המשפחה שמאחורי טופולינו ולוקה ולינו חוזרת לבשל לכם (במשלוח)

שפים תמיד אומרים שבישול הוא חיידק שלא עוזב. הפסקה היא לעולם זמנית, ובחלומות הכמוסים הם רואים את עצמם מעל הסירים. יונה ששון ומוריס גיני חיו את המציאות הזו עשר שנים, במסעדת טופולינו בירושלים ומאוחר יותר בלוקה ולינו בתל אביב. לאחר הפסקה הם חוזרים למטבח, מעמידים סירים ומוכרים במשלוח.

לוקה ולינו היתה מסעדה שונה בנוף התל אביבי. למרות מיקומה בלב העיר, האווירה, העיצוב והאירוח הזכירו טרטוריה משפחתית באיטליה. גיני שיפץ את החלל במו ידיו וששון בישלה סרדינים מחותנים ורביולי ארטישוק, קוסקוס פירות ים סיציליאני וספגטי סרדינים. הבן עופר ששון שימש שף והבת רוני הצטרפה בסופי שבוע. בשישי בצהריים נערכה במקום קבלת שבת עם מוזיקה חיה, כשגיני עצמו מנגן בכלי הקשה.

האידיליה העסקית שרדה זמן קצר מהצפוי וביולי 2017 לוקה ולינו נסגרה. ששון עברה לעבוד בפלורנטין האוס שנסגר גם כן, וגיני עבד במספר מסעדות. "ואז אמרתי די. לא הייתי מסוגלת להמשיך לעבוד עבור מישהו אחר. הסרוויסים והלחץ גמרו אותי", היא משחזרת. "מכיוון שבכל זאת צריך להתפרנס הלכנו לנקות בתים. הניתוק מהבישול קשה מנטלית אבל הניקיון נתן סיפוק ופרנסה. בשעה חמש המגב היה נופל לנו מהיד והראש נותר פנוי לדברים אחרים".

יונה, מוריס והמשפחה בלוקה ולינו (צילום: שרית גופן)

עם פרוץ הקורונה הפסיקו בני הזוג לעבוד במשק בית וששון החליטה לחזור לאהבתה הישנה. היא החלה לבשל וגיני עשה משלוחים. "לאט לאט חזרתי למה שעשיתי פעם. אני מבשלת בסגנון ים תיכוני מחומרי גלם מקומיים וירקות בלאדי. יש לנו בשכונה ירקן שגר בבקה אל גרביה והוא מביא לי גודיז שאי אפשר למצוא בסופר ברמת אביב".

בתפריט אפשר למצוא קוסקוס בעבודת יד בתבשיל בורגניון לחי, חריימה בורי סיציליאני עם זיתים, אנשובי וצלפים, פולנטה מתירס טרי ופטריות, שבלול בצק במילוי בשר או ריקוטה ותרד, סופריטו אונטריב ועוד (כ־150 ש"ח לקילו בממוצע). הבישול מתבצע לפי הזמנה ממש כמו במסעדה. בפרק הזמן שבין הסגרים אירח חאן יונה ארוחות פרטיות ואירועים קטנים. גיני סגר מרפסת שיכולה להכיל עד 14 איש וששון מטפחת ערוגת עשבי תבלין. "באירועים בישלתי יחד עם עופר אוכל קצת שונה מזה שאני מכינה לאנשים הביתה. מנות עדינות יותר שאי אפשר להעביר במשלוח. למשל עלי גפן במילוי שקדי עגל עם יוגורט, סרדינים, קממבר אפוי וכבש ממולא. לפעמים אני חוזרת למנות שהגשנו בטופולינו".

קציצות סרטנים במרק חסה, תרד וסלרי (צילום: חאן יונה)

ספוליאטלה את עוד מכינה?
"מאז הפעם ההיא בלוקה ולינו אין לי אומץ. אז אנשים עוד לא הכירו את המאפה הזה. הייתי מכינה אותו במילוי מלוח במקום בורקס בבראנץ'. אולי אני אנסה, הכנסתם לי אמביציה" (צוחקת).

ששון מספרת שהיא מאושרת מהקריירה החדשה־ישנה. "כיף לי לחזור לבישול בלי המעמסה של ניהול. להתעסק במהות ולא בעובדים, בספקים ובשכירות". מעבר לתפריט היא נענית לבקשות להכין מנות מיוחדות ומוכנה לבשל גם בשבת. כשהקורונה תחלוף היא מתכננת להמשיך באותו קו ואף להעמיק. "אני רוצה לעשות עם עופר ארוחות נוסטלגיות עם מנות ישנות מטופולינו ולוקה ולינו. נשלב גם דברים חדשים שאני מפתחת". חיידק שלא עוזב כבר אמרנו?
חאן יונה, הזמנות באתר ובטלפון 054-5224249