מאחורי הקלעים: עם השף גולן גורפינקל, דלאל

מה הסוד מאחורי מנה מנצחת? 

אין סודות: אני מבשל מהראש ומהנשמה, משתדל שכל מנה תהיה מנצחת למישהו אחר, וכשזה בינגו זה בינגו.

איך מתחיל אצלך יום עבודה במסעדה? 

אחרי התעדכנות עם מנהל המטבח או עם אחד הסו־שפים נכנסים למטבח לבשל. לרוב, יהיו כבר 2־3 ספיישלים שהתבשלו בראש לפני שהגעתי, וזה הכיף, זו המתנה – היצירתיות.

מה חומר הגלם שאתה הכי נהנה לעבוד איתו בימים אלה?

לא יודע למה, אבל עכשיו אני בתקופה של תרד תורכי וכרוב ניצנים – אולי זה הירוק הבוהק, אולי העדינות והקריספיות בצלחת.

גלה לנו סוד מאחורי הקלעים של עולם המסעדנות.

לא בטוח שנשארו עוד סודות, אבל הדבר החשוב שקורה מאחורי הקלעים הוא ההבנה שעם היכולת לבשל לבדה לא פותחים מסעדה. יש עוד המון מרכיבים כמו יחסי אנוש, היכולת להתפשר, להבין שלייצר אוכל לא בהכרח מייצר כסף, שלווה והבנת הלקוחות. הסוד שלי הוא דושי (לייטרסדורף), בוסית וחברה נפלאה.

איך מתכוננים לסרוויס מושלם?

המערכת כולה צריכה להבין שהיא עובדת למען הלקוח, כי רק אם התזמורת מנגנת יחד הסרוויס ייצא מושלם. עם זאת, המרכיב הכי חשוב הוא מצב רוח טוב במטבח וצחוק תוך כדי בישול.

ממה מורכבת מנת גורמה טובה?

חומר גלם איכותי, שף מוכשר והטוויסט הייחודי שלו למנה.

מהי הארוחה המושלמת לדעתך? 

אלה המרכיבים וזה גם הסדר: מצב רוח טוב, פרטנרים טובים, רעב, יין טוב, אוכל טעים ומעניין.

מה נותנת שתייה נכונה לחוויית האכילה במסעדה?

אין ספק ששתייה לא נכונה יכולה להרוס: יש טעמים שיעצימו מרירות, למשל, ויש לעומת זאת שתייה שתעצים בדיוק את הדברים שאליהם התכוונת. אני עצמי תמיד שותה משהו מבעבע בארוחה כי זה מרענן לי את הפה.

כחלק מפרוייקט מסעדות פתוחות, מקיים גולן גורפינקל סדנת פינוקי בוקר בימים רביעי – חמישי (9-10.3) בדלאל, שבזי 10, נווה צדק.

[tobutton text="%22%u05DC%u05D4%u05D6%u05DE%u05E0%u05EA%20%u05DB%u05E8%u05D8%u05D9%u05E1%u05D9%u05DD%22" link="%22http%3A//open-restaurants.co.il/%25D7%25A4%25D7%2599%25D7%25A0%25D7%2595%25D7%25A7%25D7%2599%25D7%259D-%25D7%25A9%25D7%259C-%25D7%2591%25D7%2595%25D7%25A7%25D7%25A8/%22" theme="red1" target="_blank" ]