הטעם השישי: החומוסיה שגרמה לתושבי שכונת מונטיפיורי להתמכר

התגלה הטעם השישי והוא נמצא בשכונת מונטיפיורי בעיר. זה מה שטוענים עדו עוז ומשה שטובי מעדו גרגירים – החומוסייה הגרובית של השכונה. שטובי הוא יהלומן שאמו יצאה לגמלאות והותירה לו מסעדונת תבשילים קטנה בשכונה. עוז הוא שף שעובד זה 16 שנה במטבחים, בבתי קפה, בחברות קייטרינג ובייעוץ קולינריים, ובין השאר עבד עבור מחלבות גד. לעוז דווקא היה חלום לפתוח סושייה, אבל בעקבות סדרת מפגשים עם שטובי השניים החליטו על חומוסייה. הם שיפצו את המקום (כולל בניית ספת דיינר ירוקה למרפסת) ויצאו למסע טעימות של חומוס במקומות שנחשבים פורצי דרך בתחום, כולל חומוסייה ביתית ליד נעלין ("היה קצת מפחיד להגיע לשם").

בכל נקודה שבה טעמו חומוס גיבשו עוד רעיון וליקטו סוד הכנה נוסף. אחר כך הם יצאו למקצה ניסיונות של כחצי שנה עד שפיצחו מבחינתם את סוד הטעם, ואת הטכניקה שנותנת לחומוס את הטעם המיוחד, שהם מכנים פה "הטעם השישי", הם לא מוכנים לגלות.

עוז משחזר את רגע ההארה: "השלב שבו הגעתי לתובנה לגבי החומוס הייתה בשוק לווינסקי, כשאיזה זקן שתחקרנו אמר לי שאין חומרי גלם סודיים שמוסיפים לחומוס, או שאתה יודע להכין חומוס או שלא. מבחינתי זאת הייתה ההתגלות. מאותו רגע הבנתי שלא משנה כמה התייעצתי, שאלתי, קראתי וחקרתי בנושא, הכל עניין של תהליך נכון ואיזון טעמים, וברגע האמת צריך לטעום ולתקן. אין מתכון אחד שתמיד ייצר את אותו החומוס בדיוק".

חומוס עדו גרגרים. צילום: מוטי שמש

עוז משתמש בגרגירי חומוס ישראליים מזן הדס ומכין בהם חומוס (26 ש"ח לקומפלט עם ביצה), מסבחה עם גרגירים חמים (26 ש"ח), חמשוקה של חומוס ועליו שקשוקה פיקנטית (29 ש"ח), ואחת המנות הכי אהובות על השכנים – סלט קצוץ גדול עם גרגירי חומוס חמים וטחינה (24 ש"ח). בימים האחרונים נוספה לתפריט מסבחה עם חצילים (22 ש"ח למנה קטנה).

תושבי השכונה כבר התמכרו לחומוס של עדו גרגירים ומפציעים בדודה בעשר בבוקר כדי לקבל את המנה. אמנם המקום אמור להיות פתוח עד ארבע, אבל אם החומוס נגמר קודם סוגרים מוקדם יותר.

לחומוס עדו גרגרים