טחינה ישר מהדיר

"תגיד אתה נורמלי? שווארמה בשמונה בבוקר?", זה הדבר הראשון שנבחתי על גיל להב כשעמדנו במקום של עמאד עונאללה, מול גליל הכבש האימתני שכבר החל להפיץ ריח שומן שרוף במורד רחוב תאופיק זיאד בנצרת. אבל האיש גדל הגוף יישר את מגבעת הפנמה הלבנה שלו וחייך חיוך קטן: "אם לא נאכל עכשיו מנה, מישהו אחר יעקוף אותנו ויאכל אותה, וזה ממש לא משהו שאנחנו רוצים לראות. הביס הראשון, השווארמה הראשונה של הבוקר הוא ביס השווארמה הכי מופלא בעולם כולו". התברר שכדאי להקשיב לאיש המוזר הזה. במשך השנים הוא החליף לא מעט עיסוקים, אחד האחרונים שבהם היה בעלות והפעלת חוף חושות בסיני, בשותפות עם חבר בדואי. אבל בשנים האחרונות המצב בסיני לא אפשר לשהות בחוף ולהב מצא לעצמו תענוגות חלופיים. את נצרת, העיר הערבית הגדולה בישראל, הוא מגדיר כ"בית השני שלו" ואת האוכל בה כ"מטבח הראשון שלו". במהלך השנים תאוותו חסרת המעצורים לאוכל נצרתי הפכה אותו לאיקון מקומי. בכל סמטה מברכים אותו לשלום "אהלן מיסטר גיל" ובכל מסעדה מזמינים אותו לטעום ישר מהסירים.

לפני הכריסמס, זה הזמן הנכון יותר לבקר בנצרת, לא רק בגלל שהעיר עוטה על עצמה לבוש חג צבוע באדום־לבן, אלא כי העונה הזו היא עונת השיא של המטבח הגלילי האסלי עם ירוקי הבלדי שחיכו לגשמי אוקטובר ונובמבר כדי לינוק מן האדמה הגלילית טעמים שלא דומים לטעמים בשום מקום אחר. את המסעדה פתח הסב לבית עונאללה בשנת 1966 והשווארמה שלו, כמו גם המסבחה החמה הרכה שטבולה בשמן זית עדין ומבושם הפכו ברבות השנים לשם דבר בגליל כולו. מדי יום מוכרים כאן בני משפחת עונאללה מאות קילוגרמים של חומוס ומוחלפים שלושה גלילי שווארמה כבש ועגל במשקל כולל של 300 קילו. ואכן מתוך ה־300, 200 הגרם הראשונים של שמונה בבוקר הם הטעימים מכל. אחרי שהבטן רופדה היינו מוכנים ומזומנים לתחנה הבאה: מפעל הבוטיק של טחינת אל ארז.

את המפעל הזה הקים לפני עשרים שנה אסעד זהר, נוצרי נצרתי, כשהחזון שלו היה לייצר את הטחינה הכי טובה בארץ. כעבור מספר שנים נפטר זהר ממחלה ואת המושכות של העסק לקחה אשתו ג'וליה, שהייתה עד אז אשת חינוך, ללא שום רקע בתעשיית המזון. כמו בסיפור סינדרלה אמיתי, ג'וליה השתלטה תוך זמן קצר על העסק ודחפה אותו קדימה. היום היא אחד ממותגי הטחינה הנחשבים והאהובים ביותר על שפים מקומיים (הטחינה הזאת מככבת בתפריטים של מסעדות כמו רפאל, כתית וטורקיז), ובשנים האחרונות החלה ליצור לעצמה שם גם מעבר לים, כולל בארצות ערב. היום מייצרים באל ארז עשרה טון טחינה ליום שלא מצליחות להדביק את הביקוש. לדברי ג'וליה הסוד של אל ארז מצוי בגרעיני השומשום האיכותיים שמיובאים מאתיופיה, ובעיקר בשיטות הייצור הייחודיות אשר מפיקות את הנוזל הלבנבן אך ורק מליבת הגרעין, ללא הציפה.

[tmwinpost]לאחר שלגמנו טחינה לבנה גולמית חמה בכוסות קובאייה והצטיידנו במכלי טחינה ישר מפס הייצור, היה ברור שתחנתנו הבאה צריכה להיות קשורה בצורה כזו או אחרת לכבשים, ואם כבשים אז הבחירה המתבקשת היא האטליז של משפחת שתיווי. 1000 ראשי עזים וכבשים יש למשפחת שתיווי בדיר מטופח בכפר איכסאל שצמוד לנצרת מדרום, מהם הם מפיקים גבינות נהדרות וגם בשר. בני המשפחה מתפארים בעובדה שהכבשים שלהם צורכות אוכל איכותי אשר גורם לכך שטעם החלב והבשר שלהן עדין במיוחד. בקרוב הם שוקלים לנסות ולתת לכבשים שאריות גרעיני שומשום ממפעל אל ארז וצוחקים ש"אולי ככה, לא יצטרכו להוסיף טחינה לתבשיל הכבש, אלא זה יבוא כבר מוכן מהדיר". האמת שלא חייבים טחינה. על המנגל המאולתר שעליו הניח זיאד שתיווי נתחי טי־בון טלה ורדרדים, ועד שאלה ניצלו לגמנו חלב עזים טרי וניגבנו לבנה. מסתבר שהלבנה הקטיפתית של משפחת שתיווי היא סיבה טובה בפני עצמה כדי לקחת אוטו מתל אביב ולנסוע לנצרת. כמו הלבנה, כך גם נתחי הטלה, הדהימו ברכותם והיו חסרים לחלוטין את טעם הכבש האופייני והעז שמאפיין בדרך כלל את הכבשים המקומיים. לאחר הררי צלעות הכבש, התחנה הבאה המתבקשת הבאה היא חנות ממתקי הידידות הידועה גם בשם "אל סדאקה". כמו כל חנויות הבוטיק בנצרת, בין אם מדובר בקצבייה, שווארמייה או ירקנייה, כך גם כאן: בעלי החנות שנוסדה לפני 40 שנה, דבקים אך ורק בחומרי גלם מקומיים. מקור הסאמנה (חמאה מזוקקת) וגבינות העזים והבקר שמשמשות במאפים, הוא אך ורק ממחלבות מקומיות. הגאווה והדבקות של הנצרתים בחומרי הגלם שלהם היא שהופכת את המטבח שלהם לכה ייחודי בנוף המקומי. ניתן במידה רבה לומר שהמטבח הנצרתי הוא התשובה האמינה ביותר לשאלה מהו מטבח גלילי אמיתי.

גיל להב מסייר בנצרת, כנסו ותראו איך זה נראה מקרוב:

ואם כבר מתוקים אי אפשר שלא להזכיר את דיוואן אל סראיה, המקום של אבו אשרף, אשר נמצא במרכז השוק העתיק והציורי, שבכל חנות ודוכן בו חבויים אוצרות קולינריים מרתקים (מדבש שמגיע מסעודיה ועד למי ורדים מהרי השוף שבלבנון). בדיוואן אל סראיה, מגיש אבו אשרף תבשילים נצרתיים משפחתיים מסורתיים שאותם הוא למד להכין מאמו, אבל המומחיות הגדולה שלו, שהפכה לסמלו המסחרי, היא הכנת עטאייף: מעין בלינצ'ס פלסטיני שממולא בגבינת עזים או באגוזים. זה המקום להעיד בפה נוטף: מי שלא אכל את העטייאף של אבו אשרף כאילו לא אכל עטאייף מעולם. בסמוך לאבו אשרף, ליד כנסיית הבשורה, ממוקמת מסעדת תישרין. שם אנו מסיימים את היום. המסעדה של מוסא ואחסאן שונה בנוף המקומי, לא רק בגלל שהיא המסעדה היחידה שמעסיקה מלצריות ולא מלצרים, אלא כי האוכל בה מתכתב במודע עם תפריטי מסעדות בתל אביב. "יש לנו הרבה חברים בתל אביב ואנחנו אוכלים בה לא מעט, כמעט כל שבוע", מעידים השניים ומסכמים: "אנחנו חושבים שהגיעה העת שגם תל אביבים יעשו את הדרך ההפוכה".