הזרוע הארוכה: איך שינתה וולט את סצנת המסעדנות בתל אביב

"למסעדנות זה רע מאוד", קובע שאול טבת, הבעלים של ג'סמינו, כשהוא נשאל על וולט, שירות המשלוחים שמאז שנכנס לתל אביב עשה מהפך בקרב ציבור מזמיני האוכל. מהפך לא פחות גדול נעשה גם בקצה השני – המסעדות עצמן. "וולט לוקחים אחוזים מסוימים מהמסעדות, אני מניח שהעמלות שונות בין מקומות", אומר טבת, שלא משתמש בשירות. "עשוי להיווצר מצב שמסעדות יחזיקו מטבח שעובד היום רק בשביל משלוחים, ויכול להיווצר מצב שכשהם יגיעו יום אחד ויגידו למסעדה שהם מעלים את העמלה והמסעדן לא ירצה להסכים, זה יכול כמעט לסגור את העסק".

ההשערה של טבת היא הסיבה לחבל הדק שעליו מתבסס הקשר בין מסעדות העיר לשירות המשלוחים הצעיר, שלצד תןביס, בעל נתח השוק הקטן יותר, אחראי במידה רבה לרמת השובע של תושבי תל אביב. מצד אחד המסעדות מקבלות שירות משלוחים חיצוני ונוח וחשיפה, ומצד שני הן מוצאות את עצמן מעין בנות ערובה של שירות שהוא בבחינת "אם אתה לא שם אתה לא קיים", בתוספת עמלות לא קטנות שהן משלמות עבורו.

מי שפותח את האפליקציה של וולט כדי להזמין ארוחת צהריים או ערב נתקל היום בשפע מטורף. הגלילה דרך אפשרויות רבות של אוכל אסייתי, פיצות, המבורגרים ואפילו גלידות וקינוחים מבלבלת כמו גלילה בפיד של פייסבוק. השירות של וולט התחיל לפעול בתל אביב בחודש דצמבר 2018, תחילה רק במרכז העיר ובהמשך התרחב לכיסוי כל העיר ואפילו חלקים מרמת גן. בתחילת הפעילות עבד השירות עם 50 מסעדות, והיום כבר כ־320 מקומות רשומים באפליקציה. המקומות הללו שולחים עשרות אלפי משלוחים בחודש דרך צי של כ־1,000 שליחים של החברה. לפי וולט, בכל שבוע מצטרפות בממוצע עשר מסעדות חדשות לאפליקציה, מוסרות את הזרוע הארוכה שלהן למיקור חוץ. איך זה משפיע עליהן?

לא עובד עם וולט. שאול טבת בג'סמינו (צילום: איליה מלניקוב)

על פי וולט, העמלות שהחברה לוקחת מהמסעדות נעות בין 25 אחוז ל־27 אחוז ממחיר ההזמנה, אולם מקורות בסצנה הקולינרית מספרים על הבדלים חדים בין תחילת הדרך עם השירות וגם על הפרשים בין מסעדות שונות היום – מחלקן נגבית עמלה שעומדת על 15־20 אחוז בלבד. בחברה מדגישים שאין מדובר בעמלה עבור הופעה באפליקציה בלבד אלא על מעטפת שירותים כוללת כמו שירות לקוחות, דוחות וסטטיסטיקה וצילומים של המנות.

"קשה לי להאמין שמישהו שמזמין משלוחים ממסעדה מסוימת גם יבוא לאכול בה. חלק מהקסם נאבד לך"

טבת, כאמור, נמנה עם אלו שלא עובדים עם החברה. כצרכן הוא מרוצה מאוד מהשירות אבל כמסעדן הוא מודאג. "אנחנו לא עובדים איתם כי אנחנו לא עושים משלוחים ובעזרת השם גם לא נעשה, כי לאוכל המסוים שאנחנו עושים, שזה פיתה, זה לא מתאים. בעבר לא אהבתי להזמין משלוחים והיום אני מזמין דרכם כי זה יעיל מאוד. כלקוח זה מוצא טוב להשבעת תיאבון, הם יעילים וטובים וזה משהו שלא היה. זה לא רק הם, זה כל מי שיעשה שליחות חכמה, לצרכנים זה דבר מבורך".

כשהוא מדבר על הצד השני שמעבר לדלפק, חוץ מהדאגה שלו לגבי האחוזים שוולט לוקחים מהמסעדות והתלות שיכולה להיווצר בעתיד בתרחיש של העלאת העמלות, טבת מעלה נקודה נוספת שקשורה ליחס האישי של המסעדן מול הלקוחות שלו. "הם שולטים במאגר הלקוחות שלך, אתה לא מכיר את הלקוחות. אני לא מדבר על מסעדות יוקרה, אני מדבר על כאלה שהלקוחות יורדים רגע למטה להזמין. אתה לא רואה את הפנים שלהם כשהם אוכלים, שלחת משהו והוא נעלם. זה לא רק וולט, זה החברות שליחויות החכמות שיספקו הרבה מכירות. דבר נוסף הוא שקשה לי להאמין שמישהו שמזמין משלוחים ממסעדה מסוימת גם יבוא לאכול בה. חלק מהקסם נאבד לך".

"אם הם יהיו שותפים שלי – זה לא משתלם"

המתחרים של ג'סמינו, כרמל, בחרו כן לעבוד עם וולט, והם מוציאים איתם בממוצע 30 הזמנות ביום. שי קיצ'ס, הבעלים, מרוצה מהעבודה איתם. "אנחנו מאדים את הפיתות, וכשאנחנו אורזים אותן זה נותן עוד אידוי קל, ולכן המוצר טוב למשלוח", הוא אומר. "אני מאמין שאנשים מבינים שמשלוח הוא פחות טוב מאשר שהם אוכלים את זה במקום, אבל לנו זה עובד טוב. אנחנו משלמים עמלה על השירות אבל זה חוסך לנו עובד שהוא שליח. צריך להגביר את הצוות, אבל יש לנו גם אפשרות לסגור את השירות. השירות די חדש אצלנו, יש אפשרות להביא עוד עובד ושזה יעבוד כל היום, אבל צריך להיערך לזה יותר".

לדעתך זה מקדם את הענף או מסכן אותו?
"אנשים אוכלים טייק אוויי, מי שלא רוצה לצאת למסעדות לא יצא גם לפני זה. כל אחד והצרכים שלו, אם את עם ילדים ואין לך זמן אז תזמיני טייק אוויי וזה נוח, אם את רווקה ויוצאת עם הבן זוג, זה מדהים לצאת. לפני זה היו שליחים, והיום זה יותר פשוט לאנשים שלא צריכים להחזיק שליח".

מה יקרה אם הם יעלו את העמלה?
"אם הם יעלו וזה לא יהיה שווה אז ברור שנעזוב את זה. אם יגיעו לי 50 אחוז מהזמנה והם יהיו שותפים שלי, זה לא משתלם. השאלה היא כמה את מרוויחה, אם את רואה שזה מעלה לך את ההכנסה – גם אם יש עמלה – זה טוב. אם אני משלם להם יותר ממה שאני מרוויח אז אפשר לא לעשות את זה".

נתן (נתי) מנשה, הבעלים של ויטרינה, עובד עם וולט עוד מתקופת ההרצה באוקטובר 2018. "היתרון של וולט, שמפני שמלא פה רוב היום, זה שאני יכול להדליק ולכבות את השירות בכל זמן שבא לי. לולא יכולתי לא הייתי מסכים כי זה היה עושה בלגן ולא היינו עומדים בזה. בשעות הרגועות, 15:00־19:00, אנחנו מדליקים את זה, או אם יורד גשם פתאום. יש מסעדות שעובדות עם זה כל היום ויש מסעדות שאני יודע שהמחזור שלהם מורכב יותר מהזמנות וולט מאשר לקוחות שיושבים במקום".

סצנת ההמבורגרים השתנתה. נתי מנשה בויטרינה (צילום: איליה מלניקוב)

בתחילת הדרך ויטרינה רכבו על הגל. "בתקופת ההרצה גם בארבע שעות שהיינו פתוחים למשלוחים היינו מגיעים לשמונים הזמנות", אומר מנשה, "היום זה קצת שונה כי כל העיר עובדת עם וולט. היום הלקוח הוא המלך, הוא לא צריך לחכות למשלוח שעה וחצי, תוך חצי שעה הוא מקבל את זה ומקבל עדכון הכי מדויק שיש לטלפון. הלקוח נהיה הרבה יותר מפונק ומסעדות צריכות לעבוד קצת יותר קשה בשביל הכסף שלהן".

מנשה רואה מקרוב איך וולט שינו את סצנת ההמבורגרים של תל אביב. "מסעדות שעבדו חזק במשלוחים לפני וולט – זה הרס להן את העסק. הן היו חיות ממשלוחים בתל אביב. ברגע שוולט נכנס פתאום אפשר להזמין מהבוטיקים כמו פורט 19 ואמריקה בורגר, זה הרבה יותר נגיש לכיס מהרשתות הגדולות. הרשתות הגדולות הבינו שאין להן ברירה אלא גם להצטרף".

לגבי השאלה המטרידה על העלאה עתידית של העמלות לאזורי ה-30% או למעלה מכך, מנשה לא דואג: "זה לא שווה בעמלה כזאת, הם לא יעשו את זה".

המהפכה הסטלנית

אחד החידושים הגדולים של וולט הוא באפשרויות שנפתחו לסטלנים במאנץ' או סתם לחובבי המתוקים: כמה מהקינוחים הכי טובים בעיר זמינים בלחיצה אחת על המסך. מגזינו, למשל, עובדים עם וולט רק לשליחת הקינוחים שלהם. יובל נויגרטן, מנהל ושותף במגזינו, מספר שהם שולחים סדר גדול של 30 הזמנות ביום. "זה משתנה, יש לנו עוגות בודדות שהמלאי מתעדכן כמה פעמים ביום, וגם הוספנו שירות של עוגות שלמות, כרגע רק קראק פאי. הוספנו גם פיצ'ר הפתעה כדי לחשוף את הלקוחות לעוד קינוחים, למשל הכנסנו מיקסים של קינוחים שבהם הלקוח יודע שהוא מקבל קראק פאי וכל השאר זה מה שהצוות מחליט".

"בוולט לא האמינו שמשלוחים של קינוחים בלבד יעבדו, אבל זה מוכיח אחרת"

איך החלטתם על משלוחי הקינוחים?
"כבר מספר רב של שנים ידעתי שאני רוצה להוציא את הקינוחים למשלוחים בתל אביב. אני לא יכול להתעלם מהמאנץ' הלילי. הרבה שנים ניסיתי למצוא פתרון שהוא נכון ולא יקר ללקוח כדי להביא להם קינוחים הביתה. בחנו כל מיני אפשרויות והכל היה לא כדאי ללקוח. כשוולט הגיעו לארץ ונפגשו עם השותפים שלי מהטוני וספה והטאקריה הם אמרו לי שנמצא הפתרון. בוולט לא האמינו שמשלוחים של קינוחים בלבד יעבדו, אבל זה מוכיח אחרת".

ואיך אתם עם העמלות? מה יקרה אם יעלו אותן?
"קשה לי להאמין שהם יעלו את העמלה יותר מדי. זה לא נכון להם בשוק הנוכחי, הם מודעים לעולם המסעדנות, הם מודעים לקשיים שהענף הזה נמצא בו. אם הם יעלו, מסעדות יבחנו את זה. יש מסעדות שהיו בסדר והכניסה של וולט הגדילה את כמות המשלוחים ואת מספר הלקוחות במסעדה. כל מסעדה צריכה לבחון מה וולט עושה בשבילה. אני מעריך ואוהב מאוד את השיתוף פעולה איתם אבל לא בניתי את העסק סביבם".