סמים וטעים: הטרנדים הקולינריים החמים של 2018

1. קנאביס קוזין

אם תהיתם לאן כל הקנאביס הישראלי מיוצא, מתברר שהאמריקאים זוללים אותו. בארצות הברית מטבח הקנאביס צפוי להתעצם ב־2018. עד עכשיו נהנו האמריקאים מעשרות ספרי בישול ומתכונים שעפים הרבה מעבר לספייס קוקיז (הספרים ניתנים להזמנה באמזון) ומתוכניות בישול אינטרנטיות כמו "באנג אפטיט", שכל אפיזודה בהן מתבלת בקנאביס מטבח מסוג אחר. עכשיו השבועון הלוס אנג'לסי "LA Weekly" מדווח על פופ אפים וארוחות קנאביס מוזמנות, כולל ארוחות שבת וארוחות אסייתיות שבהן עלי קנאביס מטוגנים בטמפורה. שיגעון הקנאביס לא עוצר כאן. בארצות הברית ניתן למצוא פרלינים שמכילים קנאביס (למשל של מותג השוקולד לורד ג'ונס (Lord Jones), ממתקי קנאביס (כמו אלו של הקונפיסרי Marigold sweets) ושפים (בהם מייקל מגלנס, פייטון קארי, מינדי סגל, הולדן ג'אגר ונוספים) רבים שזונחים את כוכבי המישלן שלהם לטובת בישול בקנאביס, תוך שהם בודקים טעמים חדשים ומרחבים קוסמיים שהבישול יכול לשאוף אליהם. עם התרחבות הקנאביס הרפואי ומעגל הטלגראס, אין ספק שהז'אנר הקולינרי הזה עתיד לככב בשנה הבאה גם בעירנו. 

תאכלו משהו: הסטלה כבר בפנים. גטיאימג'ס

2. נוז טו טייל. גם לצמחים

אחרי שהאפיפיור הכריז: "להשליך מזון זה כמו לגנוב משולחנם של הרעבים והעניים", היה זה רק עניין של זמן עד שהזרקור לבעיה האקולוגית וההומנית שיוצר בזבוז המזון בעולם ישפיע על אופן ניהול המטבחים המערביים. השימוש בכל חלקי הבשר בבעלי החיים (נוז טו טייל), שאומץ מהמטבח הצרפתי המסורתי לכל ארצות הברית, הפך גם לשיטת עבודה מכריעה בכל מה שנוגע לצמחים. השיטה נקראת Root to Stem וכבר אפשר לראות ברשתות שפע של מתכונים שעושים שימוש בכל חלקי הצמח, למשל באתר onegreenplanet.org שבו תמצאו המון מתכונים לצירים, מרקים, רטבים וסלטים מחלקים לא צפויים של הצמח.

גזר פרום נוז טו טייל. גטיאימג'ס

3. קראנצ'י ופופ של כל דבר

החיבה לפריך ולקראנצ'י לא אובדת ב־2018, אבל החיבור לאוכל תעשייתי קראנצ'י מתכווץ. אם בעבר היו הצרכנים פותחים שקית חטיף בלי לחשוב פעמיים על שומן טרנס, עכשיו הנטייה היא להיזהר בשומן ולצמצם צריכת מלח. לכאן נכנסת תעשיית המזון עם טכנולוגיות חדשות שמסוגלות ליצור צמחים בפורמט פציח, כלומר צמחים שעברו חימום לצורך התפחה באופן דומה לגרגרי תירס של פופקורן: אפונה תפוחה, שורש JICAMA תפוח, סטיקי רייס תפוח, חטיף קאסבה צ'יפס, פופקורן עשוי אצות ועוד.

4. המטבח הים תיכוני משתלט

ברברי של קבוצת מחניודה מדורגת בראש רשימת המסעדות הטובות של "London Time Out", "הניו יורק טיימס" ו"הניו יורקר" שופכים קומפלימנטים בנדיבות על נור של מאיר אדוני – ההתלהבות הזאת היא חלק ממגמה שלמה שעיקרה התבססות האוכל הים תיכוני בקרב פודיז, בריאותנים ובליינים בעולם המערבי. לפי כל התחזיות המטבח הים תיכוני יהיה חם עוד יותר ב־2018. המגזין "Traveler " מגדיר זאת כ"Feasts from the Middle East" ומפרט: "המטבח הים תיכוני יהפוך למיינסטרים, מה שאומר שתראו יותר זעתר, אריסה, ראס אל חנות, הל, טחינה וטלה בתפריטי המסעדות". הטרוולר מסביר שמה שהתחיל כהשראה ים תיכונית כללית מקבל השנה ספציפיקציה גבוהה יותר עם "בישול בהשפעת מרוקו ותוניסיה". נוסף על כך תורגש השפעה של המטבח הפרסי.

המטבח הים תיכוני משתלט. גם אנחנו אשמים. גטיאימג'ס

5. שקיפות: שנת הלדעת

בארץ אמנם נראה שהלוביסטים מצליחים לחנוק הצעות חוק לסימון מוצרי מזון עוד בתהליכי ההתהוות בכנסת, אבל כמו כל תופעה שמגיעה אלינו כקופי פייסט מארצות הברית, גם עניין סימון המזון יגיע מהצרכנים בשנה הבאה. המגזין "Greatist" מכריז על שקיפות כטרנד החם: "שנת 2018 תהיה שנת ה'לדעת', למשל מאיפה העוף הגיע לאריזה וכמה שטח מחיה היה לו בחייו הקצרים…". האמריקאים דורשים לקבל עוד מידע על האריזות; הם כבר לא נעצרים רק ברשימת הרכיבים, וחברות שיווק כגון הול פוד מדווחות: "הצרכנים מבקשים לדעת על תנאי הגידול החקלאיים של המוצרים: האם הם גדלו ונסחרו כפייר טרייד? האם הם מהונדסים גנטית? היכן בעולם גדלו ולפי איזה סטנדרט?". השקיפות מגיעה גם למזללות בארצות הברית, רבות מהן מתחייבות להגיש אוכל פחות מעובד, מחומרי גלם מחקלאים מקומיים שתנאי המחיה שלהם מפוקחים (במקרה של בעלי חיים). כל אלה גם מאיצים גם את התרחבות התו הביו דינמי.

6. דרישה למוצרים ביו דינמיים

החקלאות המסורתית שהגה רודלף שטיינר, אבי האנתרופוסופיה, מקבלת אצל הצרכנים האמריקאים תעדוף בהשוואה למוצרים אורגניים רגילים. בניגוד לישראל, בארצות הברית יש תו ברור למזון ביו דינמי, עקרונות נהירים לאופן גידולו ופיקוח של גוף מיוחד לחקלאות ביו דינמית. בעוד שבחקלאות האורגנית האמריקאים מצאו לפרקים דרכים לעקוף את העקרונות האקולוגיים המנחים, בביו דינמי מדובר בשיטה חקלאית קפדנית יותר ומסורתית יותר, שיש בה ערכים ארטיזנליים (ללא מונו קולטורה, וללא חומרי הדברה אקולוגיים). הסוכנות לפיתוח מוצרים ואסטרטגיית שיווקCCD Innovation מצוטטת באתר "Nasdaq Globenews" ש"האמריקאים מעדיפים יינות, דגנים, תה ומזון ביו דינמי". לארץ מגיעים חלק מהמוצרים הללו ביבוא מארצות הברית. נוסף על כך נעשים בארץ ניסיונות לגדל כרמים ביו דינמיים בגלל ההשפעה על הטרואר.

7. בשומת: פרחים בקנה

אחרי שפרחים היו בעיקר קישוטים על הצלחת והעוגות, במטרה להפוך את המנה לכוכבת אינסטגרם, המגזין "Greatist" טוען שהחיבור עם הפרחים יתחדד ב־2018 בעזרת בשומת שתריחו הרבה ממנה: "תתכונו למי סודה בניחוח סמבוק שחור ולניחוחות ורדים בכל מקום", מזהיר המגזין בתחזית הטרנדים שלו. העיסוק בניחוחות באוכל חוזר בתחזיות של טרנדים של מגזינים נוספים עם אזכור למוצרים הצפויים להיות אופנתיים, למשל: לבנדר לאטה, תה היביסקוס, מרשמלו סיגליות ועוד.

זה מריח לי טוב. גטיאימג'ס

8. מתוקים לא מעובדים

כדי לשלוט בצריכת הסוכר, צרכנים רבים פשוט מעדיפים להוריד אותו מהתפריט. לפני עשורים היה המענה מוצרים עם תחליפי סוכר, כיום הצרכנים מחפשים מתוקים טבעיים חלופיים: על פי רשת הול פודס מדובר בתמרים ובצמח בשם מונק פרוט Monk Fruit (ההתלהבות מסטיביה ואגבה נחלשת). בארץ מג'הול וסילאן תמרים כבר הפכו לבני בית בתפריטים, וייתכן שנראה גם דבש חרובים. גם קינמון שמעצים מתיקות ממשיך כמובן לצבור אוהדים.

9. פטריות פונקציונליות

פטריות נחשבות לבעלות ערכים יחודיים בתרבות הסינית, וחלקן אפילו מגובות במחקרים מערביים על תכונותיהן כיעילות לאנטי אייג'ינג, לשיפור הזיכרון והמערכת החיסונית וכו'. הפטריות האלה יהפכו ב־2018 לרכיב חובה בכל מוצר עם ארומה בריאותית, כמו תה, קפה ומשקאות סמות'יז. האמריקאים מדברים בעיקר על שתי פטריות – רייזי וצ'אנגה – שבטח נראה הרבה מהן. בארץ שיתוף פעולה בין רפאל'ס לחברת מיקוליביה (חברה ישראלית העוסקת בפיתוח פטריות מרפא) כבר הניב חטיפי סופר פודס עם פטריית קורדיספס שנחשבת למשפרת ביצועים ספורטיביים ומיניים, כי אצלנו, בכל זאת, רק סקס מוכר.

פטריות. משפרות ביצועים. גטיאימג'ס

10. קינוחים אסייתיים או על בסיס טאקו'ס

בפריז אמנם היפנים שולטים בפטיסרי במשך לא מעט שנים, ובלונדון שום סיור מתוק לא יפסח על הקונדיטוריות החדשות בצ'יינה טאון, אבל נראה שהקינוחים האסייתיים עדיין לא אמרו את המילה האחרונה ו־2018 תהיה כנראה השנה שלהם, כך לפחות טוען המגזין Food and" Wine" בתחזית שלו. לדברי המגזין, השנה יכינו כולם כופתאות מתוקות וגלידת שומשום שחור. עוד צפויים לככב: קינוחים על בסיס פנדן (עלים אסייתיים בעלי ניחוחות שמזכירים ריח אורז יסמין) וקינוחי טאקו'ס לרוב. לסיום, אחרי השילובים של צ'ילי עוקצני בשוקולד ומשחקי קרמל־מלח של השנים האחרונות השנה צפויה הפתעה: קינוחים בטעם מתוק מעושן (כי לא רק בשר ודגים אפשר לעשן, גם את העוגות).

11. הלחם חוזר: חיטה מזנים קדומים

כמו שהעגבניות זכו לכבוד עם חזרה לגידול של שלל זרעי מורשת, עכשיו החיטה העתיקה עומדת במרכז מחקר למציאת זנים קדומים שלה. כבר בשנה שעברה דיווח "האקונומיסט" שחיטה עתיקה תצטרף ל"דגני הבוקר, הסלטים, הלחמים, הקרקרים והפיצות"; והשנה הטרנד מתרחב. בארץ מלבד פרויקטים אקדמיים לחיפוש, איתור ופיתוח זרעי חיטה שנעלמו, אפשר כבר למצוא יישומים בשטח, למשל חגי והלחם בקיבוץ עינת, שם אופה הנחתום לחמי איינקורן ולחמי חיטת אמר, וגם המאפייה של יקב תשבי מתבססת על הזנים העתיקים האלה בצד חיטת קמוט שאלה רגעי העדנה שלה. עתידות: בארץ יימצאו זנים עתיקים נוספים לשימוש נרחב, נאכל מאפים ולחמים שייאפו מהם. בעולם רשת הול פודס חוזה ש"גם נלגום בירות מחיטות עתיקות".

החיפוש אחר זני חיטה עתיקים מתקשר למגמה משמחת אחרת שתקרה ב־2018. על פי האתר finedininglovers.com הלחם חוזר ובגדול ועם הרבה חמאה! האתר מדווח שיותר ויותר שפים ומסעדות מחזירים את גושי הלחם הכפרי (שנאפה אגב במקום, מחיטה שנטחנת במקום) לתפריט שלהם.

חיכינו והנה הוא חזר. לחם. גטיאימג'ס

12. חלבון מהצומח

ה־BBC חוזה שחלבון מהצומח יהיה טרנד חזק ב־2018: "כשעוד ועוד שפים יחבקו חומרי גלם כגון טופו, טמפה וקינואה". האמריקאים מצידם מנסים לצמצם את צריכת הבשר והחלב מסיבות אקולוגיות, ומתלהבים מחברת Beyond Meat (שמתמחה בהכנת המבורגרים טבעוניים שזוכים לביקורות נלהבות); פלא שעדיין לא ראינו אותה אצלנו. אבל זאת רק ההתחלה, שכן לתוך הנישה של החלבון מהצומח נכנסים יזמים נוספים עם אג'נדה מוסרית של הגנה על בעלי חיים ויוצרים בעזרת טכנולוגיות מתקדמות אלטרנטיבות שצוברות קהלים נרחבים. האמריקאים עברו לצלות לעצמם המבורגרים עשויים מאפונה וללגום חלבי אגוזים ויוגורטים מהצומח. אצלנו, גם בגלל ענייני הכשרות, יש די הרבה פיות שישמחו לטעום מכל זה בלי קשר לטבעונות.

13. אבקות על

האבקות האלה יפזרו חיוניות וקסם על כל מה שנשתה ונאכל, ולכן נצרוך מהם הרבה בשנה הקרובה: מאצ'ה, מאקה, קקאו, כורכום, ספירולינה ושאר שורשים ועשבי תבלין מיובשים וטחונים.