להיות מסעדנית זה פחות סקסי ממה שחשבתם. זה קרב הישרדות

"היושבות בראש השולחן״ הוא שם פאנל הנשים שיתקיים ביום רביעי הקרוב בכנס המסעדנים, שיתקיים אחרי הפסקת קורונה ארוכה. והוא ייגע בעצבים הכי חשופים שלנו. עזבו את המגדר בצד – להיות מסעדן זה להיות חשוף. כל מגע קטנטן משפיע. אני תמיד מזכירה לצוותים שלי: אנחנו לא מרפאים מחלה קשה, אבל אנחנו כן לוקחים את זמן הפנאי, יש שיאמרו הזמן היקר ביותר, ומנסים למצות אותו עד תום. כל טעות קטנה יכולה לפגוע במרקם העדין הזה.

לילך ספיר (צילום: אנטולי קריניצקי)

והנה אנחנו, חמש נשים חזקות (סליחה על חוסר הצניעות) מסתכלות יחד קדימה. בין אם הניהול הוא נשי או גברי, ההצגה חייבת להמשך. זה מן משפט שכזה שיש לו המון משמעות בסרוויס. ואנחנו הנשים יודעות לעשות שני דברים במקביל, כך טוענים. "אני המסעדנית" היא גם "אני המורה למתמטיקה". לפחות פעם ביום אני נשאלת: "אבל למה? למה את מורה?". ואיש לא שואל "אבל למה את מסעדנית?".

אני לא יודעת מה יענו חברותי הנכבדות לפאנל לשאלה למה הן מסעדניות. חלק מלהיות אישה, אולי, הוא לבוא לפאנל בו הכל לא ידוע מראש. אני יודעת למה אני מסעדנית, ולמה אני מורה. לכאורה תפקידים הפוכים. למסתכל מבחוץ, להיות מסעדנית זה סקסי. למעטים יש מושג איזו עבודה קשה זו. המעטים הם לרוב מסעדנים. להיות מורה זו שליחות. מעטים יודעים כמה כיף זה. המעטים לרוב הם מורים. בשני המקצועות יש קסם לא ברור, לא ידוע מראש. קסם שכאילו קורה ברגע, אבל הוא לא. הוא קורה בחשיבה על מליוני פרטים, ובחירת החשובים מבינהם, והתעקשות עליהם. אז, ורק אז, מגיע הקסם.

כמה טוב שבאנו הביתה. פיקוק (צילום: שלומי יוסף)

ומה בין זה להיותי אישה? מצד אחד כלום. הרי נדרשות יכולות ניהול מטורפות מכל מסעדן כדי לצלוח את יומו. למסעדן אין מטה, אין מנהל שיווק, אין עורך דין בריטיינר, אין מעצב אחרי ההקמה. יש אינסטינקטים שמאפשרים לו או לה להיות הכל ביחד. יש בירוקרטיה אין סופית, רובה מיותרת וחסרת כל תוכלת, אבל צריך לעמוד בה ובו זמנית להילחם לבטל אותה. מסעדן גם צריך להיות אופטימיסט חסר תקנה. תזרקו אבן תוך כדי נסיעה וסביר שתפגעו בענף יותר בטוח, יותר רווחי ויותר שפוי. אבל אנחנו, המסעדנים, לא מחפשים יותר בטוח, יותר רווחי או יותר שפוי.

אנחנו רוצים את זה, את הסרוויס המושלם. את המלצר שמבין מה צריך האורח בלי שאמרו לו, הטבח שמרגיש שצריך לקדם את השולחן ההוא בלי שאמרו לו. את הריקוד הזה בין הכל מבלי להפיל כלום. ואם נפל? או כשנפל? לחייך כאילו זה היה מתוכנן. כי סרוויס מושלם לא חף מטעויות. סרוויס מושלם הוא הריקוד שנעשו בו המון טעויות וכולן הרגישו מתוכננות. הלקוח, ההוא שהפקיד בידינו את זמן הפנאי היקר לו מכל, ירגיש רצוי, אהוב, מרוגש. ואיך עושים את זה? כל אחד בדרכו. פעמיים עשיתי תואר ראשון ואף פעם לא למדתי את זה. רק הרגשתי את זה. ומה בין זה להיותי אישה? אולי כלום. אולי הכל. מעניין מה חושבות על זה חברותי לפאנל, כל אחת מהן שעשתה מאפס למאה בדרכה. אשאל אותן בכנס ברביעי.

לילך ספיר במסיבת עיתונאים של איגוד המסעדות והברים (צילום: שלומי יוסף)

אנחנו המסעדנים בוגרי אוניברסיטת הקורונה למדנו המון דברים: לא משנה איזה בעיה מטורפת צצה בסרוויס – לחלקיק השניה אנחנו מסתכלים על הלקוחות, ואומרים תודה לאל אנחנו פתוחים. למדנו שהתחרות לא רלוונטית. הביחד שלנו הציל אותנו בקורונה ואנחנו לא נוותר עליו בעד שום מחיר. למדנו שלאיש אין מושג מה זה להיות מסעדן ומצד שני אם נסביר, ושוב נסביר, לא משנה מי הממונה על ההדק, הוא יהיה חייב להבין. למדנו שמאבק משותף של עשור של איגוד המסעדות יכול להסתיים בשורה קטנה בעיתון: בוטל ההיטל עובדים זרים, וזה אומר כלום לרוב האנשים, אבל לנו זה אומר שאפשר לא לייקר את ההמבורגר. ואנחנו לא רוצים לייקר את ההמבורגר, כי אנחנו מכירים את ההוא שמשלם עליו.

ברביעי אהיה בכנס המסעדנים. לפני הכל לפגוש את כולם. מאז שהוסרו מגבלות הקורונה לא נפגשנו. כל אחד היה עסוק בהשרדות שלו אבל את הקשר שנוצר איש לא יפרום לנו. אני אהיה שם כדי ללמוד מה השתנה ואיך אני משלבת את זה אצלי בבית, בעסק שאני בו יותר מאשר הבית. אני אהיה כדי להקשיב לקולגות שלי. אני אהיה כדי להגיד להם. ״היושבות בראש השולחן״ לעיתים ממלצרות את השולחן. ומענין מה הן חושבות על זה.

כנס המסעדנות ה-12 יתקיים ביום רביעי, 23.11, החל מ-09:30, במתחם אקספו. לפרטים והרשמה