מקום קטן ושובב והלחם הכי טוב בארץ. העיר של נועם מויסה

>> נועם מויסה (כדאי שתעקבו) הוא השף של מסעדת מלכה לבית איל שני, והוא סוגר שנה של תזוזות ושינויים שהחלה עם המעבר מהלוקיישן המיתולוגי בבית אסיה למידטאון ומסתיימת (בינתיים) באפריטיבו מקומי־עונתי חדש. הוא עובד בקבוצת "החבר'ה היותר טובים" כבר 12 שנים ועבר בשלל עסקיה – מהמזנון באבן גבירול דרך הסלון והקרקס ועד פתיחת סניפים בארץ ובחו"ל בצמוד למאסטר. הניסיון שרכש בעבר בהדרכת נערים עובדים ונוער בסיכון בא לידי ביטוי במלכה, שממשיכה בפרויקט החברתי בשיתוף עם עם עמותת "דואליס", כאשר נערים בסיכון מהווים חלק מרכזי מצוות המטבח. "אני מאמין באוכל ובתרבות של אירוח, במסעדות שמקבלות ורואות את האורח ובכוח של מפגש וארוחה טובה לשמח ולחבר. אני יכול לבכות מירק יפה או מבצק טורקי של בוריקיטס שמזכיר לי את אמא שלי".

1. איל פסטיו

יצרני פסטה ברמה בינלאומית, עסק משפחתי של משפחה איטלקית (עם שורשים טורקיים), שבעבר ניהלו את המסעדה האיטלקית הכי טובה שהייתה בארץ, ועד היום הם מייצרים יום יום פסטה ורטבים בסטנדרט לא מתפשר. ממשה, ורד ואיציק למדתי המון ממה שאני יודע היום על ניהול עסק, עובדים, אירוח ומסעדנות דרך שעות אינסופיות של שיחות, וכל זה תוך כדי אוכל מטריף שזכיתי לאכול מהידיים שלהם (במיוחד אוכל שהם הכינו לעצמם ולמשפחה). לא תמצאו אנשים כאלה ופסטה כזו באף מקום בארץ.
אבן גבירול 27 תל אביב

2. דוק

יש לי היסטוריה ואהבה גדולה לרחוב אבן גבירול, שבו ביליתי אינספור שעות מחיי הבוגרים. אני חושב שדוק היא אחת המסעדות הכי טובות בארץ ואסף ד"ר (דוקטור) הוא שף מדהים. אני מאוהב בגישה הבלתי מתפשרת שלו ובחיפוש הבלתי פוסק אחר שימוש בגלם מקומי בלבד, ולמרות שהגישה בפועל לאוכל אצלו שונה מאוד משלי – אני תמיד מרגיש בלב שאנחנו סוג של בני דודים קולינריים, ושיש לנו שפה משותפת מאוד באוכל גם בלי לדבר. והכי חשוב בשורה התחתונה, תמיד כיף שם ותמיד טעים לי שם בטירוף.
אבן גבירול 27 תל אביב

3. פלור

מקום קטן ושובב, אחד היחידים מבין עשרות ברי יין שמתייחס לעצמו כ-cave e manger אורגינל ומחזיק יינות טבעיים בלבד. אורי קורץ, בוגר האוניבסרסיטה למדעי הגסטרונומיה בברה, היה טבח בעברו אבל בעיקר איש של יין, תרבות, אירוח ושיחה בלתי נלאה. הוא הצליח לייצר מקום עם אוכל משתנה וטעים, יינות ייחודיים ואווירה בלתי מחייבת וקלילה מצד אחד, שמאוד מתאימה לי ולווייב הפחות מעונב של חברים שלי ושלי, ומצד שני מתעקש ושומר על מה שחשוב באמת – יין טוב, אירוח מושלם ואוכל מדויק ליד השתיה. אני תמיד נהנה שם מאוד בערב קליל או לכוס יין וכמה ביסים על הדרך.
וילסון 10 תל אביב

4. חגי והלחם

רבות דובר ובצדק על מאפיית הלחמים של חגי והלחם. למזלי הרב עבדתי והדרכתי עם חגי עצמו בצפון הארץ, עוד לפני שהוא אפה בצורה מקצועית ולפני שאני בישלתי ברצינות. כבר אז היה ברור שמדובר בבנאדם שנאמן לאדמה הזו, לאמנות ולאומנות שלו, בצורה טוטאלית. איש מוכשר, חרוץ וצנוע, נצר למשפחת אופים שמכין את הלחם הכי טוב בארץ שאפשר לקנות בכסף היום, מזני חיטה מקומיים קדומים שהוא שחזר, עם קשר ישיר לחקלאים, קמחים שנטחנים במקום וטכניקות אפיה מסורתיות. האיינקורן שלו הוא הלחם האהוב על הילדים שלי ועלי בבית, ואני דואג שתמיד יהיו כמה כיכרות בסביבה.
ויטל 25 תל אביב (פלורנטין)

5. טורטה דלה נונה

בית קפה פטיסרי שהיה כזה עוד לפני שקראו לזה ככה בארץ. מקום משפחתי, נעים, באווירה של שנות ה-80' בקטע הכי טוב שיש, עם קפה מעולה, מאפים קלאסיים מעולים ועוגות ועוגיות איטלקיות מדהימות שלא מוצאים במקומות אחרים בעיר. באירועים מיוחדים, סופי שבוע וחגים הם מכינים עוגות ומאפים טריפוליטאים לא מהעולם הזה, ואם תהיו עירניים אפשר למצוא שם את הבוקה דה דמה והעבמבר הכי טובים בארץ לטעמי.
מלכי ישראל 13 תל אביב

מקום לא אהוב בעיר:

מקומות ושכונות שלא מטופלים על ידי העיריה. כשהייתי צעיר יותר התעסקתי המון בתרבות רחוב, מוזיקה והדרכת נוער, והגעתי להרבה מקומות מוזנחים ומנותקים בעיר. היום הכל נשען על יזמות של קבוצות חברתיות/תרבותיות או כלכליות, שמצליחות להשתלט על אזורים קשוחים ולהפוך אותם למרכזי תרבות (סטייל בית רומנו ופארק המסילה) או על ג'נטרפיקציה של שכונות ואיזורים קשים. הייתי שמח אם האנרגיה של העירייה הייתה מושקעת בפיתוח יוזמות כלכליות, תרבותיות, עסקיות וחברתיות, בגיבוי גבוה יותר שלה באזורים המנותקים והקשים יותר של העיר. לפני כמה חודשים התקעקעתי ברחוב המרץ, רחוב שהייתי מתרוצץ בו הרבה בגלגול הקודם שלי, ומלבד יוזמות פרטיות המקום נראה כמו תילי חורבות, דקה ורבע מאינספור מרכזים של העיר. הפער הזה מייצג את היופי בעיר, אבל ההליכה הזו עשתה לי מועקה רצינית בלב.

השאלון:

איזה אירוע תרבות מהזמן האחרון סידר לך את הראש או פתח לך את הלב?
זה היה יחסית מזמן, כי רוב הזמן אני עובד או מבלה עם הילדים, אבל הייתי בהופעה של שקל, השקה לאלבום האחרון שלו, והוא פשוט פוצץ לי את המוח ואת הלב עם מוזיקה מכל הקריירה שלו. הבנאדם נתן את הכול בעיבודים כבדים ולא מתפשרים על כלום, ונזכרתי שלהביא את כל מה שאתה לפרונט ולדעת שזה מה שמחפשים זה כיף, אותנטיות ויצירה. ביג אפ שקל!

איזו יצירה נתנה לך כוח, תקווה או השראה מאז פרוץ המלחמה?
קראתי ביום כיפור בפעם לא יודע כמה בקובץ של מרטין בובר "אור הגנוז – סיפורי חסידים", ומצאתי כמו תמיד את החיבור של סיפורי החסידים לחיינו כאן ועכשיו. שוב לא האמנתי איך זה תמיד נכון ותמיד רלוונטי, וקיבלתי כוחות לגשת למציאות עם רוח חדשה לשנה חדשה של תיקון וכפרה אבל גם הרבה הכלה, מחילה ושחרור בעיקר לעצמי, אחרי שנתיים באמת קשות.

לאיזה ארגון או מטרה את.ה ממליצ.ה לתרום או להתנדב בזמן הזה?
היריעה קצרה מלהכיל ואני חושב ומאמין שהשינוי והאיחוי בחברה שלנו יגיעו דרך מפגש, יצירה, עשייה וקירוב לבבות של אנשים בשטח וביום יום. זה נשמע קצת היפי אבל אני מאמין מאוד בחינוך, שיח, מפגש ובנייה בדלת אמותיי, מאמין שככה יש לי יכולת להשפיע על המציאות באמת. אין ארגון אחד ספציפי שעולה לי לראש אלא 40. העיקר לעסוק ולתת מעצמך כדי להניע את האנרגיה פה לכיוון של בנייה וחיים.

מי התל אביבי.ת שהכי צריך להרים לו/לה כרגע?
כל מי שמתעקש לעשות ולפעול בתקופה ההזויה הזו – מסעדנים, טבחים, מארחות, שפים, ברמנים וכו', שמחזיקים את הראש מעל המים, ממציאים את עצמם מחדש ושומרים על השפיות הלאומית. ואם צריך לבחור בנאדם אחד, אני מרים לספר שלי אסף אוליאל, שהוא בכלל מרמלה אבל הוא הספר הכי טוב בתל אביב.

מה יהיה?
אנחנו חיים, עובדים ופועלים בעיר של חיים, במדינה מטורללת, אבל עדיין ואף על פי כן ולמרות הכל, מצליחים לקיים דברים כמו המדור הקטן הזה ולדבר על אוכל, תרבות מפגש ויצירה. אני מאמין שיהיה קשה, כמו תמיד, ויהיה טוב, כי בשורה התחתונה אנחנו אוהבים את החיים ואוהבים עוד יותר לצמוח מהקושי והמאבק. אנחנו היפ הופ, אנחנו רוק אנד רול, אנחנו אנשים של הארדקור. אין ברירה אלא להתחזק ולחיות במקסימום.