היורש הבא: הכירו את השף הצעיר שנכנס לנעליים של גיא גמזו באריא

בעולם התקשורת אומרים שאם מקרה אחד הוא תופעה, שלושה הם כבר טרנד. הפריצה של שפים צעירים בתום שנת קורונה היא טרנד שמתגבר והולך. ראינו זאת באלנה בגלגולה החדש, בפרא של יוצאי רותי ברודו, WEISS של יוצאי משייה, אושרי וירדן מבית אייל שני וכעת באריא של שף גיא גמזו. מושיקו אברהם (24) החל לעבוד באריא עם פתיחתה לפני שמונה שנים, עבר חניכה והכשרה וכעת הוא מקבל רשמית את תפקיד השף בפועל.

"מושיקו הגיע בגיל 16 והזכיר לי קצת את עצמי. ילד משכונה לא הכי טובה עם הורים אכפתיים שרוצים שהוא לא יהיה ברחובות", משחזר גמזו. "מאז הוא בן טיפוחי. גידלתי מישהו שאני מעביר לי את השרביט ואני מתגאה בכך".

מושיקו אברהם גדל ברמלה. אמו מעצבת אופנה ואביו איש צבא, וחלומו הגדול היה להיות חקלאי. "תמיד אהבתי והערכתי ופירות וירקות וכך הגעתי לתיכון עם מגמת בישול. עבדתי בעוד כמה מקומות קטנים עד שהגעתי לאריא", הוא מספר בחיוך. בתפקידו הראשון הוא הכין מזאטים בבר שמתחת למסעדה, מעמד שמיצה את עצמו תוך חודש. "פניתי לגיא ואמרתי לו שמשעמם לי ושאני רעב לעוד. לא ידעתי מה זה אוכל מוקפד. אני מגיע אמנם מבית בוכרי עם אוכל טוב, אבל רק כשהגעתי לכאן הכל נפתח לי. גיא הכניס אותי לפס הקר והבנתי שזה מה שאני רוצה לעשות בחיים".

קבב פרסי באריא. צילום: שרון בן דוד

בתום חצי שנה נוספת עבר אברהם לפס החם ולאחר שלוש שנים התקדם לתפקיד סו שף. הכימיה בינו לבין גמזו ניכרת במבט ראשון. הם משלימים אחד את דבריו של השני למרות השוני: גמזו מנוסה ומתנסח ברהיטות, ואברהם ביישן ושקט. כיום הם גם עובדים יחד בגלל המחסור בכוח אדם. גמזו מקדם הקמת שתי מסעדות חדשות ופריצה לחו"ל (פרטים על כך בהמשך), ותוך כדי כך הוא לוקח חלק בסרוויסים. את העברת השרביט הוא מתכנן כבר זמן רב. "התבשלתי עם זה תקופה ארוכה. בזמן הקורונה הבנתי שאני רוצה להתפתח לעסקים חדשים והחלטתי לשחרר קצת ולתת למושיקו לתפוס את מרכז הבמה. שייקח את אריא וייתן לה את הקו שלו".

לא צובט בלב לשחרר את הבייבי שלך?
"אני נותן אותו לבייבי שלי (צוחק). אני לא מאמין בלהיות שף ולא להימצא במסעדה. כיום אין לי אפשרות להיות הרבה במטבח. יש לי משפחה ועוד עסקים, וכשאני מגיע לאריא אין לי אוויר".

סימנים ראשונים לשינוי ניכרו בקיץ, כשמסעדות נפתחו בין הסגרים. אריא הפתיעה בתפריט מקומי־לבנטיני שונה לחלוטין מהתפריט הקודם. בשיחה שערכנו איתו אז סיפר גמזו שהתחבר למטבחי המזרח התיכון וטורקיה והחליף צירים וחמאה בגריל פחמים ודגה מקומית. לאברהם היה חלק חשוב במהפך. הוא יצר מנות חדשות כמו שישברק ושקדי עגל, וקיבל על עצמו אחריות נוספת.

שישברק באריא (צילום: גל זהבי)

"אמרתי לו שההצלחה היא עניין של זמן", מסביר גמזו.

אבל כיום יש ריאליטי שמקצר הליכים.
"עצרתי את מושיקו יותר מפעם אחת כי אני לא מאמין בזה. ריאליטי מנפח את האגו ואולי גם את חשבון האינסטגרם, אבל בסוף צריך להביא הוכחות. הנושא הוא האוכל ואף אחד לא מגיע למסעדה בגלל סיפור קורע לב. הילדות שלי בדרום תל אביב עם סיפור חיים קשה אינה מעניינת את הלקוח. בוגרי ריאליטי אולי מבשלים טוב אך הם אינם מבינים איך מטבח עובד ואיך מסעדה עובדת. כבר קרה שלקוח אמר 'אבל ראיתי שעושים קבב מצלעות טלה'. יש לך כסף לשלם על זה? בוא אני אכין לך (צוחק). אלה דברים לא הגיוניים בכלל. אני מאמין בצמיחה מלמטה. שף הוא אדם שמחזיק מסעדה, ולא מישהו שקופץ לריאליטי ומשם למסעדה".

מושיקו, לא התבאסת?
"בהתחלה כן, אבל עם הזמן הבנתי שזה רק תרם לי. אני מתמקד באוכל, בחומרי גלם, איך לטפל בהם הכי טוב שאני יודע ולהביא אותם לצלחת הכי נקי וטוב שאפשר".

בימים הקרובים פותח גמזו את בינגו, המבורגריה בסגנון אמריקאי ("הכיוון הוא שיק שאק אין אנד אאוט") בין חוף גורדון למרינה. "מושיקו שותף ומעורב בבניית התפריט למרות שאנחנו לא ממציאים את הגלגל. בסוף זה המבורגר שצריך להיות בול", הוא אומר. "בינגו", צוחק אברהם. בד בבד מקים גמזו את ה־Supper club, מסעדה שתיפתח בעוד חודשיים בגג מלון שנבנה באלנבי פינת רוטשילד, ומתכנן את יצוא נונונו לחו"ל. הוא עדיין מגיע לאריא אך הניהול השוטף נמצא בידיים של אברהם.

איך אתה מתרגם את המטבח של אריא לשפה שלך? גדלת לאורו של גיא אבל מן הסתם יש שוני.
"אני מביא את הטעמים שגדלתי עליהם בבית בפרשנות אישי שלי, בשיתוף עם גיא כמובן. למשל צ'יבורקי או לחם בוכרי דק מבצק מתובל בזרעי קימל וכמון שהפכתי למעין טארטלטים במילוי טרטר בקר. לא מזמן עשינו ארוחה יחד עם אהרוני ואמא שלי הכינה בצק לגוז'גיז'ה במילוי בשר טלה. שם שאלתי את עצמי איך אף אחד בישראל לא הביא את המטבח הבוכרי לרמת מסעדת שף והתחלתי לחקור אותו. זה לא פשוט כי בישול אתני מגביל לנישה מסוימת, אבל אני מאמין שאצליח למצוא את הדרך".

כבוד למטבח הבוכרי. אריא (צילום: אנטולי מיכאלו)

איך האורחים מקבלים את השינוי באריא?
גמזו: "הגיע המון קהל שלא דרך פה אף פעם, וזה אומר הרבה. היו גם לקוחות שהכירו את אריא והתפריט החדש פחות דיבר אליהם, לאו דווקא בגלל שהוא אינו טעים אלא בגלל שאחרי שנים רבות קשה להתרגל".

הצוות מסכים לקבל מרות מבחור בן 24?
גמזו: "יש לי סיפור שקשור לזה. שלושה חודשים אחרי שהגעתי לרפאל רפי כהן פיטר סו שף. הוא ערך שיחות עם כל הטבחים ולאחר כמה ימים הודיע שהחליט לקדם אותי. היו שם המון שמות שהיום מוכרים בעיר, אנשים רציניים שעבדו ברפאל חצי שנה ושנה, ושאלתי אותו למה אני. ורפי ענה 'כל מי שדיברתי אתו לכלך על אחרים. אתה דיברת רק על עצמך ואיפה אתה רוצה להיות'. לכן לגיל אין חשיבות וכך זה צריך להיות אצל מושיקו. אם למישהו מפריע שאדם אחר מתקדם, הבעיה היא אצלו. במיוחד אם זה אדם כמו מושיקו שאינו דורך על אנשים אלא מרים אותם. כל מי שסובב סביבו רוצה להיות לידו, לעבוד אתו וללמוד ממנו, גם אם הוא מבוגר יותר".

אברהם: "מבחינתי במטבח גיל אינו פקטור. ידע, רצון ואמביציה מנצחים את הגיל".

איפה אריא תהיה עוד שלוש שנים?
אברהם: "אין לי מושג. אני לא מצליח לראות כל כך רחוק (מחייך). כרגע טוב לי לקום בבוקר, לקבל את הסחורה, להגיד שלום לטבחים עם חיוך ולהכין ספיישלים, לחכות לסרוויס ולראות מה הלקוחות יגידו על המנות".

גמזו: "אריא בידיים של מושיקו תהיה עם מטבח מהודק. המעבר לחומרי גלם מקומיים ועונתיים שינה הכול, וכשהתיירות תיפתח אריא תהיה במקום אחר לגמרי מזה שהיה כשפתחתי אותה. מושיקו יודע לספוג את הידע, ואת הדברים הרעים הוא שם בצד. ההצלחה והזוהר יבואו מאליהם".