החתן מאיסטנבול: השף הטורקי ששולח מטעמים עד הבית

בממשלה מדברים על פתיחת השמיים בשבוע הבא אך כל מי שקצת רואה חדשות מבין שהסיכוי קלוש. במצב כזה נותר להתנחם באוכל, ואם כבר אז שיהיה סקסי, צבעוני ואותנטי, מוכר אך מפתיע. השף למי ניפוסי עושה בדיוק את זה. במטבח ביתו בשכונת שפירא הוא מכין לחמעג'ון וגוזלמה, באבאגאנוש, עלי גפן ממולאים ומטעמים נוספים שמזכירים חופשת זלילה באיסטנבול.

למי ניפוסי (צילום: דניאל סלובס)

ניפוסי (31) עלה לארץ מטורקיה בצעירותו. משפחתו מתגוררת באיסטנבול כבר 600 שנה, אחותו ומשפחתה עדיין גרים שם והוא מקפיד לבקרם שלוש פעמים בשנה. מגיל תיכון הוא מבשל במטבחי מסעדות וכבר הספיק לעבוד על הפס בסושיאל קלאב, טוטו, בית רומנו וסנטה קתרינה. לעבודה כטבח נלוו תמיד מחקר של המטבח הטורקי וניסיונות לייצר דברים שטעם בבית ובביקוריו באיסטנבול.

לפני הסגר לוח הזמנים של ניפוסי התחלק בין בר 51 – מקום העבודה הנוכחי שלו, בישול באירועים פרטיים וערבי פופ אפ טורקיים בברים בעיר (שאפה, ספוטניק, קן הקוקיה), שמשלבים אוכל, מוזיקה וארט. ואז באה הקורונה. "מצאתי את עצמי יושב בבית פעם ולראשונה בחיי לא עובד", הוא משחזר. "בחודש הראשון לא ידעתי מה לעשות עם עצמי. בת זוגי המשיכה לעבוד כמעצבת – היא זו שמעצבת לי את התפריטים ומנהלת את המדיה – ואני שמגיל 17 עובד נמצא בחל"ת. הרעיון למכור אוכל מהבית עלה מזמן אבל עד עכשיו לא ראיתי בו את הפוטנציאל. התגובות מדהימות ויש הרבה לקוחות חוזרים".

מרג'מיק קופטה (צילום: דניאל סלובס)

לקראת סוף השבוע ניפוסי נכנס למטבח ורוקח יחד עם אמו עלי גפן ממולאים, יוגורט מצומצם פיקנטי עם שום וחמאת שאטה, סלט טורקי, סלט בורגול טבעוני עם עשבי תיבול (20 ש"ח), סו בורק במילוי תרד וגבינות ואדנה בורק במילוי גבינות מבצק בעבודת יד (25 ש"ח), שעועית לבנה ובשר ברוטב עגבניות (45 ש"ח) ועוד מזאטים מתחלפים, תבשילים וקינוחים טורקיים. למרות הנטייה לטעמים מוכרים אהבנו דווקא מנות שקשה לפגוש בארץ: מוחמרה (ממרח אגוזי מלך ואריסה טבעוני) בחריפות עדינה, בורקס פראסה טבעוני שמהגרים מבוסניה הביאו לטורקיה ומרג'מיק קופטה – כופתאות עדשים כתומות ועשבי תיבול, מעין קציצה נימוחה בתיבול עדין שמזכירה מעט קובה ניא. עם כל הכבוד לבורקס, קינוח קאטמר שבר אותנו סופית – עלה בצק דקיק, מתפצח ומטוגן בחמאה במילוי גבינת מסקרפונה ("במקור מכינים עם קיימאק שבארץ אין להשיג") ופיסטוקים. כן, זה טעים כמו שזה נשמע ואפילו יותר, לידיעת המכורים לקינוחים אוריינטליים.

לחמעג׳ון (צילום: דניאל סלובס)

"יש הרבה מסעדות שהן כביכול טורקיות אבל קשה להן לשמור על אותנטיות בגלל שהחך הישראלי מורגל לטעמים אחרים", אומר ניפוסי. "אני משתדל להישאר נאמן למקור שאני מכיר עם הקפדה על חיתוך ותיבול כמו במסעדות שף שבהן עבדתי. בכל ביקור בטורקיה אני טועם וחוקר ומביא תבלינים מיוחדים. חשוב לי להישאר אותנטי".

טעים כמו שזה נשמע. למי ניפוסי (צילום: דניאל סלובס)

עם פתיחת המסעדות חזר ניפוסי לבר 51 ולאירועים הפרטיים "עד כמה שיש". בהמשך הוא שואף לפתוח מקום משלו. "אני לא חושב שאמשיך למכור מהבית עוד הרבה זמן. כשהמצב קצת יתייצב מבחינת הקורונה המטרה הסופית היא לפתוח מקום, אבל עכשיו זה קצת מפחיד". בינתיים שווה לעשות טיול לשכונת שפירא שמשאירה אבק אותנטי לפלורנטין ועג'מי, ולארגן לעצמכם סופ"ש טורקי אורגינל.

איסוף עצמי או משלוחים מעל 200 ש״ח, 20 ש״ח דמי משלוח. בסופ"ש הקרוב (14-15.8) לא תתקיים מכירה אך מומלץ לעקוב עבור השבוע שאחרי.
הזמנות בימים רביעי וחמישי בוואטסאפ 053-3370604, בפייסבוק ובאינסטגרם