חשיבותה של הגשה: צביקה שטראוס

המדור המיוחד בשיתוף קוקה-קולה, נותנת החסות הראשית של תחרות פרסי האוכל של טיים אאוט, מביא אליכם את השפים הכי מדוברים שהגשה היא ערך עליון עבורם

צלעות טלה. צילום: אנטולי מיכאלו
צלעות טלה. צילום: אנטולי מיכאלו
5 בדצמבר 2017

תוכן שיווקי | קוקה- קולה

צביקה שטראוס, 33, שף סושיאל קלאב

סגנון בישול: ביסטרו מקומי 

צביקה שטראוס. צילום: אנטולי מיכאלו
צביקה שטראוס. צילום: אנטולי מיכאלו

מה חשיבותה של הגשת המנות שלך?

בהגשה, כמו בכל דבר, צריך למצוא את הגבול הדק בין יופי לטעם. נראות היא דבר חשוב מאוד, אבל זה לא יכול לפגוע בטיב האוכל ובאיך שהוא יוצא. חשוב לי איך המנה תראה, וגם שהטעמים יהיו מדויקים. בערב ממוצע בימי חמישי יוצאות מהמטבח שלי 700 צלחות, אני לא יכול להרשות לעצמי לעמוד על כל צלחת עם פינצטה, ולמרות זאת מנה לא יכולה להתקיים בלי הנראות שלה.

מה המנה שבהגשה שלה אתה הכי גאה?

מנת צלעות הטלה היא המנה שההרכבה והנראות שלה הן הכי רומנטיות. אני מגיש את המנה הזאת בעיקר בסופי שבוע והיא חגיגית ויוקרתית למראה. צלעות הטלה יושבות על קרש עץ, מתחתיהן יוגורט רענן ולצדן תפוחי אדמה צלויים עם עשבי תיבול וסלט בורגול.

סועדים מגיבים אחרת למנות שמוגשות בצורה יוצאת דופן?

חד משמעית. אחת הסיבות שבגללן אני אוהב כל כך את מנת צלעות הטלה היא ש־70 אחוז מהלקוחות יוציאו את הסמארטפון שלהם ויצלמו אותה. אפקט הוואו הזה הוא חלק ממש חשוב מהארוחה. כולם אוהבים דברים יפים, זה מזמין, זה סקסי, על אחת כמה וכמה באוכל. אפשר לעשות את האוכל הכי טעים שיש, אבל אם הוא לא ייראה טוב זה ממש לא ישנה.

יש חוקים בהגשת מנות שאתה פועל לפיהם?

כל מה שאני יוצר מתחיל בלחבר את הטעמים, לראות את הצבעים ואחר כך לגשת לצלחת ולעשות את הפרזנטציה. הנראות היא חלק חשוב מאוד, וזה מאתגר עוד יותר כשאני צריך להוציא מאות צלחות בערב. המנה חייבת להיות מבוצעת הכי טוב שיש, מכל הבחינות.

יש שף ישראלי אחר שאתה נהנה מההגשה של האוכל שלו?

יוסי שטרית ומה שהוא עושה בקיצ'ן מרקט. כשיושבים שם יודעים שכל עלה וצבע הונחו על הצלחת עם המון מחשבה. יש ליוסי צורת הגשה מאוד מיוחדת, ואני חושב שהוא מצליח להביע בצורה הכי טובה את האמצע בין יופי לטעם. מצד אחד המנות יפהפיות ומצד שני הן פשוט טעימות.