מואנה, גרסת הביסטרו: המתכונים השווים של המטבח הניו זילנדי

אם לא יצא לכם לקפוץ לאיים הפולינזיים, ואין לכם בצפי חופשה באיי פסחא בחנוכה, זה הזמן בכל זאת להתנסות לראשונה במטבח שמאפיין את החלק הזה של העולם. המסעדן צביקי עשת, בוגר עשור של מסעדנות בעיר נלסון שבניו זילנד, מביא בשיתוף השף אליאב גולדנברג את מיטב המנות הנקראות קאי מואנה, וכפי שאתם יודעים מסרטי דיסני, יש במואנה עניין חזק עם הים וכך גם במנות הניו זילנדיות האלו.

 מולים ניו זילנדים בקרסט בתנור

 

החומרים ל-5-4 מנות:

15 יחידות של חצאי מולים ניו זילנדים

6 פרוסות לחם לבן ללא החלק הקשה חתוך לקוביות

100 גרם גבינת פרמזן

100 גרם צ׳דר

3 שיני שום קצוצות

חצי פלפל צ׳ילי אדום

100 גרם חמאה חתוכה לקוביות

כפית שטוחה של מלח

חצי כפית פלפל שחור

אופן הכנה:

1. מסדרים בתבנית את המולים, כאשר  החלק הבשרני כלפי מעלה.
2. מעבירים למעבד מזון את כל המרכיבים, טוחנים בפולסים עד לקבלת מסה אחידה.
3. בעזרת כף מורחים על כל יחידה מהמסה.
4. מחממים תנור עם גריל השחמה ל220 מעלות .
5. מכניסים את המולים לתנור עד להשחמה (בערך 15 דקות) יפה של הקרסט.

 

מרק צ׳אודר ניו זילנדי

 

החומרים ל-5-4 מנות:

לציר מולים-

1 קילו מולים טריים (חובה למתכון הזה )

3 בצלי שאלוט פרוסים

1-2 עלי דפנה

כף חמאה

כוס יין לבן מומלץ יין שרדונה

 

למרק-

5 בצלי שאלוט קצוצים דק

1 שן שום קצוצה

4 גבעולי סלרי ללא העלים קצוצים דק

ענף 1 של תימין

100 גרם שרימפס נקי

2 סרטנים כחולים נקיים וחצויים לשניים

100 גרם בשר סקאלופ פרוס לטבעות

4 פילטים של דג לבן ללא עור ועצמות

3 כפות קמח לבן

50 גרם חמאה

ליטר שמנת מתוקה

4 כפות עירית קצוצה

מלח

פלפל

 

אופן הכנה:

1. מוסיפים לסיר כף חמאה, שאלוט פרוס ועלי דפנה מטגנים 5 דקות על אש גבוהה.
2. מוסיפים את המולים ויין לבן מכסים את הסיר ומבשלים עד שכל המולים נפתחים (מולים שלא נפתחו לזרוק לפח)
3. מפרידים את בשר המולים מהצדפות ושומרים את הנוזל .
4. לוקחים סיר חדש ומוסיפים חמאה, שאלוט, סלרי, שום ותימין. מטגנים עד לקבלת צבע זהוב.
5. מוסיפים קמח ומערבבים 3 דקות, מוסיפים את הציר מולים ששמרנו ושמנת מתוקה .
6. מביאים לרתיחה את המרק ומבשלים 20 דקות על אש נמוכה עד שהנוזל מסמיך.
7. מוסיפים למרק את השרימפס, סרטנים, סקאלופ, דגים ובשר המולים .
8. מוסיפים עירית קצוצה ומלח פלפל .

 

פאי טלה

 

החומרים לפאי אחד, תבנית בקוטר 26 ס״מ:

½ ק״ג בצק עלים על בסיס חמאה, מרודד מעט

1 קילו שוק טלה מפורק מהעצם וחתוך לקוביות של 3 ס״מ

חצי כוס שמן זית

1 גבעול כרישה קצוץ

2 גזרים חתוכים לקוביות

1 בצל לבן חתוך לקוביות

2 שיני שום קצוצות

3 גבעולי סלרי קצוצים

כף רסק עגבניות

כוס יין לבן

2 כוסות ציר טלה או מים למי שאין

2 כפות סילן

3-4 עלי דפנה

1 ענף רוזמרין

1 כפית כמון טחון

מלח

פלפל

ביצה להברשה

 

אופן הכנה :

1. מחממים סיר עם תחתית כפולה, מוסיפים שמן זית ובהדרגה את קוביות הטלה, צורבים טוב מכל הצדדים ושומרים בצד.
2. מוסיפים כרישה, בצל, גזר וסלרי ומטגנים עד להשחמה .
3. מוסיפים רסק עגבניות ,כמון, רוזמרין ועלי דפנה וממשיכים לטגן עוד 5 דקות.
4. מחזירים את הבשר חזרה לסיר, מוסיפים יין לבן, סילן וציר טלה .
5. מביאים לרתיחה ומבשלים עם כיסוי על אש נמוכה שעה וחצי או עד שהבשר רך לגמרי.
6. צריך לשים לב שבסיום הבישול יש מעט נוזלים בסיר עם לא ממשיכים לבשל ללא כיסוי עד שהנוזל מסמיך.

 

הגשת המנה:

7. לוקחים תבנית חרס או פיירקס ויוצקים שכבה אחידה של תבשיל טלה.
8. מכסים את התבנית בבצק עלים ובעזרת סכין מורידים את עודפי הבצק , מהדקים טוב את הבצק לדפנות התבנית .
9. מברישים ביצה על הבצק ומפזרים מלח גס.
10. אופים בתנור שחומם מראש ל 180מעלות עד לקבלת צבע זהוב .

 

צדפות סכין עם עשבי תיבול ובייקון

 

החומרים ל-5-4 מנות:

1 קילו צדפות תער (נקראות צדפות רייזר או צדפות סכין)

100 גרם חמאה

כף עירית קצוצה

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

1 כף שמיר קצוץ

חצי פלפל צ׳לי אדום קצוץ

5-6 פרוסות בייקון קצוץ

4 שיני שום קצוצות

רבע כוס יין לבן

מלח

פלפל שחור גרוס

 

אופן הכנה:

1. שוטפים היטב את הצדפות במים קרים ושומרים במסננת.
2. במחבת רחבה מוסיפים חמאה ובייקון ,מטגנים את הבייקון עד לצבע שחום.
3. מוסיפים שום וצי׳לי ומטגנים דקה .
4. מוסיפים את הצדפות מערבבים ומוסיפים יין לבן, מכסים את המחבת ומבשלים עד שהצדפות נפתחות.
5. מוסיפים את כל העשבי תיבול מלח ופלפל .
6. מערבבים ומגישים .

 

שבוע ניו זילנד בגרינברג ביסטרו

לראשונה בתל אביב תוכלו להתנסות בקאי מואנה סלמון,  טונה או שרימפס לבחירה, המוגש עם ליים, אבוקדו, פונזו, שמן זית, כוסברה ולחם קלוי (78 ₪), צ'אודר ניוזלנדי של מולים, דגים, סקלופס, שרימפס, סרטנים, ירקות ושמנת (58 ₪(, צדפות סכין, בציר עשבי תיבול, שום, חמאה ובייקון (118 ₪(, סלמון ברוטב יין לבן, חמאה, בייבי שרימפס, טרגון ותרד ניוזילנדי (98 ש״ח).

שבוע ניו זילנד בגרינברג ביסטרו, 18-22.11, אורי צבי גרינברג 25, תל אביב,
072-3929859