"עולם התרבות מת ומסעדת חדר אוכל מתה איתו"

ממש ערב החג, הודיע סטיבן לובל, הבעלים של מסעדת חדר אוכל הוותיקה במתחם הקאמרי על סגירתה של המסעדה לצמיתות. בסמס ששלח ללקוחות המסעדה הוא כתב: "לקוחות יקרים – תודה. עקב המשבר ובלית ברירה, אנו נאלצים בצער רב להפסיק את פעילותה של חדר האוכל שהיתה לנו לבית במשך 12 שנה. אני רוצה להודות לכם על התמיכה. היה לנו הכבוד לארח אתכם". 

"נאלצים זו בדיוק המילה", מחדד לובל בשיחה הבוקר. "זו המציאות של הקורונה, אין לנו דרך אחרת".

סטיבן לובל

מסעדות נסגרו גם לפני הקורונה
"לכל מסעדן יש את האתגרים הספציפיים שלו, גם בלי קשר לקורונה. בשנתיים האחרונות המסעדה עברה שינוי מאוד מבורך, השף גיא מלכה והמנהל רן כהן הביאו את המסעדה להתאמה מעולה לאתגרים שניצבו בפני מסעדות בתל אביב. הפכנו להיות יותר מדוייקים, יותר מבוקרים ויותר רווחיים. אבל כל זה לא עזר ברגע שהקורונה הגיעה ושינתה את כל המציאות שבה אנחנו פועלים".

המסעדה שנפתחה בשנת 2008 במתחם הקאמרי בתל אביב היא גלגול של מסעדת פודארט ששכנה באותו המקום. ב-2008 הפכה המסעדה למסעדת "חדר אוכל" תחת השף עומר מילר, בזמנו כוכב צעיר בשמי הקולינריה התל אביבית. העיצוב הפשוט והבלתי פורמלי של המסעדה והאוכל היצירתי והנגיש של מילר הפכו אותה עד מהרה לחביבת הקהל. 

בסוף 2016 עזב מילר את המסעדה ולתקופה מסויימת היא קרטעה, אך השף גיא מלכה שנכנס לנעליו של מילר תפס עד מהרה את המושכות והפך אותה לספוט המועדף על הקהל הפוקד את מתחם הקאמרי.

הקהל שגדש את חדר אוכל לפני ואחרי הופעות בקאמרי ובבית האופרה נעלם כליל עם סגירת מוסדות התרבות והמסעדה שסגרה את הדלתות ב-15 במרץ לא פתחה אותן מאז.

חדר אוכל. צילום: אנטולי מיכאלו

"צריך לזכור שחדר אוכל לגמרי מבוססת לוקיישן". אומר לובל "בפיקים של לפני ואחרי הצגות היינו מאכילים פה 250 סועדים בבת אחת, ולמעלה מחמישים אחוז מהקהל שלנו היה קהל שהגיע לפה כדי לצרוך תרבות במתחם. כל פעם שפורסם מתווה חדש לעולם התרבות התכוננו לפתוח מחדש, אבל זה לא קרה. קיבלנו הרבה תמיכה מהספקים שלנו ומבעלת הנכס, שרי אריסון. אבל בסוף, כשאתה מתייחס לכל מי שמסביבך – העובדים, הספקים, בעל הנכס, אתה צריך להיות אמיץ ולהגיד זהו, אני לא יכול יותר. להשאיר מסעדה סגורה במשך כל כך הרבה זמן זה סיפור יקר. עולם התרבות מת וחדר אוכל מתה איתו".

"התמיכה הממשלתית שקיבלנו הייתה מזערית, אין לי מילה אחרת. קיבלנו פחות משליש ממה שהיינו אמורים לקבל על פי החישובים שנערכו בהתחלה. המדינה נתנה טיפה בים, זה פשוט לא הספיק כדי שנוכל להחזיק את הראש מעל למים". 

המסעדה, מספר לובל, כבר ידעה משברים שנגרמו מזיקתה ההדוקה למתחם "ב-2017, כשנעם סמל עזב את הקאמרי ותוך חצי שנה החליפו את מנכ"ל האופרה כל המתחם פה היה במשבר ואנחנו סבלנו מזה. אבל התאוששנו. עכשיו, הבעיה היא שאתה לא יכול לראות את הסוף – אף אחד לא יכול לומר מתי זה ייגמר ומוסדות התרבות ישובו לפעול".

אתה גם מנכ"ל של חברת ייעוץ למסעדות, מה אתה רואה מסביב?
"הענף חווה מספר אתגרים שהקורונה האיצה. כל המסעדות מבינות שהן צריכות לעשות הכל יותר מדוייק, יותר נכון, לעבוד פחות עם אשראי לספקים ויותר מזומן. הדבר הכי משמעותי שיקרה עכשיו לדעתי הוא ההאצה של השימוש בטכנולוגיה בתחום. זה תהליך שהתחיל כבר לפני שבע-שמונה שנים והתגבר מאוד בארבע שנים האחרונות, ועכשיו עם הקורונה נראה להערכתי שיפור בביצועים ובהתנהלות הטכנולוגית שקשורה לעולם המסעדות. עוד דבר שיקרה להערכתי הוא התחזקות של טרנד הבריאות שכבר קיים וימשיך ביתר שאת. והכי חשוב – מסעדנים היום צריכים לספק גם משמעות מעבר לאוכל ומעבר לחוויה. הדור הצעיר מצפה ממך להראות מה אתה עושה מעבר ללהכין אוכל ולהרוויח כסף. הקורונה האיצה את התהליכים האלו והם רק יתחזקו עוד".