"זאת ארוחה לקהל סקרן": הכירו את הצמחים הטעימים שגדלים בחוף הים

יום אביב נעים של אמצע השבוע בחוף קיסריה. עמוס שיאון, שף מסעדת הלנה בנמל נמצא מחוץ לטריטוריה הטבעית שלו. את החלוק הצחור מחליפים מכנסיים קצרים וסנדלים, ובמקום סכין שף הוא אוחז ביד אולר. לפניו צועד יתיר שדה, מלקט ומדריך סיורי ליקוט ("שירת השדה"). אחרי הליכה קצרה הם מגיעים ליעד, מצוק כורכר סמוך למים שעליו מתבסס תפריט ליקוט ימי שמוגש במסעדה. בשיתוף הפעולה שדה הביא את הצמחים ושיאון את המטבח העילי של הלנה.

"יתיר ואני כבר עבדנו יחד והוא כל הזמן מעדכן אותי מה יש ומה הוא מוצא. הוא כבר ליקט לנו פטריות, גדילנים וצמחים נוספים שנכנסו למנות", מספר שיאון. "הפעם עשינו תפריט שמרוכז בצמחייה שגדלה ברצועת החוף קרוב למסעדה. מבחינת טעמים, הצמחים מתאימים לפירות ים ודגים. בין כולם מחבר גוון של מליחות ים, ומצד שני לכל צמח יש אופי וטעמים נוספים משלו".

תפריט ליקוט חופים, הלנה בנמל (צילום: אפיק גבאי)

תפריט הליקוט הימי הוא עוד צעד בדרך ששיאון הולך בה זה כמה שנים. הוא משתף פעולה עם מגדלים ויצרנים קטנים מהאזור ובוחן את הקולינריה הישראלית מקומית דרך ההקשרים ההיסטורי והסביבתי. הפעם הוא מתמקד בתוואי הנוף הגיאוגרפי בוטני שבו הלנה ממוקמת – על קו החוף באזור שנע בין טבע פראי לתנופת פיתוח. שיקולי עונה, זמינות וטעם הכריעו לטובת ארבעה צמחי חוף: אֲהַל הגבישים, רוקט ים, קריתמון ימי ומלוח.

הלנה בנמל, סלט קיסר עשוי חסת קרח (צילום: אפיק גבאי)

הלנה בנמל, מולים ברוטב קריתמון ימי (צילום: אפיק גבאי)

הלנה בנמל – טרטר פלמידה לבנה עם מלוח (צילום: אפיק גבאי)

מפני שהאביב קרב לקצו והצמחים קמלים, תפריט הליקוט הימי יוגש רק במהלך השבועיים הקרובים. במנות שתוכלו לטעום: טרטר פלמידה לבנה עם אבטיח, שקדים ירוקים כבושים ומלוח, סלט קיסר עשוי חסת קרח עם שרימפס, קרוטוני בריוש וביצה חצי רכה, ספגטי מולים וקריתמון ימי וסקאלופס חמאה חומה עם ענבים ודו פרק חופי. שיאון אומר שלקוחות שנחשפו לחומרי הגלם הלא שגרתיים הופתעו. "הארוחה הזאת פונה לקהל סקרן, פודיז שמתעניינים בעוד אספקטים של אוכל. יש אנשים שאחרי הארוחה מבקשים שאחבר אותם ליתיר כדי לחוות סיורי ליקוט ולהכיר את הנושא מקרוב".

למתעניינים תיערך ב־18.6 ארוחה מיוחדת מלווה בהרצאה של יתיר שדה על ליקוט ימי בכלל ועל צמחי החוף שבתפריט בפרט. מחיר: 398 ש"ח לזוג.

הלנה בנמל, נמל קיסריה, 6101018־04

עמוס שיאון, שף הלנה בנמל (צילום: אפיק גבאי)

מלוח

צמח ממשפחת הסלקיים. משמש כתחליף מלח, ובמחקר שנעשה על בעלי חיים הוכח כמועיל לאיזון רמת הסוכר בדם. בדרך כלל נאכל מיובש או מטוגן, ובבישול מתנהג כמו תרד.

מלוח (צילום: אנטולי מיכאלו)

אֲהַל הגבישים (חסת קרח)

צמח בשרני ממשפחת הסוקולנטים. מזכיר בטעמו אויסטר, כשלעלים מתלווה חמיצות. הגבעול מלוח יותר בגלל הגבישים השקופים, שמכילים מלח שהצמח מפריש. אפשר לאכול חי או מבושל.

חסת קרח (צילום: אנטולי מיכאלו)

דו פרק חופי (רוקט ים)

צמח ממשפחת המצליבים בעל טעם מריר עם רמז לחריפות וחזרת. משמש כצמח תבלין בעל תכולה גבוהה של ברזל וּויטמין C.

דו פרק חופי, רוקט ים (צילום: אנטולי מיכאלו)

קריתמון ימי

צמח חוף ים קלאסי אף שאפשר למצוא אותו גם בגנים ובגינות. מופיע במטבחים מקומיים סביב אגן הים התיכון. באנגליה הוא חלק ממרכיבי הג'ין המסורתי. מכיל שמנים אתריים אנטיבקטריאליים ועשיר בוויטמין C. כקרוב משפחה של גזר וסלרי יש בו חריפות מעודנת ורמז לאניס, שממנו נובע השם Sea Fennel.

קרתימון ימי (צילום: אנטולי מיכאלו)