 כוס (240 מ"ל) יין לבן

אופן ההכנה

1. מחממים מחבת על אש נמוכה, ממסים חמאה, מוסיפים פלפל שחור ומטגנים כ־5 דקות.

2. מבשלים את הפסטה: ממלאים סיר במים ומוסיפים מלח, שום, בצל ויין לבן. מרתיחים, מכניסים את הפסטה לסיר ומבשלים לפי הוראות היצרן עד רמת אל דנטה. מסננים
ושומרים 2/1 כוס ממי הבישול.

3. מעבירים את הפסטה למחבת עם החמאה והפלפל. מוסיפים את מי הבישול ומכבים את האש. מערבבים קלות. מוסיפים את הגבינה ומערבבים עד שהיא נמסה בתוך הפסטה. מגישים מיד.

Perfect Serve – Perfect Tip

הגאונות שבפשטות. לכאורה, ברוטב יש רק שלושה מרכיבים: חמאה, פלפל שחור גרוס טרי וגבינת פקורינו מגוררת דק. איך בכל זאת מחדירים לפסטה טעמים נוספים? מחזקים את מי הבישול. חוץ ממלח מוסיפים למי הבישול גם בצל,שום ויין לבן. בתום הבישול הפסטה כבר מתובלת.

ספגטי אלי אוליו

4 מנות | צמחוני | כשר

החומרים

1 חבילה (500 גרם) ספגטי
לשום קונפי
12 שיני שום מקולפות
3 כפות שמן זית
לרוטב
8 כפות שמן זית
3 שיני שום כתושות
1 פלפל צ'ילי פרוס דק מאוד (לא חובה)
מלח
4 כפות פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה

מכינים שום קונפי: יוצקים שמן לקלחת ומכניסים שיני שום. מבשלים על אש קטנה מאוד כחצי שעה עד שהשום מתרכך. נזהרים לא לשרוף או להשחים את השום.

1. מכינים את הרוטב: מחממים מחצית מכמות שמן הזית במחבת ומטגנים שום. מוסיפים פלפל צ'ילי ומלח. Žיוצקים את שארית השמן לקערת ערבוב נפרדת, מוסיפים שום קונפי ופטרוזיליה ויוצקים פנימה את השמן המתובל בשום וצ'ילי.

2. מכינים את הפסטה לפי הוראות היצרן עד לרמת אל דנטה. מסננים ושומרים כמה כפות מהמים. מעבירים את הפסטה לקערה עם השמנים ומוסיפים את מי הבישול. מערבבים היטב עד שהשמן מצפה את כל הפסטה. אפשר לפזר מעל פלפל צ'ילי פרוס דק.

Perfect Serve – Perfect Tip

הרוטב פשוט, אך מה שחשוב פה זו הטכניקה- כדי למנוע מצבים כמו שום שרוף ופסטה שנדבקת למחבת, מערבבים את הפסטה עם תערובת של שמן מתובל ושמן קר בקערה ולא בתוך מחבת. אל תשכחו להוסיף בסוף מעט ממי הבישול.

פטוצ'יני אלפרדו

4 מנות | צמחוני | כשר

החומרים

1 חבילה (500 גרם) פסטה לינגוויני
לרוטב
25 גרם חמאה
קורט אגוז מוסקט
3 שיני שום כתושות
4/1 כוס (60 מ"ל) יין לבן
1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
מלח ופלפל לבן
4 כפות גבינת פרמזן מגוררת

אופן ההכנה

1. מבשלים את הפסטה בסיר עם מים מומלחים. מסננים אותה מהמים 4 דקות לפני תום הבישול (ולא לפי הוראות היצרן). שומרים 4/1 כוס ממי הבישול.

2. מחממים חמאה בסיר, מוסיפים אגוז מוסקט ושום, מערבבים ומקפידים שהשום לא יישרף. מוסיפים יין לבן, מצמצמים מעט ומוסיפים את מי הבישול ושמנת המתוקה. מוסיפים מלח ופלפל, מרתיחים, מקטינים את האש ומצמצמים מעט את הרוטב.

3. מעבירים את הפסטה לסיר עם הרוטב וממשיכים לבשל 3־4 דקות. מחלקים לצלחות הגשה ומפזרים מעל פרמזן.

Perfect Serve – Perfect Tip

בכל הרטבים המבוססים על שמנת כדאי לסנן את הפסטה כשהיא רק חצי מוכנה, כארבע דקות לפני סוף הבישול. מכניסים אותה לתוך הרוטב ומוסיפים ממי הבישול המלאים בעמילן, שקושר את הרוטב. ממשיכים לבשל עוד כמה דקות עד שהרוטב נספג בה.