תוך כדי שירות מילואים, אסף גרניט פותח את מסעדת "כפרה" בפריז

לידיעת הנוסעים לפריז, אם עדיין יש כאלה: מסעדת בלגאן של אסף גרניט, שנסגרה לפני כשנה נפתחת בשם חדש ורלוונטי מתמיד, כפרה. "כולם מיהרו לכתוב שאסף גרניט סוגר את המסעדה, ואף אחד לא טרח להקשיב שזו סגירה לשיפוץ בלבד", הוא אומר בקול מותש אחרי שבועות ארוכים במילואים, "עכשיו כולם יכולים לאכול את הכובע עם פולנטה, פטריות וטחינה מלמעלה". בין הדרכת חובשים אחת לאחרת, מצא גרניט זמן לקפוץ לפריז לפתיחה – חוויה שהוא מתקשה לתאר במילים. "אני עובר לא רק בין מצבי תודעה אלא גם בין מדינות. מחליף סינר כחול במדים ירוקים".

הו כפרה שלי (צילום יח"צ)

Kapara קמה כאמור במקום שבו פעלה בלגאן, שנסגרה בעקבות סכסוך שותפים. השם נבחר בלי קשר למלחמה, אך לדעת גרניט הוא נכון מתמיד. "בראיונות בחו"ל שואלים אותי מה זה כפרה. אני מסביר קודם כל את המינוח עצמו, איך עושים כפרות ביום כיפור ומה המשמעות, ואחר כך את המשמעות הסלנגית ככינוי חיבה. זו תקופה שבה השם עוד יותר מתאים מאשר לפני כן".

בשנה שחלפה מאז עברה המסעדה שיפוץ מקיף בכל החזיתות – דקורציה, ריהוט, בר, צלחות ומנות. על אף שהבלגאן פחות מבולגן, העיצוב מוקפד יותר והשפה הגרפית השתנתה, הדי. אן.איי נותר כמות שהוא – מטבח פתוח, שולחנות ארוכים ו"תפריט חתום על ידי השף מחזיק כוכב מישלן אסף גרניט, ובו מנות נדיבות מאוד שאינן מתקמצנות בתבלינים", כפי שפירגנו הקולגות בטיים אאוט פריז.

מנות דגל מבלגאן נשמרו – פולנטה כבכל מסעדות הקבוצה, שקשוקית – קבב מפורק ממחניודה – וכבד עוף שנקצץ ליד השולחן מול עיני הלקוחות. אליהן נוספו טייק אוף לקובה סלק עם רביולי כרישה בציר סלק מצומצם; סשימי אינטיאס וסלסת תאנים, פטל שחור, שמן זית ולאבנה ו-Pinky Sewar – סלט תמנון עם עשבי תיבול, רימונים, אשכולית שרופה בג'וספר וצזיקי סחוג "חריף מאוד (מאוד)".

איך אומרים קובה בצרפתית? כפרה (צילום יח"צ)

בזמן שגרניט במילואים, מוביל את המטבח צוות מרשים מאוד מאנשי הקבוצה, עם טאצ' של ריאליטי: שף אורי נבון, שותפו של גרניט לקבוצת המסעדות; אליעזר מזרחי, השותף ממחניודה; דן יושע, שף מסעדת שבור הממושלנת ("הוא ממשחקי השף, מהעונה השנייה, והיה השף הראשון של בלגאן. זו סגירת מעגל יפה"); והשפית זוהר ששון מהעונה האחרונה של משחקי השף, מתמודדת שזכורה בין היתר  בזכות סיפור מרגש של גמילה מסמים ושיקום. "היא מדהימה. יש לה עוד הרבה מה ללמוד וזהו התפקיד הראשון שלה כשפית ראשית. יש לה המון מוטיבציה והיא עטופה בהרבה מאוד עזרה. זוהי אחת הפתיחות היותר מהנות שהיו לי".

כפרה היא המסעדה החמישית של קבוצת מחניודה בפריז, והשישית בצרפת כולה יחד עם Baba שבריביירה. "נוצרה שם חבורה של שפים צעירים ומאוחדים. נורא כיף לראות את הדבר הזה קורה", אומר גרניט בסיפוק. כמובן שכבר יש לו פרויקטים נוספים בקנה, אך עדיין מוקדם מדי לדבר עליהם. "קודם צריך לשקם את מה שקורה בארץ. צמח והדקל פתוחות, הסדנה פתוחה רק בסוף שבוע, ומחניודה ויודל'ה עדין סגורות. אנחנו מדברים כל יום מתי לפתוח אבל העניין הוא לא רק כלכלי אלא של הרגשה".
Kapara, 9 rue d’Alger, Paris 1er