טרטוריה אחרת: אחת המסעדות הטובות בגליל נולדה מחדש בתל אביב

צמד שפים תל אביבים במקור – אורי צור ואקס מסעדת "שילה" עמית אמיר – פתחו את "טרטוריה מקומית" אי שם בראשית 2023. מסעדת השף הגלילית התמקמה ממוקמת במושב שומרה שליד גבול לבנון, ובמהלך החודשים הספורים בהם פעלה זכתה לשבחים רבים. צמד השפים הפגינו בה יכולות מרשימות ויד מיומנת, השתמשו בחומרי גלם מקומיים ועונתיים, וניצלו טכניקות בישול ייחודיות. עכשיו, עקב אירועי השעה, נאלצו השניים לסגור את המסעדה, נכון לעכשיו, מבלי לדעת מתי הם ישובו צפונה.

אם כך, כל מה שנותר זה להתמסר לפליטות, ולעשות את הדבר שהם הכי אוהבים. אוכל, כמובן. וברור שמעבר לזה, גם לא פחות חשוב למזער נזקים כלכליים ולדאוג להעסקה של צוות המסעדה. על כן הם הביאו את ניחוחות הגליל אלינו לתל אביב, ובימים אלה מתארחים לפופ אפ בסטודיו חובות הלבבות. בהמשך צפוי גם אחד בשוק הכרמל. ביקרנו בארוחה, דיברנו עם צמד השפים, ולרגע שכחנו מהמציאות ההזויה בה אנחנו מצויים, ולו בזכות ביס אחד של סשימי.

כשהבינו עמית אמיר ואורי צור שעליהם לעזוב את הצפון עד זמן לא ידוע, הם החליטו להגיע לחזור הביתה – הרי הם נולדו וגדלו בתל אביב, ובה גם התפתחה שפתם הקולינרית. הם מספרים כי הדנ"א של תל אביב מורכב בין היתר מספונטניות ומדברים לא צפויים, מה שמייצג ביתר שאת את התקופה ההפכפכה בה אנחנו נמצאים, והופך את העיר הזו לקרקע מושלמת לפרויקטים ארעיים שכאלה. "טרטוריה מקומית מבוססת יותר מכל על נדודים, ועל כן תל אביב היא עוד תחנה מרגשת בדרך הזו", מסביר אמיר את ההיגיון. "הבנו שבסופו של דבר אנחנו הבית והלב של המסעדה, ולאן שנלך, זה מה שיבוא איתנו"

מי הקהל שמגיע לארוחות?
"כל הקהל בינתיים הוא תל אביבי ומהאזור. גם בעבר רבים מהאורחים היו תושבי המרכז שהגיעו לחופשה בצפון. הרבה אנשים גם מספרים לי שתמיד רצו לבוא לאכול אבל הנסיעה הייתה ארוכה מדי, אז טוב שסידרנו להם הזדמנות לטעום מאיתנו גם קרוב הביתה". 

איך היוזמה נולדה?
"בשמיני באוקטובר נעלנו את המסעדה, ובאותה נשימה נאלצנו גם לעזוב את הבית בישוב מתת. מהרגע שהתקבלה הודעת פינוי הבנו שייקח זמן רב עד שנוכל לחזור לצפון, למסעדה והביתה. בהתחלה, חשבנו על הפופ אפ מתוך רעיון של למזער נזקים – המדפים נותרו מלאים בחומרי גלם לקראת סופ"ש סוכות, ירקות, פירות, יינות ועוד מוצרים עם תאריכי תפוגה שלא יכולנו פשוט להשליך. גם הצוות, שפעל ביחד במסעדה מיומה הראשון, נותר חסר עבודה ורצינו למצוא מענה הולם לכולם. חיפשנו מקום בתל אביב, כי שנינו בסופו של דבר תל אביביים, ולשמחתנו סיון מחובות הלבבות איתרה אותנו, והציעה לנו להשתמש בחלל ללא עלות".

ומה עם הצוות?
"כל הצוות הגיע איתנו מהצפון, ושותף מלא בקונספט ובהפעלת הערבים. ערבה מנהלת המסעדה כאן איתנו, וגם שאר הטבחים והמלצרים. חלק נמצאים בתל אביב עכשיו והשאר פשוט מגיעים מהצפון. אני מרגיש שהעובדה שאנחנו צוות מגובש גורמת לנו לעשות עבודה טובה, וכולנו אוהבים מאוד את מה שאנחנו עושים".

בתפריט הארוחה המיוחדת שעורכים "טרוטריה מקומית" בחובות הלבבות תוכלו למצוא ארוחה בת שמונה מנות, לצד לחם, קינוח ודרינק פתיחה. המטבח הגלילי נפתח עבורכם עם סלט קישוא עם גבינת עיזים ומנטה רענן, פאטה עם שעועית לימה המדגישה לטובה את טעמי השעועית, פיתה דרוזית חלומית ממולאת גבינת פטה בזיגוג דבש חרובים, סלט לארב גאי מקומי, סשימי פארידה לבנה עם שויו חיטה ותפוז דם (מנה מופלאה שגרמה לנו לרגע לשכוח מהצרות), כיסוני תפוח אדמה מנחמים, קציצת דג ופריקי עם עשבים בניחוח ביתי אך רענן, ופסטת ים משגעת עם פילה מוסר בציר ים, עגבניות שרופות, פלפלים, ערק ופפריקה.

זו ארוחה ביתית באווירה פמיליארית בדיוק במידה הנכונה, ולרגע אפשר להרגיש כאילו אתם מתארחים אצל אורי ועמית בבית – שכן כפי שכבר אמרו, הם מביאים את הבית לכל מקום בו הם נמצאים. המחיר אמנם תל אביבי למדי (320 ש"ח לסועד, לא כולל שירות או אלכוהול), אבל הארוחה מושקעת, שוברת את חוויית המסעדה הקלאסית, והמטרה טובה מאין כמוה.

"אנשים פשוט מפרגנים בכל מאודם, וזה מאוד מחמם את הלב ומרגיש כמו חיבוק ענק". מסכם צור באופטימיות. "זה לא מובן מאליו שאנשים יגיעו לארוחת טעימות בפיקס פרייס דווקא עכשיו, אבל אנשים מגיעים, מודים לנו על ההזדמנות לחוויה מעט מנחמת, מתעניינים בנו, שואלים על המתכונים ועל המנות, ומאוד מעורבים בארוחה. בערב הראשון תוך רגע אזלו המקומות, זה מרגש".

הארוחות הבאות של "טרטוריה מקומית" יתקיימו בחובות הלבבות 5, ב-6.12 וב-7.12.
הזמנות דרך הוואטסטפ – 053-3472491