חשיבותה של הגשה: שף הלל תווקולי

תוכן שיווקי | Coca-Cola

שף הלל תווקולי, 40, פאסטל

מטבח: בראסרי ישראלי

שף הלל תווקולי. צילום: אנטולי מיכאלו

מה חשיבותה של הגשת המנות שלך?

המנות שלי מורכבות משלושה דברים שמאוד חשובים לי; טעם, מרקם הרמוני ויופי. אוכל זו תרבות והיא מורכבת מאלמנטים שצריך לשמר. פאסטל היא מסעדה מאוד אלגנטית, רהוטה, עם אוכל בגובה העיניים ובעל אלמנטים שמספרים את הסיפור עד הסוף. גדלתי על תרבות אירוח והיא משהו שאני מאמין בו מאוד. האוכל צריך לדבר את אותה השפה, הוא צריך להיות אלגנטי ומוקפד.

מה המנה שבהגשה שלה אתה הכי גאה?

אני גאה בכל המנות שלי. הן כמו ילדים עבורי, ואני עומד מאחורי כל אחת ואחת מהן. המנה ניוקי פירות ים, קרם פרש, תרד ערבי, אפונת שלג וערמונים היא מנה חורפית וקלאסית. היא מוגשת כשהיא מכוסה בקלוש, שכשהוא נפתח יוצאת עננת מרווה שרופה. התדהמה והאושר שהמנה הזוגית הזו מוציאה מסועדים היא משהו שאני נהנה ממנו כל פעם מחדש, כמו ניצחון קטן.

סועדים מגיבים אחרת למנות שמוגשות בצורה יוצאת דופן?

לא סתם אנשים מצלמים את המנה לפני שהם אוכלים אותה. אנשים אוכלים עם העיניים. אם האוכל טעים בנוסף לכך שהוא יפה, סימן שהצלחת.

יש חוקים בהגשת מנות שאתה פועל לפיהם?

ההגשה צריכה להיות חברית, בגובה העיניים, לא מתנשאת ומכבדת הן את האוכל והן את מי שאוכל אותו. לארח זה להתייחס לאנשים, לתת להם במה, לדבר איתם, להבין מה הם רוצים. זה תהליך שאני עובד עליו שנים, אני מבין את הקהל שלי וחוקר אותו, מקשיב לו וקובע מה הוא ישמח לקבל.

יש שף ישראלי אחר שאתה נהנה מההגשה של האוכל שלו?

מה שאייל שני עושה ב'סלון' זו חוויה שהיא שונה מכל מקום אחר בתל אביב. הוא עושה משהו שונה לגמרי ממני, אבל הולך עם האמת שלו עד הסוף ואני מכבד את זה מאוד. הנראות של חומרי גלם מרהיבים פרושים על שולחנות היא משהו שקשה להיות אדישים אליו, זה משהו פורנוגרפי כמעט, תאווה לעיניים.