החומוס של אבי מעכו נחת ביהודה הלוי. זכינו בחומוס של שף

בתקופה האחרונה הקולינריה התל אביבית מצטמצמת לשני ז'אנרים עיקריים – ברי יין ובתי קפה. פה ושם נפתחים מקומות שאפשר לקרוא להם מסעדה, למרות שהם עצמם מעדיפים להימנע מהגדרות – נטייה שחוזרת על עצמה, אולי במטרה להנמיך ציפיות. לכן אפשר להבין את ההתלהבות שלנו כשנפתחת חומוסייה חדשה. ולא סתם חומוסייה, אלא חומוסיית שף – אבל בלי פוזה ועלעלי מיקרו. פשוט חומוס טוב וזהו.

>> חיים כהן חוגג בר מצווה. השפים הגדולים מתייצבים. גם אתם מוזמנים

את השם "החומוס של אבי מעכו" ייתכן שכבר שמעתם. לפני כמה שנים הוא הבליח בתפקיד מכונת הנשמה למעדנייה האיטלקייה שפעלה בבית סוקולוב, ונסגרה זמן קצר לאחר מכן. מאז הוא נעלם, עד עכשיו, כלומר. כי לאבי בן שיטון, האיש שמאחורי הכותרת, יש בית חדש וקבוע ברחוב יהודה הלוי. לכאן הוא מביא את הסיפור הלא שגרתי שלו, של מי שנכנס למטבח מקצועי לראשונה בחייו בגיל 38, והגיע עד לעמדת סו שף של מאיר אדוני. "כמו כל עכואי שמכבד את עצמו אני שרוף על חומוס. עבדתי במפעל קרטונים בעין המפרץ, ובסוף משמרת בחמש בבוקר היינו נוסעים לסעיד, אוכלים חומוס והולכים לישון עד למשמרת הבאה", הוא משחזר בחיוך. "אבל כל הזמן אמרו לי שאני מכין אוכל טעים אז החלטתי לעשות שינוי".

בן שיטון הלך עם הלב, והחל לעבוד במסעדת אלומה המוערכת במעלות תרשיחא. הוא הגיע לדרגת סו שף וקיבל הצעה להפוך לשף המסעדה, אבל אז הוא נתקל במטבח העילי של שף מאיר אדוני, ונדהם. "שאלתי מי עשה את האוכל הזה ואיפה הוא נמצא. נסעתי לכתית ומאיר קיבל אותי לעבודה כסטז'ר. פעם בשבוע ביום החופשי שלי הייתי עולה על רכבת, מגיע לכתית ומפריד עלי פטרוזיליה".

לאחר תקופה הוא החליט לקחת את העניינים ברצינות וביקש ממאיר אדוני שילמד אותו לבשל. הוא התפטר מאלומה, עבר לגור בדירת חדר בדרום העיר והתחיל לעבוד עם אדוני על בסיס קבוע, בהתחלה בכתית ובהמשך במסעדת לומינה הבשרית־כשרה במלון קרלטון. בחלוף תשע שנים התעורר בבן שיטון הרצון לצאת לדרך עצמאית. מעודד מהתגובות שקיבל בבית סוקולוב, הוא יצא למסע בין החומוסיות של תל אביב ("לא עפתי מאף אחת. בשום מקום לא אמרתי לעצמי שאני רוצה לחזור לאכול כאן") ולבסוף התמקם בבניין חדש בחלק הפחות עמוס של יהודה הלוי, מתוך אמונה שכשהחומוס טוב – הקהל יגיע.

והקהל באמת מגיע. אולי לא מאד מוקדם ("בתל אביב אין תרבות חומוס. לא ראיתי אנשים שאוכלים חומוס בשמונה בבוקר"), אך לגמרי ניכרת התעניינות. באין עדיין שילוט, עוברי אורח נכנסים לשאול מה קורה כאן, ולמשמע התשובה "חומוס" תופסים כיסא ומתיישבים. או אז מתחיל שלב הפיתוי ובן שיטון פורש את האופציות: חומוס גרגרים, חומוס פול ומשאוושה, ולחובבי חצילים חומוס טחינה וחצילים (35 ש"ח).

תוך כדי הכנה הוא מסביר שהגרגרים מהזן הבולגרי ("הוא הכי טעים. זן הדס, איך שלא טוחנים אותו, תמיד יהיה מתוק"), ששמן הזית אמיתי ("שלחו אותי לחומוסייה ביפו והזדעזעתי לראות שמשתמשים בשמן כורכום") ושהפיתה דקה במכוון ("עם פיתה שמנה אי אפשר לנגב"). ביצה קשה אין, כי לשיטתו היא הופכת את המנה לכבדה, וגם לא פטרוזיליה ופפריקה. הכללים מגיעים עד לאגף השתייה: בן שיטון מאמין שעם חומוס שותים רק מים או בירה שחורה, אך בנושא זה הוא מוכן להתגמש ולהגיש משקאות קלים ובירה.

כשההחלטה מתקבלת, מגיע הזמן להתחיל לעבוד. בן שיטון מורח בצלחת שליכטת חומוס חלק ומאוזן, מוסיף משאוושה חמימה חמצמצה ורכה, ומזלף בנדיבות שמן זית. שתי פיתות, חמוצים ורבע בצל וחריף מתוצרת בית משלימים את המנה הנהדרת, ומי שרוצה מוזמן להוסיף סלט שוק "כמו בלומינה" – צ'אנקים של קולרבי, צנוניות, גזר, כרוב וסלרי רעננים, אליהם מתווספים עגבנייה ומלפפון שנחתכים עם ההזמנה (30 ש"ח). ריפיל מוצע בנדיבות, וחתיכת פיתה יתומה שנותרת בצלחת גוררת גם כן הצעה לעוד כף על חשבון הבית, "העיקר שאף אחד לא ייצא רעב".

אם בכל זאת נשאר מקום לקינוח, אל תוותרו על מלבי במתיקות עדינה מחלב שקדים עם ריבת סלק, צ'יפס קוקוס, זעתר מיובש ומעט שמן זית, טייק אוף על מתכון של מאיר אדוני. בימי שלישי תוכלו לקבל קוסקוס ובחמישי חורשט סבזי – שניהם צמחוניים – ובחורף יתווספו לתפריט מרקים. בעתיד מתכנן בן שיטון להעמיד מקרר ובו סלטים לשבת, "אבל ככלל אני רוצה להישאר על טוהרת החומוס", הוא מבהיר. ועם כזו קנאות למוצר והקפדה על כל שלב בתהליך הייצור, המנה של אבי מעכו לגמרי ראויה לשאת את התואר "חומוס מטמטם".
יהודה הלוי 72, ראשון-שישי 8:00-16:00