בוחרים ירקות: המדריך המלא

המהפכה הבריאותית בעולם תופסת תאוצה, כולם יודעים שג'אנק פוד זה פאסה. בכל מסעדה ישמחו לכוון אתכם למנות הטבעוניות, האוכל שאנחנו מבשלים בבית משתנה ואפילו אוכל הרחוב מיישר קו. יש היום מודעות גבוהה לבריאות ובייחוד לאיכות המוצרים. האם אתם קונים ירקות במכולת השכונתית, בסופרמרקט או בשוק? ואיך אתם בוחרים אותם?

האקט הנפוץ ביותר הוא המכה הקטנה על טוסיק של אבטיח, כדי להוכיח את אדמוניותו, אבל מה לגבי כל השאר? איך מבטיחים טעם ואיכות? איך מוודאים שכל הטוב באמת יגיע אלינו למטבח?

כדי שלא תתמהמהו הרבה מול דוכני הירקות השונים, הוקם שירות המשלוחים של  "כרמלה", שעושה בשבילכם את העבודה הקשה ודואג שהמוצרים המשובחים יגיעו עד מפתן דלתכם ללא מאמץ.
גייסנו את נאור חסיד, מנכ"ל "כרמלה" ואת דוד בינרט, שף מסעדת א-לה רמפה בתל אביב ודלינו מהם כמה טיפים של מקצוענים להתמצאות בשטח.

אז איך בוחרים לדוגמה ירקות שורש, שזוהי העונה שלהם?

נאור: לימדו אותי לבחור ירקות שורש קשים, מבריקים ובעלי צבע לבן- אוף ווייט. צבע כהה מדי מעיד על חוסר טריות. כמו כן גם מומלץ לשמור ירקות שורש בקירור ולא במזווה כפי שרבים נוהגים.

דוד בינרט השף מסביר איך למצות אותם בצורה הטובה ביותר

תפו"א –  צולים תפוחי אדמה בתנור על מצע של מלח גס בחום גבוה לשעה וכך משיגים טעמי מדורה.
שורש פטרוזיליה או כוסברה – מוסיפים להוסיף את השורש לכל רוטב, מרק, תבשיל או קציצות בכדי להעמיק את טעמם, או פשוט לתת לו את הבמה כולה כאנטיפסטי עם מעט סוכר חום וחומץ בלסמי.
ארטישוק ירושלמי – מומלץ לקלף אותם על ידי גירוד השורש עם כף פשוטה.

ואיך בוחרים ירקות גינה?

נאור: אנחנו תמיד נוטים לגדול והמרשים מכולם. אצלנו ב"כרמלה" ההנחיה שונה והיא ללכת בעקבות הצבע, כמה שיותר עז יותר טוב.

מלפפון- כדאי להעדיף את הקטנים-בינוניים בגודלם, שעשירים בטעם על פני הגדולים שבדרך כלל תפלים, מלאים בנוזלים ובעלי אורך חיי מדף קצר. כדאי למשש את החלק הקרוב לגבעול ולוודא שהוא קשה. אם האזור רך, סביר להניח שלמלפפון נותרו יום-יומיים עד שירקב. דוד מפתיע וממליץ לחתוך מלפפון טרי לתוך מרקים אסיאתיים בשביל תוספת קראנץ'.
חסות- עלים יציבים ופריכים בצבע ירוק בהיר מעידים על רעננות וטעם. את העלים חשוב לשמור במקום קריר ויבש ולא להכניס אותם רטובים למקרר. דוד מציע לוותר על העלים החיצוניים שאינם פריכים ולרוב נגועים בריסוס, לקרוע בידיים או לחתוך לפלחים חסה עגולה ולתבל בשמן זית, מלח, לימון ועוד ירוקים להדגשת טעמי השדה.
חציל- חשוב שיהיה קל, מבריק וארוך. זה יבטיח חציל עם מעט גרעינים והוא האידאלי. מומלץ להכין חציל מוחמץ, אותו פורסים לרוחבו, מטגנים ומשרים במרינדת שום, לימון ועשבי תיבול.
פטריות- רצוי לבחור פטריות בהירות, קשיחות וכמה שיותר סגורות. ככל שהפטריה סגורה לכיוון הגבעול ולא ניתן לראות את החלק הפנימי שלה כך היא טריה יותר. אם המרקם צמיגי, הפטריה איננה טרייה. בגברות ההדורות הללו יש לטפל בעזרת מים זורמים בלבד ולא להשרות אותן בשום אופן.

נאור חסיד. צילום: יח"צ

מה לגבי פירות?

נאור: מלון- לפרי חייב להיות ריח חזק. מלון ללא ריח הוא מלון ישן שסביר שטעמו יכזיב. "כרמלה" מגלה שהדרך הכי טובה לבדיקת טריות היא לחיצה על החלק בו היה מחובר הגבעול. אם החלק רך, המלון בשל מדי. אם הוא קשה, זה סימן לפרי מדויק.

תפוח- יש דרך משעשעת לבדוק איכות של תפוח- אם נותנים לו מכה קטנה (ידועה בכינויה ציקלווין) ושומעים צליל חלול, סימן שמדובר בתפוח איכותי. דוד מגלה לנו כי אחד הסודות הכמוסים שלו להעשרת תבשילים הוא פשוט לזרוק תפוח חתוך אל תוך הקדרה המתלהטת, הטעם והמרקם של התוצאה הסופית הופכים למעניינים וכיפיים פי כמה, באחריות.
אננס- גם פה הריח הכי חשוב. אצלנו בכרמלה מנסים למשוך את העלים העליונים ולבדוק אם הם נתלשים בקלות. אם כן, יש לכם אוצר בידיים, ודוד מוסיף כי גם הגודל קובע. בארץ לא רואים הרבה אננסים אימתניים, אבל כשמוצאים אחד כדאי להסתער.
פסיפלורה- רוב האנשים נוהגים לקנות את הפסיפלורה במצבה הבוסרי, כשהקליפה חלקה ומבריקה וכביכול יפה יותר. מעטים יודעים שקליפה מקומטת היא סימן אידיאלי לפסיפלורה בשלה. דוד מציע לסחוט את הפרי מעל קרפצ'יו של דג ים לבן לאפקט אקזוטי.

אבל מלון, אננס, פסיפלורה…אלו לא פירות קיץ בכלל?

נכון מאוד, אלו בהחלט פירות קיץ בהגדרה, אבל אצל "כרמלה" אפשר להשיג אותם ברוב ימות השנה כולל בחורף, והם יפים וטעימים להפליא.

עכשיו אתם מצויידים היטב לסבב הקניות הבא ויכולים לצאת לדרך עם כל הטיפים שיקלו עליכם למצוא את שאהבה נפשכם, או פשוט לתת ל"כרמלה" לעשות את העבודה בשבילכם.

הכתבה בשיתוף חברת כרמלה 

מלונים (צילום: שאטרסטוק)