בואו לא נגזים: ההמבורגר הזה יכול להיות מהטובים בעיר. אבל עוד לא

אני מת על בשארה חינאווי. זה לא סוד, כיוון שבמהלך השנה האחרונה ביקרתי לפחות פעמיים בפיתיה שלו על אליפלט ובכל פעם יצא שיר הלל קצר לפיתה, עם אהבה גדולה לפשטות שלה. זו פשטות שמאוד מאפיינת את היד של חינאווי, קצב ותיק ממשפחת קצבים, בן למורשת ששמה את הפוקוס על הבשר בתור מרכז העניינים, וכיאה המנות של חינאווי תמיד מכוונת את כל הרכיבים מסביב כדי שירימו לבשר. מה אגיד, תקופה מורכבת שכזו בהחלט דורשת מנות פשוטות. 

לכן כבר תקופה שאני מחכה לפתיחת ההמבורגריה החדשה של חינאווי בשוק הכרמל. את הבורגר הזה הוא הרכיב בעזרת כמה מכוכבי הבורגר של התקופה האחרונה – השף ג'לאל סלאם (שאחראי בין היתר להמבורגר של צ'אפו, שזכה גם הוא לשיר הלל ממני) והשף-קונדיטור ערן שוורצברד (שאת לחמניות הבריוש-כיפות שלו אתם מכירים מ-GDB) כדי ליצור את האוונג'רס של הבורגר התל אביבי – הולשטיין, הקרוי על שם זן הבקר הפופולרי בישראל.  אם שם המקום מספק איזושהי אינדקציה, אזי מדובר בהמבורגר ששם את הקציצה במרכזו באופן מילולי ומטאפורי וכאחד.

לא, זה לא חרדל שם משמאל. הכנפיים של הולשטיין (צילום: מתן שרון)

הולשטיין ממוקם ממש מול כוכב שוק אחר מהתקופה האחרונה, לה אסקינה, דוכן הטאקו הקטן שמגיש בדיוק שני סוגי טאקו פשוטים לגמרי. אני אומר מול, אבל אני בעצם מתכוון על, מכיוון שהשולחנות הקטנים של הולשטיין פרושים על רחוב יום טוב עד לקיר הצמוד של לה אסקינה. אני מקווה שהם מתחלקים בשולחנות. החלל הפנימי תכליתי לחלוטין, מורכב בעיקר מדלפק ארוך ומטבח נקי במיוחד, שעמד בסתירה מסוימת לרחוב המלוכלך של פאתי השוק. בשעות הערב האלו בהן הגענו, הרצפה היתה רטובה מהנקיונות, אך האווירה הייתה שקטה, או לפחות שקטה עם קצת מוזיקת רקע שעוזרת לסנן את קול הניקיונות שנמשכו ברחוב המקביל.

התפריט של הולשטיין עדיין מנסה להיסגר על עצמו, וטוב שכך. העראייס למשל, שרשום כמנה ראשונה, כבר הספיק לרדת ממנו ובצדק, כי עם כמה שאהבתי את העראייס של חינאווי, מוזר לאכול אותו רגע לפני המבורגר. במקום זה הזמנתי כנפיים מטוגנות (36 ש"ח ל-12 כנפיים), שהוגשו עם רוטב קארי פיקנטי. הכנפיים הגיעו בציפוי פריך בגוון זהוב יפהפה, לבושות במעיל עשוי מתערובת פירורים כמו שניצל כנף מושלם, ללא שום טלאי או פגם. כל ביס הפשיט אותן ומילא את הפה במעטפת הפריכה והבשר הרך, שהיה יכול להיות מתובל יותר, אולי במשרה מסוים שיתן לבשר קצת יותר עומק בטעם. הקארי היה טעים למדי (בהתחלה חשבתי שזה חרדל מפונפן, וזו מחמאה), אבל לסוג כנף שכזה היה מתאים יותר רוטב ברביקיו או משהו מתקתק דומה לו, קונטרה לפירור הפריך.

כן, רוטב הצ'דר מדהים כמו שהוא נראה. הולשטיין (צילום: מתן שרון)

הכוכבים של הולשטיין הם ללא ספק שבעת ההמבורגרים, מהם הוזמנו שניים: הולשטיין צ'יז (צ'דר, חלפיניו, חסה, בצל ואיולי, 62 ש"ח כולל צ'יפס ושתיה) והולשטיין קורנביף (חסה, בצל, עגבניה, איולי חרדל גרגרי ורוטב צ'דר עם שברי ביסלי גריל וכמובן קורנביף, 72 ש"ח לארוחה), צמד בורגרים חסונים ורחבי כתפיים שנראים גדולים בכמה מידות מ-200 הגרם בשר שבליבתם. כיפת השום השחורה שעטפה את חלקה העליון של הלחמניה היא בהחלט מחזה נאה, אבל למען האמת לא ברור מה תרומתה הקולינרית חוץ מללכלך את היד בפירורים שחורים, במיוחד בהמבורגר עמוס שכזה, כשהטעם העדין מאוד של הכיפה מתפורר לעומת שאר הרכיבים.

למעשה, העומס היה כל כך גדול עד שעם הרמת בורגר הקורנביף הקציצה החליקה מתוכו, כנראה בעזרת הסיכוך של רוטב הצ'דר (טעים בקטע מפחיד, גם אם הביסלי לא מורגש). גם הקורנביף עצמו, שהיה צלוי לרמה קסומה, הגיע בכמות שדרשה ממני לקלף כמה חתיכות ממנו (ולזרוק ישר לתוך הפה שלי) לפני שהצלחתי להכיל ביס של הכל. וזה היה טעים, ההכל הזה, אפילו טעים מאוד, אבל העומס הרגיש רועש כמו שוק בשעות השיא, למרות שכבר ישבנו אחרי הניקיונות. למעשה, מה שהולשטיין הכי צריך זה טיפה לנקות את הבורגר מרעשים, להיזכר בפשטות שמאפיינת את חינאווי ולהתמקד בדבר שהוא עושה הכי טוב – הבשר.

בשר לפני הכל. הולשטיין (צילום: אסף קרלה)

הקציצה של הולשטיין כמעט ולא מתובלת ביחס לשאר הבורגרים בעיר, וזה גם מה שהופך אותה למצטיינת. גם אם מידת הצליה לא היתה אחידה לגמרי (איפשהו בין מדיום למדיום-וול, אבל בפיזור לא אחיד), הבשר קיבל איכויות שונות בכל חלק וסיפק טעם נהדר בכל אחד מהם. בהולשטיין קורנביף היה קצת קשה להרגיש מרוב תוספות, אבל בהולשטיין צ'יז זה היה ברור כשמש מה צריך להיות הפוקוס של המקום. זה היה בורגר מדויק יותר, כזה שזכר מי במרכז הלחמניה (הטעימה מאוד כשלעצמה), עם תוספות ששירתו את הבשר (אבל למה החליפיניו מתחת לקציצה? זה קלאסי למעל). בלי רעש וצלצולים, שם הבורגר של הולשטיין במיטבו. עם קצת הידוקים הוא עשוי גם למלא חור חשוב בקולינריה התל אביבית בתור הבורגר הרשמי של שוק הכרמל.

הולשטיין, יום טוב 17 (שוק הכרמל), א'-ה' 12:00-00:00, ו' 12:00-כניסת השבת, ש' יציאת השבת-00:00