השנה הבאה כבר על האש: השפים המבטיחים של תשפ"ג
און משען הוא המדען הגסטרונומי המטורף של הבושוויק // אלון פלד צמח בערוגות הקולינריות הכי טובות בעיר ובשנה הבאה אתם כבר תכירו את השם שלו // לדנה לי ברמן יש חזון לקחת אתכם לצפון איטליה // ועוד שבעה שפים שאתם כבר תכירו השנה
>> המבטיחים תשפ"ג: 21 הצעירים הכי מבטיחים בתל אביב
>> המקיימים: 11 הבוגרים הכי מצליחים של רשימות המבטיחים
1. און משען
און משען נכנס לאחרונה לנעליים הגדולות ששף עינב אזגורי הותיר אחריו בבושוויק. לפני כן הוא פלירטט עם בראנץ' במלון לייטהאוס, הגה המבורגרים מושחתים לליטל בורגר שופ, הוביל את המטבח וגידל ירקות ברוףטופ מונדו 2000, הקים קרן שתורמת ארוחות לניצולי שואה ופתח סטודיו לעיצוב תעשייתי. משען הוא גם אורבנו, אלטר־אגו של מדען קולינרי מטורף עם מעבדה מולקולרית וארוחות לאלפיון העליון, ו־MESHUGA (במלעיל) – חוקר מתכונים עתיקים המתעד ומשחזר מנות מסורתיות מעידן טרום הגלובליזציה. רוחב היריעה והיכולת ליצור אוכל עכשווי מצד אחד ולרדת לשורשי מסורות קולינריות מצד שני, מסמנות את משען כשף שצפוי להגיע לגדולות.
2. אלון פלד
פלד פרץ לתודעת זללני העיר לפני כשנתיים, כשסגר רדף סגר. בינתיים הוא ניצל את הזמן כדי לשלח מביתו שבפלורנטין כריך קריספי צ'יקן מושחת עד ליסוד. אלא שהעוף לא עמד לבד במערכה: עטפו אותו לחמניית חלב יפנית משוחה בחמאה חומה, קולסלאו יפני ורטבים מתוחכמים על בסיס התססות ששיקפו ידע והבנה. מבחינת השכלה קולינרית, פלד צמח בערוגות הטובות בעיר: OCD, ברווזי, יא־פאן ואייבי. לפני כשנה הוא פתח בשיתוף עם אביב כהן את לא קל בורגר, מזללת סמאשבורגר היפסטרית. לאחרונה קיבלו השניים את ניהול החלק המסעדתי בפרויקט AKA44 של דוד טור, הבעת אמון בפרויקט עתיר כוכבים ותקציב. פלד אמנם כבר אינו אלמוני לגמרי, אך הפריצה הגדולה עוד לפניו.
3. דנה לי ברמן
ברמן קטפה כבר לפני ארבע שנים את תואר השפית המבטיחה בטקס פרסי האוכל של טיים אאוט. למרות זאת, היא אינה ממהרת. ברזומה שלה רשומים הקורדון בלו באוסטרליה (בוגרת מצטיינת, לא פחות), מסעדה של ג'יימי אוליבר באוסטרליה, מסעדת חדר אוכל של עומר מילר, טאיזו, פרונטו (סו שפית), בר א וין (שפית בפועל לצד עינב אזגורי) ועוד, נתוני פתיחה שמבטיחים הצלחה בכל מקום. בריאליטי "המסעדה הבאה" הרשימה ברמן את השופטים בחזון למסעדה בסגנון צפון איטליה. כעת, כשפעמוני החתונה שככו, היא אולי תתפנה להגשים לעצמה ולנו את החלום.
4. דין שושני
דין שושני סגר לפני שבועות ספורים את Mr. Something Lounge, המסעדה היפנית שלו ביפו העתיקה. מי שהספיק לבקר בה התרשם מכישרון, העמקה, טכניקות ודמיון שהורעפו על כל מנה בארוחת הטעימות. אלא שלמרות הנוף לנמל, המבנה העתיק והקולינריה המוקפדת ("אכלנו במהלך הערב אוכל טוב, ובנקודות מסוימות אפילו אוכל אדיר", כתב המבקר שלנו), הסביבה לא הלמה את הסיפור ששושני מבקש לספר. כעת הוא מחפש מקום לפתוח בו מסעדה משלו, ואפשר להמר די בוודאות שגם תיירים מיפן יגיעו לאכול אצלו.
5. פריאל שבו
שבו היא הדוגמה הקלאסית לנשמה עתיקה, אישה יפה בת 24 עם ידיים של מאמא. במטבח של בוטרגה, מסעדת השוק שלה בכרמל, היא קוצצת ירקות בריכוז עילאי ומעמידה סירי אוכל בטעם של סבתות עם טוויסט מקורי. את השכלתה המקצועית ספגה שבו בעזורה, בפיתול מקורי בעלילה שעליו סיפרה באודישן למשחקי השף: היא עבדה במשק בית בביתו של הבעלים אלרן עזורה, הגיעה לבקשתו לנקות את המסעדה והשאר היסטוריה. בין אם תזכה בריאליטי ובין אם לאו – דרכה של שבו להצלחה כבר סלולה.
6. אלכס ויינר
ויינר חי ונושם את שוק הכרמל. לפני קצת יותר משנה הוא פתח כאן את דיברסו, פיצריית בוטיק קטנה וואן מאן שואו. על אף שמדובר בפיצה ובמנות ספיישל פשוטות לכאורה שנוספות לתפריט מדי פעם, אל תתנו לכך להטעות אתכם: דיברסו היא לגמרי מסעדת שף. ויינר מייצר הכול בעבודת יד, משלב הבצק ועד לטופינגז, כפי שלמד לאורו של יוסי שטרית (קיצ'ן מרקט, משייה) ובברים המוקפדים של קבוצת האימפריאל. האם הוא יבצע את הקפיצה הנדרשת וייצא מאזור הנוחות בשוק הכרמל אל מסעדה משלו? לא בטוח. כך או אחרת, אנו נמשיך לכרסם את הפיצה המופלאה ולקוות שאולי יום אחד הוא יתרצה ויגשים את הציפיות בקנה מידה גדול יותר.
7. קרן אופק־לוזון
אופק-לוזון הצליחה לגרום לנו לרייר באודישן לעונה הנוכחית של משחקי השף. אל מול המצלמות היא הכינה טרטר מוסר עם פאקורה ורוטב קארי בהשראת מוצאה ההודי. אלא שביומיום הסגנון שבו היא מבשלת שונה לגמרי: אופק־לוזון עבדה בדלאל, כתית והסושיאל קלאב וכיום היא נמצאת בחוד החנית הקולינרי של מסעדת פאסטל, ועוקבת אחר חזון המטבח הממושלן של שף גל בן־משה. "אני מחפשת את מקומי בעולם המטבחים. יש כיום מעט מאוד נשים שמובילות את המטבח הישראלי. הגברים שולטים ואין לזה סיבה אמיתית", היא אמרה באודישן שגרם לחילוקי דעות בין השופטים. "בא לי להיות חלק מהשושלת של נשים חזקות ואמיצות שעושות את זה". וכאמא לשלושה שעובדת במשרה מלאה ולא עושה לעצמה הנחות, אנו מאמינות לה שהיא יכולה.
8. אוהד גור הרץ
החצי הגברי בצמד הסו־שפים במסעדת פאסטל ממשיך מסלול של קולינריה גבוהה שהחל בבר האיטלקי המוערך צ'יקטי ובמסעדת ג'ורג' וג'ון, תחת שרביטו של שף תומר טל. גור הרץ הוא חלומו של כל שף, איש מקצוע מיומן שניחן בסבלנות יתירה לקפל הר של טורטליני ובסקרנות שמובילה אותו לחקר מעמיק של חומרי גלם ותהליכים. פעם אפילו פגשנו אותו בפיצריית דיברסו, בפופ אפ בלקני שהוכיח שליטה במטבח שאינו מכוון־מישלן. ועם דיסוננס אישיותי וקולינרי מסקרן שכזה, בוודאי עוד נשמע עליו.
9. תומר רוזנפלד
הוא היה רק בן 25 בראשית דרכו המטבחית וכיום תומר רוזנפלד כבר אוחז ברזומה שאינו מבייש אף שף שגילו כפול מכך. את הסיפתח הוא עשה במסעדת לה רג'אנס האגדית במלון המלך דוד בירושלים, המשיך ליפו־תל אביב של חיים כהן, עבד במסעדת שני כוכבי מישלן באיטליה ולבסוף נחת במונא המהוללת כשלעצמה. השפים מושיקו גמליאלי ואיתמר נבון זיהו את היהלום הלא מלוטש ורוזנפלד נשלח לסטאז' במסעדת Lyles בלונדון. כיום הוא מוביל את המטבח ברדלר, המסעדה הכי מדוברת בעיר. ומשם השמיים הם הגבול.
10. ניר וגיא ליב
האחים ליב הם תאומים זהים שרק אמא שלהם ויובל בן־נריה מצליחים להבדיל ביניהם. הם החלו את המסלול הקולינרי בגיל 17 בהרברט סמואל, ומאז הם מקפידים להישאר קרובים: ניר עבד בטאיזו כטבח, התקדם לתפקיד מנהל הכנות ועבר לשמש סו שף ומנהל מטבח במסעדת יא פאן הזכורה לטוב. כשזו נסגרה במקביל לפרוץ הקורונה הוא שב לטאיזו, וכשמסעדת a החלה לקרום עור וגידים הוא הפך לאחראי תחום ההתססות והתקדם לתפקיד סו שף. גיא עבד עם שף מאיר אדוני, הצטרף למשפחת טאיזו ולאחר שמונה חודשים, בגיל 22 בלבד, קיבל את תפקיד הסו שף. עם פתיחת a התמנה גיא למנהל הראשי של המסעדה לצד אחיו התאום שבמטבח. אנו מחכים בסבלנות לרגע שבו הם יחליטו לעשות לביתם, לפתוח מסעדה ולהוכיח לעולם שטובים השניים.
