הבה נרימה: השפית הלא שגרתית רימה אולברה מדברת על הכל

יום ראשון, שבע בערב במסעדת אואזיס, רק שולחנות ספורים מאוישים בסועדים. "זה לא סוד שהשנה האחרונה הייתה קשה למסעדות בעיר. אני לא יודעת להסביר מאיפה נובע הקושי, אולי זה בגלל שהגיעו אלינו פחות תיירים, אבל כל המסעדנים מדברים על זה ביניהם", אומרת השפית רימה אולברה כשאנחנו נפגשות דווקא בערב החופשי שלה. היא יושבת על הבר של אואזיס, המסעדה שהקימה במו ידיה, לבושה בשמלת ערב שחורה, מחזיקה גביע של יין ורדרד. נדמה שהיא קבעה את הפגישה דווקא ביום זה כדי לנתץ את התיאוריה לגביה ולהוכיח שהיא כן מסוגלת לשחרר את השליטה הדיקטטורית שלה במטבח. בכל זאת יצא לה שם של מישהי שחייבת לבחון מקרוב כל מנה לפני שהיא יוצאת.

אחר כך אולברה מסבירה את הסיבה שנפגשנו: "יש לנו חצר יפה, אבל לא שימושית רוב השנה כי היא מקורה וחמה מדי בקיץ. מחודש נובמבר ננצל את ההזדמנות להשתמש בה. החלטנו להציע גם למי שלא רוצה להיכנס לארוחה שלמה במסעדה להגיע לחצר לדרינק ומשהו קטן לידו. אז בכל חודש נכין אוכל ממקום אחר בעולם, בתפריט שבנוי כמנות קטנות שמתאימות לאלכוהול".

כל יום הוא מאבק, אואזיס. צילום: אנטולי מיכאלו

אולברה, כידוע לכל פודי, היא שפית קליפורנית בעלת מוניטין עולמי עם רקע משפחתי היפי ועבודה במטבחים מגיל 14, שנשואה לסטארטאפיסט הישראלי אלון ובמן. אולברה הקימה את מסעדת אואזיס שלה ב־2012 בטשרניחובסקי עם 18 מקומות ישיבה ואווירה ניסיונית, ובסוף 2014 עברה למבנה המהודר במונטיפיורי. באירוע הפתיחה היא הכריזה אז שיש להם חוזה עם בעלי הנכס ל־20 שנה ויש לה כוונה לממש אותו, אבל עכשיו היא קצת פחות נחרצת באשר לתוכניות לטווח ארוך. "המסעדה תוכל להתקיים עד סוף החוזה, אבל בלעדיי. הגב שלי במצב נוראי והברכיים כואבות. אני לא מאמינה שאשרוד יותר מארבע־חמש שנים, אבל הנשמה שלי תמשיך לעבוד פה. אני מכשירה צוות שיוכל להפוך לפרונט. אלא אם עד אז המדע יתקדם כל כך שיעשו אותי סייבורג ויחליפו את החלקים הכואבים".

עבודה במטבח לאורך שנים מאוד שוחקת פיזית, אבל את מתעקשת להמשיך לעבוד בעצמך.

"במסעדה הכל מאבק. ביקרתי לאחרונה בהונג קונג, ושם כל חומרי הגלם המושלמים כל כך קלים להשגה. פה אני נלחמת על כל חומר גלם. היה חודש שלם שלא הגשנו בקר במסעדה כי לא מצאנו בשר באיכות מספיק טובה. זאת גם הסיבה שאני נאלצת להדפיס תפריט כל יום מחדש: אני יכולה למצוא חומרי גלם נפלאים, אבל לא ברמה אחידה לאורך עונה שלמה. אליאב (בצלאל, הסו־שף של אואזיס – ש"כ) הולך כל יום לקצב לבדוק איזה נתח יושן היטב כדי לקנות אותו, ולפעמים הוא מתקשר להתחנן לרכוש איזה נתח שברור מהפוד קוסט שלא יהיה כלכלי להגיש אותו, ובכל זאת אנחנו עושים את זה כשירות לקהל שלנו".

מבחינה בין בישול גברי לנשי, רימה אולברה. צילום: אנטולי מיכאלו

עד כמה המודל של המסעדה כלכלי?

"הוא כלכלי. אנחנו מתמחרים את המנות לפי הפוד קוסט, ויש רק ארבעה אנשי צוות במטבח, כולל אני, שמגיעים מוקדם ככל שנדרש בשביל לעשות בעצמנו את מטבח ההכנות. מה שחוסך המון".

העובדה שאת אישה משמעותית במקצוע לדעתך?

"גדלתי במטבחים של סן פרנסיסקו ששם המודל היה טבחיות בולדוגיות או נשות פייסטרי ענוגות, ולא היה מודל של אישה רגילה בפס החם. תמיד חשבתי שבשביל פחות התעסקות באגוטריפ מוטב שיהיו נשים במטבח, ובאמת היו לי שלוש נשות צוות איכותיות להדהים. השקעתי בכל אחת מהן הכשרה של תקופת חיים שלמה, משהו שעולה מאה אלף דולר למי שנוסע ללמוד בבית ספר קולינרי טוב. אחרי שישה חדשים אשת צוות אחת אומרת לי 'תודה שפית, אבל אני רוצה ילד'. אז אני לא יודעת איך להתמודד עם זה. אם הן יחזרו אלי אקח אותן בוודאות. אני יכולה להבדיל בין בישול גברי לבישול נשי במסעדות גם בלי להסתכל וקולעת במאה אחוזים בניחוש. לגברים למשל, הרבה פעמים יש נטייה להתפזר עם יותר מידי תבלינים ורעיונות, נשים יותר ממוקדות".

רב טבחיות: המטבח הנשי של בר אוין 

אישה למטבח: השפיות שוברות את תקרת הזכוכית

אדם גבוה בחליפה ניגש אל אולברה ומזדהה כתייר משבדיה, הוא שואל אם היא מכירה את הפרופסור מהטכניון שהדוקטורנטית שלו המליצה לשבדי על המסעדה. באופן די מצחיק, הפרופסור בדיוק יושב על הבר ליד אולברה ואוכל טורטליני. השבדי מבקש שאצלם את שלושתם, אולברה מצטרפת לצילום ואז חוזרת אל הבר ומוזגת לעצמה דרינק.

העלת פוסט לפייסבוק שבו כתבת שאת אלכוהוליסטית, זה היה בצחוק או שהתכוונת לזה?

"אני אלכוהוליסטית. כתבתי את זה חצי בצחוק אבל התכוונתי לגמרי. אני אלכוהוליסטית מתפקדת, בדיוק כמו שאר השפים, וכל שף שאומר על עצמו אחרת משקר. כולנו שותים המון כל הזמן. אני שותה המון אבל לא אכפת לי כל עוד זה לא פוגע לי בפוקוס בעבודה. כל עוד זה לא דופק לי את העסק או פוגע באהוביי בחיי הפרטיים אני אמשיך לשתות".

את חושבת לפעמים איך היה מתנהל מסלול חייך אם היית נשארת לחיות בארצות הברית? ההצלחה שם מתגמלת יותר, לא?

"בארצות הברית הייתי היום במוסד גמילה או בבית חולים לחולי נפש. עזבתי את ארצות הברית בגיל 33, ומאז חזרתי רק לחמישה ביקורים, להלוויות של בני משפחה. אם בכל זאת הייתה לי מסעדה שם זה היה בסן פרנסיסקו או בנאפה והיא הייתה ממש קטנה, חצי גודל מאואזיס. אבל לא הייתי רוצה להצליח במובן האמריקאי של לתת את השם שלי לאוסף של מסעדות, כי זה לא מדבר אליי, וגם לא להיות סלבריטי שף, כי אחרי שנתיים שהקדשתי את זמני לעשיית תוכנית טלוויזיה – שאמנם הייתה איכותית ואני לא מצטערת שעשיתי אותה – אני יודעת בסופו של דבר שאלה היו שנתיים שבהן לא הייתי שפית, שזה מה אני באמת רוצה לעשות".

עזבו אותה מטלביזיה, רימה אולברה. צילום: אנטולי מיכאלו

יפני, מקסיקני, וייטנאמי. חורף עולמי באואזיס

תפריט החצר החדש של אואזיס יוגש במשך שלושה חודשים וישתנה מדי חודש. בנובמבר תהפוך החצר לאיזקאיה יפנית עם מבחר גדול במיוחד של סאקה והזדמנות נדירה לזלול בעיר אוקונומיאקי – פנקייק ירקות מסורתי עם רוטב ברביקיו יפני, מיונז ועם או בלי בייקון; גיוזה טבעונית במילוי ירקות מוחמצים ויוזו; סקאלופ טמפורה פריך עטוף באצה עם ווסאבי טרי ורוטב קאטצ'ו יוזו, אוניגרי ועוד.

דצמבר יתחמם עם אוכל מקסיקני כגון טאקו דג פריך, איולי צ'יפוטלה, סלט כרוב, סלסה סרג'יו, חלפיניו ביתי, קסדייה בשר לובסטר, גבינה, בצל ירוק ונגיעת כמהין, או מנת קאמוטה עשויה תפוח אדמה מתוק צלוי עם חמאת צ'פוטלה ובצל ירוק.

ינואר צפוי להיות וייטנאמי עם תפריט המתבסס על המתכונים המשפחתיים של מנהלת המסעדה: טן טאו לה – סרטן רך שריון פריך עם רוטב נאם פלה, ליים ועשבי תבלין טריים; צ'ה קה – קציצת דגים מסורתית מטוגנת במחבת, פרוסה לרצועות עם עשבי תבלין ריחניים, פלפל שחור וליים; מרק פו קלאסי של קונסומה עוף עם עוף מפורק, תבלינים אקזוטיים, אטריות אורז עדינות מגולגלות בעבודת יד, עשבי תבלין וליים טרי (24־82 ש"ח למנה).

אואזיס