הלכנו לחפש מאפים יהודיים אבודים ברחבי העיר. לא תאמינו מה קרה

לפני כשבוע יצאו Foodish, אגף הקולינריה של אנו – מוזיאון העם היהודי, עם פרויקט יוצא דופן שבבסיסו הרצון "להחזיר לחיים" מאפים יהודיים שאבדו ונשכחו במהלך הדורות. המחשבה על ההחזרה הזו לחיים היא מעוררת מחלוקת, הלא אם משהו איבד את מקומו במשך הזמן כנראה שהיתה לכך סיבה טובה. מצד שני נחמד לראות משהו מסקרן קורה בסביבת הפסטיבלים הקולינריים. לא עוד הכלאות בין פטיסרי צרפתי לג'אנק פוד אמריקאי, אלא מאפים עם שורשים יהודיים עתיקים שאבדו במרוצת השנים וחילופי הדורות. מסתורין שכזה הוא תמיד מרתק, בטח ובטח כשהוא קשור בבצקים שנכנסו לתנור.

1. תזמינו לי אמבולנס: הסבאיה בבר לחם

לבר לחם הגענו עם ההבטחה למאפה תימני שנחשב למדע טילים בקרב האופות והאופים בעדה. והרי ממי שהפכו בצקים פשוטים כמו ג'חנון ומלאווח לטעמים שמלווים את חיינו, אנחנו מצפים לגדולות. הסבאיה במבט ראשון נראית כמו עוד בורקס. עלי בצק דקים ושחומים שנערמים זה על זה לצד ביצה, סחוג ועגבניה מגורדת. אך כבר עם הביס הראשון אפשר להבין את המהות הרולס-רויסית שהיא קיבלה בעדה. הסבאיה נמצאת איפשהו על הגבול הרחב שבין פוקאצ'ה ובורקס. דפנותיה תפוחות ורכות ומרכזה דקיק וקראנצ'י. לזה מתווסף טעם חמאתי עמוק שאנחנו מכירים לרוב מהפטיסרי הצרפתי, ומשתלב בנינוחות מרשימה בביסים משולבי ביצה, רסק וסחוג. זהו מיינד בלויינג רבותי, תחי הסבאיה! ותודה שפודיש מחזירים אותך לחיים. אמן שתתפסי מקום לפחות כמו אחיך הג'חנון.
קהילת סלוניקי 7

2. טרילילי טרללה: בורקיטס דה מואז בלחמנינה 

בדרך ללחמנינה חשבנו על זה שבורקיטס זה המאכל שצץ תמיד כשאתה צריך אותו, בתחנה המרכזית בדרך לצבא או על מדף של סופר בלילות לבנים, הוא תמיד שם בשבילך (לטוב ולרע). את הבורקיטס דה מואז שהגיע לכאן, כנראה שלא נמצא במקומות הללו. מדובר במאפה ששייך ליהודות טורקיה, שאפתה אותו בעיקר בתקופת ראש השנה. הבצק הדקיק של הבורקיטס נעים לנגיסה, הוא נמצא על הגבול בין פריך ויבשושי לשמנוני ועשיר מה שהופך אותו לנגיסה מיוחדת ומהנה. אפילו מרשים מהבצק הוא המילוי – עיסת תפוחים אגוזים וקינמון הפכה לעונג בתוך הכיסון, כשהאידוי הפנימי נתן למה מרקם של ריבה שכולנו רוצים עוד ממנה. בהחלט אפשר להבין למה יהודי טורקיה בחרו לפתוח את השנה החדשה שלהם בדרך הזו.
לפרטים נוספים

3. יהלומים: קרביש לבנוני בנורדיניו

כמה שהעוגיות הקטנטנות האלה שיושבות על הדלפק בנורדיניו יפות! באמת, פשטות וסטייל שרק עוגיות ברות מזל זוכות בה. לפי נינה דבש, בעלת המתכון המסורתי, הקרביש היה נהוג כממתק שמלווה את החתונות היהודיות בלבנון, ועל כן, עם היעלמות המסורת הזו נעלם גם הוא בהדרגה. הקרביש הזה הוא למעשה מעמול ממולא בפיסטוקים, הטבול בשכבת מרנג דקיקה. המעמול הזה מדויק ומענג בכל שלב. הבצק פריך, דקיק ואחיד באופן מעורר השראה, מלית הפיסטוקים הפנימית דומה לאבן קוורץ שמסתירה בה עולם מלא, ושכבת המרנג מוסיפה פריכות ומתיקות שסוגרות מעגל. לכל אלה מצטרפים ניחוחות תבליני הציפורן, ההל ומי הוורדים שמוטמעים במרכיבים ויצרים בחיך אווירה שעושה חשק להרים לחיים עם החתן והכלה.
נחלת בנימין 27

בסוף יש משהו נחמד בהחייאה המחודשת הזו של המאפים. שבענו מפרויקטים קולינריים שמנסים להמציא את עצמם במסווה של שעתוקים חוזרים ונשנים. ואם אין משהו ממש חדשני בהיצע, תחזירו אותנו למקומות שעוד לא הכרנו בעבר. כי אומרים שהיה פה שמח לפני שנולדנו.
פסטיבל המאפים האבודים מתקיים עד ה-30.12, פרטים על האירוע תמצאו כאן