מאחורי הקלעים עם השף רועי סופר (בינדלה), שף אורח ב״איטלקיה בפשפשים״

מה הסוד מאחורי מנה מנצחת? 

מנה מנצחת היא כזו המחברת בין חומרי גלם, טווחי מחיר נכונים והקהל שאתה מאכיל.

איך מתחיל אצלך יום עבודה במסעדה?

למעשה כל יום מתחיל בלילה שלפני במחשבה על מה עושים מחר. יום עבודה במסעדה לא יכול להתחיל בבוקר, כי הכל מושתת על הזמנות. מעבר לכך, זה תכנון אפילו ארוך יותר של השבוע או העונה.

מה חומר הגלם שאתה הכי נהנה לעבוד איתו בימים אלה?

ארטישוקים. זו העונה והיא קצרה. אני תמיד מבשל ארטישוק באותו אופן: באריגול – צורת בישול צרפתית קלאסית עם יין לבן, שמן זית, שורשים ועלי דפנה. זהו הבישול שהכי מחמיא לארטישוק, ומשם הוא משתלב עם הכל, בלי גבול כמעט.

גלה לנו סוד מאחורי הקלעים של עולם המסעדנות.

ישראל היא מקום קשה ביותר בהקשר של מסעדנות, הרבה מעבר לכל מקום אחר שבו עבדתי בעולם. בגלל העלויות הגבוהות של חומרי הגלם לצד המחסור בעובדים. המשמעות היא שהשחיקה גדולה כל כך, שהיכולת שלנו לעוף היא כמעט בלתי אפשרית.

איך מתכוננים לסרוויס מושלם ?

סרוויס מושלם מורכב מ־75 אחוז הכנות ו־25 אחוז ריכוז גרידא. סרוויס טוב עומד על זה שיש מינימום תזוזה תוך הפקת כמויות מרביות בזמן נתון.

מה הדבר הכי חשוב לחוויה של ארוחת גורמה?  

ההנאה מהאוכל ללא הפרעה לטעמים היא אולי הדבר החשוב ביותר בארוחה. כדי להגיע לרמה אופטימלית של טעמים, משתמשים ביין שמנקה את החך בין ביס לביס וכן בסן פלגרינו, שמלווה את הארוחה בניטרליות.

השף רועי סופר מתארח ב"איטלקיה בפשפשים". במסגרת ערבי Chef Nights ומציג תפריט איטלקי מיוחד ליומיים בלבד (28-29.3), החל מהשעה 19:00.
מומלץ להזמין מקום מראש.