הפתעה שמנמנה: לא תאמינו מי ניצח במבחן ההמבורגרים שלנו
התכנסנו במערכת 4 גברים זחוחים במטרה לטחון 10 המבורגרים עירוניים ולקבוע אחת ולתמיד - למי יש את הקציצה הכי טובה? זה לא היה קל, זה היה אפילו קשה ובמקרים מסוימים מאכזב (החל משלב ההזמנה בוולט). כך או אחרת, הנה התוצאות: אותנו הן הפתיעו. מאוד
הוולטים פשטו עם שחר: בשעה 12:00 – כן, זה שחר אצלנו – יצאו הזמנות לחמישה ממקדשי ההמבורגר המקומיים במטרה לבחון איזה מהם צולח את העיר באופן הטוב ביותר. לשים המבורגר על טוסטוס ולשלוח אותו לנסיעה של כ-20 דקות ברחבי העיר אינה הדרך האופטימלית לצרוך את קציצת החלומות, אבל זו הדרך שבה רובנו צורכים אותו ואותה יש לבחון. התכנסנו במערכת "טיים אאוט", מסוקסים וזחוחים כמו שרק ארבעה גברים שהולכים לטחון עשרה המבורגרים יכולים להיות. למציאות היו תכניות משלה וכמה כאפות לחלק לנו.
החוקים היו פשוטים: בוחרים את 5 ההמבורגריות הטובות בעיר. מזמינים מכל אחת מהן את ההמבורגר הבסיסי ביותר שלהן פעמיים. טועמים בטעימה עיוורת לחלוטין את הקציצה בנפרד ואת הקונסטרוקציה כולה בנפרד ומעניקים ציון לכל אחת מהטעימות. בלי תוספות, בלי צ'יפס, בלי קולה (כי פישלנו ולא דאגנו לשתייה). שתיים מהטוענות לכתר – הוויטרינה האהובה ו-GDB הלא-מספיק-מוערכת, נפלטו מהתחרות כבר בשלב ההזמנה כי לא היו פתוחות למשלוחים (ובדקנו כמה פעמים).
את ההמבורגרים קיבלנו על צלחת, ללא סימנים מזהים. המתחרים היו פורט 19, אמריקה בורגרס, גורמה 26, פרוזדור ופאט קאו. הנפילה הראשונה הגיעה כבר בטעימה הראשונה – קציצה יבשושית, טעימה ועשויה מבשר מצוין, אך עשויה מדי. עם הלחמנייה והרטבים היא עבדה מעט טוב יותר ועדיין הפתיעה לרעה. אחריה הגיעו המבורגרים מפוארים עם תוספת בייקון טלה, צ'דר ובצל מטוגן – הגרסה הפשוטה ביותר של המקום ממנו הוזמנו, וכשהסרנו מהם את התוספות התגלו קציצות שאינן עשויות ואינן מתובלות, גבוליות ממש למאכל. שני הקנדידטים הבאים היו סבירים יותר – האחד מעט מתובל מדי וטובע באיולי והשני מוצלח בטעמיו אך מלוח מדי.
רק ההמבורגר האחרון שטעמנו הביא אתו את אפקט הוואו הקולקטיבי ואת הדממה הנעימה שמשתררת כשנתקלים בהמבורגר מוצלח באמת. הוא היה שמנמן ועשוי לכדי שלמות עם קראסט צרוב ובפנוכו ורדרד יפהפה, ולאיש מסביב לשולחן לא היה ספק שזוהי גדולה אמיתית. לחשוב שההמבורגר הזה חצה את העיר מצפון לדרום ועדיין הגיע כשהוא כה מושלם בטעמיו ובדרגת עשייתו – זוהי אומנות נשגבת, ילדים וילדות.
אחרי שדירגנו את כל ההמבורגרים שנטעמו היו גם תוצאות: אל המקום החמישי הגיעו ההמבורגרים של גורמה 26 שסבלו כנראה מתקלה עגומה, ברביעי התמקמו אלה של פורט 19 (שנטעמו ראשונים), את המקום השני והשלישי תפסו ההמבורגרים הסבירים של אמריקה והפרוזדור, ובמקום הראשון, בפער דרמטי, נחתו ההמבורגרים של פאט קאו. יום המבורגר שמח.
עודד קרמר: אומנות הסתרת הקציצה
מבחינתי המבורגר הוא המאכל המושלם. בעיקר כי זה נגיש ופשוט. בטח לצהריים מהירים. ובכלל כי הקונספט של "בשר רך עם מעטה קריספי בתוך פחמימה" זה החיים (ובאופן שהוא כמעט קוסמי, גם בדיוק מה שכתבו עלי בספר מחזור בתיכון). אבל אצלנו הרי תמיד חייבים להמציא את הגלגל ולסבך. לדחוף איזה רוטב אגרסיבי, להפציץ בלחמניית ענק, לנפח עם שליכטה של בצל חצי מטוגן. להגזים עד שלא ברור לך אם הם מנסים לשדר שפע, או שיש להם משהו להסתיר.
התשובה היא שבאופן די גורף, ככל שדוחפים לך יותר דברים ככה יש סיכוי סביר שמסתירים את הקציצה. וכשאתה טועם אותה בנפרד, אתה גם מבין למה. מדהים לראות מקומות שיצא להם שם לא רע בכלל, מגישים בשר חסר כל טעם (לא חוסר טעם כמו הרימיקס לתקווה של נועה קירל ועומר אדם, אבל לא רחוק), או המבורגר כל כך לא מבושל, עד שמתנובה באו לחלוב את הפרה. ואז עוד מנסים לכפר על זה עם כמות רוטב שיכלה למלא חצי רמת גן. ומה לעשות, אין שום עבודת שפכטל שיכולה לכפר על תקלה ביסודות.
כולו בולו: ראיינו את השף שהמציא מחדש את ההמבורגר
הנה הם: 15 ההמבורגרים הכי טובים בתל אביב
מתן שרון: ארץ אוכלת קציצותיה
ההמבורגר התל אביבי קפץ כמה וכמה רמות במהלך העשור האחרון והפך, על פי תחושת בטן של בטן מקצועית, למנת הדגל העירונית. זו לא רק העובדה שכל מקום שמכבד את עצמו (וגם הרבה שלא) מרגישים מחויבות להציג בורגר ראוי לשמו בתפריט, אלא צמיחתן של עשרות המבורגריות מכובדות ברחבי העיר, והשתלטותן ההדרגתית על משלוח האוכל. במקביל לגדילה בתפוצה, גם רמת ההמבורגרים השתדרגה, וממקום שהמקסימום שאפשר להשיג בו זה תוספת בצל מטוגן הפכנו לארץ אוכלת קציצותיה באיולי כמהין ובייקונים ואיזה טוויל קורנישון לקישוט.
לכן אני מודה שהופתעתי, לצערי, מארוחת הצהריים האקלקטית על טהרת הבורגר שהגיעה אלינו. כולם היו נאים לצילום אינסטגרמי, אבל בעוד שציפיתי שרוב הקציצות שלנו ילחמו על המקום הראשון בעוז עד טיפת השומן האחרונה, החמישיה שעלתה למגרש אכזבה. בפועל היו רק שני מתמודדים על הכס, כשהקציצה של הפרוזדור נתנה פוש נאה עם בשר טוב ועסיסי ולחמניה פשוטה עם בצל מקורמל (וממש מתובל) ורוטב חרדלי נחמד, אבל גם היא – ובטח כל האחרות – לא עמדו מול הפריכות האוטמת של פאט קאו, שהצליחה לשמור את כל הטוב של הבשר בפנים, ועטפה את זה במינימליזם יחסי.
אבל האכזבה הגדולה שלי הייתה ללא ספק מאחד משלושת הבורגרים שאני נוטה תמיד להמליץ לחברים הכי טובים שלי, לצד ויטרינה ואמריקה. קשה לקרוא למה שקיבלנו מגורמה 26 גורמה, ואף אקצין ואוסיף שקשה לקרוא לזה אכיל. בשר כל כך רייר לא אמור לצאת מאף מטבח שלא מנסה להוציא קרפצ'יו. בתור מי שהזמין משם לא פעם אני משוכנע שזה אירוע חריג, אבל אם הייתי צריך להסתמך רק עליו הייתי נשאר רעב ועם ערימת בשר חי על הצלחת. מזל שפאט קאו (ובמידה מועטה, הפרוזדור) הצילו את הפירמה. אולי התרגלנו לטוב מדי עם כל התוספות, אבל אסור לשכוח את הבסיס.
ספי קרופסקי: זה הבשר, דאמיז
כתבו פה לפני שכל מי שמוסיף, מכפיל, משדרג הוא בעיקר, ובכן, גורע. אין צורך לחזור על הדברים, למעט הוספת שם התואר "פירוטכניקה מיותרת". במקום זה ארצה להתמקד בעיקר, שלא נאמר בחיובי (לעתים): בבשר. המבורגר טוב או בינוני או רע יקום או ייפול על איכות הבשר, על אופן הטיפול בו ועל היד הטובה (או הרעה). ככה פשוט. אם בעבר החיך המקומי ידע לבלוס הכל ולומר תודה, כיום אנחנו יודעים להבדיל יופי בין איכות המוצרים השונים, וזה ניכר במבחן הטעימות שקיימנו.
לעבוד עם הספקים הנכונים, למצוא את המתכון הנכון לעבוד אתו, לזכור שאלה חומרי הגלם, הם אלה שצריכים לדבר, ובמקרה זה מדובר בבשר. עזבו אותנו מהבטחות פומפוזיות ומספיישלים חודשיים שמלווים בסרטונים מעט דבילים. זה הבשר, דאמיז. זכרו את זה.
ירון טן ברינק: מותו של הגורמה
אם הייתם שואלים אותי לפני הטעימה מהו ההמבורגר המועדף עלי, הייתי עונה "גורמה 26" ללא היסוס. אני אוהב את הקציצה הצרפתית הדחוסה עם התוספות המושחתות שלה. מעט מאוד דברים בעולם יכולים להעניק לך את התחושה שאתה ווייט-טראש ואנין-טעם באותו הזמן. ויש להוסיף לכך: מטומטם. אני בטוח שההמבורגרים של גורמה 26 שהגיעו אלינו היו תקלה עצובה שלא מתרחשת הרבה, אבל זו לא הייתה ההפתעה העגמומית היחידה באותה טעימת צהריים והאסימון נפל ("אמא, מה זה אסימון?").
מספיק היה להביט בפניהם המכורכמות של שני המבקרים המנוסים כדי להבין שאנחנו רחוקים מאוד מחגיגת הבשרים שקיווינו לה. אמרו לנו שהקורונה תהרוג את הגורמה וזו הייתה הדגמה ראשונית נאה של המגמה: אנחנו נכנסים לעידן של פשטות. זה לא יכול להיות מקרי שהמקום שמעמיס הכי מעט תוספות ופנפונים על הקציצה הוא גם זה שהבורגר שלו מביס את כולם. אנחנו, אנשי ההגזמות והשחיתות, צריכים לצרף לטעימה הזאת פאי של צניעות.
וזו הנקודה: אי אפשר לכסות יותר חומר גלם בינוני וטכניקת בישול גבולית בספקטקל של תוספות ומרכיבים אקזוטיים. זה נכון להמבורגרים וזה נכון כנראה לכל מטבח. זה פשוט לא עובד יותר. העובדה היא שמבחן הקציצה העירומה איחד את כל הטועמים במסקנות זהות, אמת אחת, והיא שאין לבורגר איפה להתחבא. אי אפשר לייצר גורמה להמונים כי הגורמה נטול פשרות וההמונים הם פשרה עצומה ומתמשכת, וגם ז'אנר התוספות המוגזמות מיצה את עצמו והפך לעוד דרך שבה אפשר לקבוע תמחור איי-ליסט למוצר שבקושי מתברג לבי-ליסט. הבנו. למדנו. החכמנו. תודה על השיעור.