הוא השף הראשי של קבוצת המסעדות של אייל שני ומהוגי גלידה קסטה, אז בלי סיבה מיוחדת החלטנו לסחוט מגיא ברטשניידר המלצות על קפה שמזכיר את איסטנבול, חנות של אהבה ליין ובר שזוגתו עיצבה. בונוס: פתרון לבעיית האופניים בפארק המסילה!
>> גיא ברטשניידר, השף הראשי של קבוצת המסעדות של אייל שני, עובד אצל החבר'ה היותר טובים כבר 11 שנה. הוא התחיל את דרכו כשף של הפורט סעיד, המשיך כשף של הרומנו, הקים את המיראז', גילה וננסי, הדבורה ומקומות נוספים ברחבי העולם ולפני שנתיים הגה והקים את הגלידה של הקסטה בפארק המסילה. כיום הוא אחראי על כל המקומות של אייל שני בארץ, ועל פיתוח הקונספט הקולינרי של העסקים החדשים.
>> מקום לשבור תקרת זכוכית ובר להתבצר בו // העיר של מיכל אהרוני
>> חוף מתל אביב של פעם וקפה מעולה על ספסל // העיר של יוסי ירום
>> קבב של נהגת משאית וחנות שהיא נכס תרבות // העיר של קורין אברהם
"הייתי ילד ששונא לאכול. לא אהבתי ירקות ופירות ולא נגעתי בדגים. בצבא התחלתי לטעום דברים בפעם הראשונה כי לא הייתה לי ברירה, ודי במקרה הגעתי אחרי השירות לעבוד במטבח בבר תל אביב. התאהבתי במטבח, אבל הבנתי שזה לא האוכל שאני רוצה לבשל", הוא משחזר את הרומן עם הסירים והמחבתות. תוך כמה חודשים הוא הגיע לפורט והתוודע לאייל שני ולשפה הקולינרית שלו, וכל השאר היסטוריה. "התלהבתי מהגישה שלו, שמקדישה לירקות אותה תשומת לב כמו לבשר או דגים, אם לא יותר. היופי בבישול עונתי חיבר אותי לאדמה והפך את הבישול במסעדה למעניין ונכון יותר עבורי".
1. תשקם
תשקם הפך להיות הקפה הקבוע שלי ושל בת זוגי. בתוך שוק לוינסקי השוקק דור יצר מקום שקט ונעים עם קפה טעים, לא הגל השלישי לשם שינוי. קפה שיכול להזכיר פינה ברחובות איסטנבול, עם יחס נעים בין הרחוב לחלל הפנים. זה בית קפה מינימליסטי שגם ברגעים הצפופים שלו מצליח לשמור על שקט ורוגע וכולם מרגישים בו בנוח. אני חושב שדור פיצח את השילוב האידיאלי ויצר מקום צפוף אבל רגוע ונינוח. אפשר לאכול שם פטאייר ומעמול לצד סקונס מלוח או מתוק, או פיתה הנאפית במקום עם חביתה.
זבולון 5 תל אביב
2. בוסר
חנות יין שאפשר לשבת בה על הבר או בחוץ עם בקבוק שנקטף ישר מהמדף. על המדפים יש מבחר גדול של יין מכל העולם, עם טווח מחירים רחב, ומרתף מדהים למי שרוצה לחקור ולהעמיק עוד יותר. לבוסר יש מגוון יינות שלא היה מבייש מסעדת מישלן. הכרתי את גל עוד בתקופה שעבד בבסטה, והוא זיהה את הסקרנות שלי ליין. ידעתי שברגע שהוא יפתח מקום, זו הולכת להיות הזדמנות בשבילי ללמוד עוד על יין ולטעום דברים חדשים. בוסר הפך להיות המקום שאני נמצא בו כמעט כל ערב, עם קבוצה של אנשים שהתלכדו סביב האהבה ליין. גל ותור הפכו להיות חברים טובים במהלך השנים ואחראים לתחביב הכי יקר שלי.
החשמל 5 תל אביב
3. הבורקס של אבא
אני ממש אוהב מקומות שמצד אחד קפאו בזמן, ומצד שני למי שמפעיל אותם יש תשוקה אמיתית לעבודה שלו. בורקס של אבא זה בדיוק מוסד מהסוג הזה. בורקס בויוס זה בורקס טורקי שהגיע מאיזמיר. הוא עשוי מקמח, שמן וטחינה, בניגוד לבורקסים על בסיס חמאה. אני מת על הבורקס הזה, ולפעמים אני מתחיל שם את היום שלי עם שבלולים קטנים ממלואים תרד, גבינה ותפו"א. כשאני ממש רוצה להתפנק אני לוקח בויוס גדול עם ביצה קשה.
צ'לנוב 23 תל אביב
4. המקום של אוסי
הכרתי את המקום של אוסי כשאוסי עוד הכינה בעיקר כריכים, והייתי אוכל כריך אגדי של חביתת ירק בג'בטה. מאוחר יותר היא התחילה להכין גם תבשילים לצהריים: תבשיל בשר מפורק, ערימת שניצלים ועוד כל מיני דברים טעימים. אוסי מקבלת את פניך, לוקחת את ההזמנה, מכינה את האוכל, מגישה לך אותו, מפנה אותו מהשולחן ושוטפת את הכלים. it's a one woman show, וזה מושלם. היום אני בקבוצת וואטסאפ שבה אוסי מעדכנת אותנו אם היא פותחת באותו יום או לא, לפי שריר החשק שלה.
מקווה ישראל 12 תל אביב
5. בוב
בר יין שכונתי של קבוצת בר 51 הנהדרים. מי שאחראי על המקום ומנהל אותו הוא מור בן שמעון, חבר טוב ואיש יין מבריק. קשה למצוא מקומות בעיר שמשלבים בין עיצוב יפה, מבחר יין מדהים ואוכל לא פחות טעים. זה מקום שתוכנן להיות קטן ואינטימי אבל די מהר הפך להיות ה-מקום שאנשים רוצים לשבת בו ולשתות. גילוי נאות, בת זוגי עיצבה את המקום אז אולי זאת עוד אחת מהסיבות שאני כל כך מחובר אליו.
בן יהודה 17 תל אביב
מקום לא אהוב בעיר:
יש מקום שאני אוהב מאד, ומבלה בו הרבה מזמני אבל מרגיש שיש בעיה קשה בתכנון שלו – פארק המסילה, או איך שאני אוהב לקרוא לו "איילון של האופניים". זהו פרויקט מדהים שמחבר בין העיר לים דרך פארק ארוך עם המון מקומות בילוי ופינות לשהות בהם. בפועל, שביל האופניים שבו מחלק בין בתי הקפה והעסקים לאזור שבו אפשר לשבת, לשחק עם הילדים וללכת ברגל, ובסופו של דבר אתה צריך לחצות את השביל הזה הלוך וחזור. אנשים היום נוסעים יותר ויותר באופניים וקורקינט חשמליים במהירות מטורפת, ובמקום שזה יהיה מקום בטוח ונעים לאנשים בכלל ולילדים בפרט – מפחיד לחצות שם כמו באייילון. אני לא רק מתלונן, אני גם מציע פתרון! בקופנהגן, עיר שבה שמונים אחוז מהאנשים נוסעים על אופניים, באזורים מסוימים שבהם יש צפיפות או חיכוך עם אזורי ישיבה ובילוי, יש כל כמה מטרים מספר באמפּרים שמחייבים את הרוכבים להאט. הלוואי שיעשו את זה גם פה.
השאלון:
איזה אירוע תרבות מהזמן האחרון סידר לך את הראש או פתח לך את הלב?
ביוני האחרון ביקרתי בברלין, זה היה עוד בזמן המלחמה בעזה, והלכתי לראות את התערוכה של יוקו אונו ב-Neue Nationalgalerie של מיס ואן דר רוהה. הציגו בה את העבודה שלה ושל ג'ון לנון מהתקופה של מלחמת וייטנאם. אהבתי את המסרים הפשוטים והקולעים שלה: לדמיין שלום, לדמיין מציאות אחרת, לדמיין שהמלחמה נגמרת… היא הציגה חלקים מהשירים שלהם שהתפרסמו בעיתון בניו יורק טיימס כפרסומות על עמוד שלם. התערוכה הזכירה לי שגם פעם היו מלחמות, ובסוף הן נגמרו. הייתי צריך את התקווה הזאת ברגע ההוא. אני עדיין חושב שזה מאד חשוב להיות מסוגלים לדמיין מציאות אחרת גם פה, כדי שנוכל לייצר אותה.
איזו יצירה נתנה לך כוח, תקווה או השראה לאחרונה?
בחודשים הראשונים אחרי פרוץ המלחמה שמעתי שוב ושוב את השיר "איפה טעינו" של אושיק לוי. נתקלתי בו במקרה והוא מיד ריגש אותי. יש בו אהבה עמוקה למדינה ורצון לתת ולעשות בלי תמורה, לצד שברון לב גדול ותחושה שהגענו למבוי סתום. בימים האלה הוא עורר בי הזדהות חזקה ותחושה שאני חלק מההיסטוריה של העם הזה ומהכאב שמלווה אותו. באופן לא צפוי, דווקא מהמקום הכואב הזה הוא נתן לי כוח. השיר חוזר ושואל איפה טעינו ולמה אין תשובה, ואני מאוד מקווה שיום אחד נצליח למצוא אותה.
לאיזה ארגון או מטרה את.ה ממליצ.ה לתרום או להתנדב בזמן הזה?
יש לא מעט עמותות קטנות שקמו לאחר השבעה באוקטובר, אבל אני חושב שלפעמים עדיף להשקיע בארגון מוכר עם ניסיון רב, ולכן ממליץ עלנט"ל– מרכז סיוע וטיפול לנפגעי טראומה על רקע לאומי. הם נותנים סיוע נפשי ותעסוקתי, מפעילים מתנדבים ומקבלים תרומות.
מי התל אביבי.ת שהכי צריך להרים לו/לה כרגע?
שאולי ועומרי, הבעלים המוכשרים של UOMI ATELIER – בית מלאכה למתכת שמעצב ומייצר רהיטים בדרום העיר. הם התחילו את העסק רק השנה, ומדהים לראות איך הם כבר גדלים ומתפתחים עם חזון, דיוק והרבה לב.
מה יהיה?
יהיה טוב אם נעשה שיהיה טוב.