סופר סייז מי: המגה ברים חזרו לחיי הלילה של תל אביב ובגדול
מסעדה עם שף נחשב, לאונג' ואפילו מועדון גלישה - הפתיחות החדשות של עולם הברים גדולות ומושקעות מתמיד, ומתחילות להזכיר את חברות ההייטק שיעשו הכל כדי שתישארו
כבר מעיון חטוף בכתבת הברים הטובים בתל אביב ברור שמשהו השתנה. ברשימה שהתפרסמה במאי 2018 מככבים האימפריאל והבלבוי, גסט רום והגאולה, לוציפר והלייבררי בר – כולם מקומות קטנים יחסית ששמים את האלכוהול במרכז. שנה לאחר מכן המפה נראית אחרת: הדגיגים עדיין כאן אבל מרכז הכובד עבר לכרישים – ברים גדולים שמחולקים לכמה אזורים ומטבח שלא מבייש מסעדת שף.
הילד החדש בבלוק הוא הטי האוס בבית ציוני אמריקה, הכולל שלושה מתחמים: חצר, חלל קולינרי ועוד מתחם נוסף שעתיד להיפתח בהמשך. "לא פתחנו מסעדה, ההבדל בין בר למסעדה הוא עצום", אומרים עידן מרדכי (טיילור מייד, טורי) וניצן מי־רז (וודו), מבעלי המקום, עם דן ברק ורועי וולדמן (בוסתן). "אנחנו מנסים לענות על כל הצרכים וליצור חוויה מתגלגלת שמתחילה בשמונה־תשע בערב ונמשכת עד לפנות בוקר. אנחנו רוצים ליצור חווית בילוי שיש לה גוונים רבים, סוג של לונה פארק למבוגרים עם קצת סאונד כדי לגעת בכל הרמות. השטח שלנו הוא דונם, כמו 20 ברים בדיזנגוף. אנחנו לא מפחדים מהגודל ומהאזור".
לא סתם המקום נקרא טי האוס – מדובר בתפריט קוקטיילים נרחב שמתבסס על תמציות תה מוכנות במקום. "חיפשנו לבדל את עצמנו מהטרנד של הקוקטיילים שמופיע בברים. הכל התחיל בטעות כשיצא לנו לשתות תה עם אלכוהול. התחלנו לעשות ניסויים ובחרנו במשקה מספר שתיים בעולם, התה. התמציות שלנו עוברות השריה שלושה ימים, ללא תמציות או תוספים. כל הרעיון סובב סביב תה, אפילו בדברים הכי קטנים. בסופי שבוע יש כאן טי מאסטר שעובר בסוף כל ארוחה ומספר ללקוחות את סיפור התה".
כרגע המקום פועל כבר קולינרי אסייתי עם 20 מנות חלוקה, בהן אונגלה אדום – נתח קצבים ברוטב טריאקי, קציפת בצל וירוקים (58 ש"ח), ונאם פריק פלה – סלט דג, פומלה ובזיל תאילנדי (52 ש"ח). "אנחנו כרגע בתפריט הרצה ורוצים שאנשים ייחשפו לאוכל שלנו. זה לא מקום יומרני, אנחנו רוצים נגישות לכולם". בחודש הבא עתידה להיפתח חצר המסעדה. בחצר תפעל עגלת אוכל רחוב הכוללת שיפודי יקיטורי, באנים, נודלס, פופקורן שרימפס ועוד.
הטי האוס משקף את המגמה ששותפים בה הביץ' קלאב, פנטסטיק, אמש ומונדו, אם למנות רק כמה מהשמות. כל אחד מהם מציע הרבה מעבר לדרינק ומוזיקה. "אנשים מחפשים משהו לדבר עליו ולזכור אותו ואוכל טוב", אומר אריאל לייזגולד מבעלי קבוצת 223 (בלבוי, הוטל דה ויל).
"את פנטסטיק אנחנו מגדירים כעולם פנטסטי של אירוח. ידענו שההפתעות יהיו חלק משמעותי בחוויה – החללים, הקוקטיילים המעוצבים והפרזנטציה של המנות, וכמובן האינסטגרם, שהביא איתו המון רצון לראות, להיראות ולצלם, ולהעלות דברים מיוחדים". הפנטסטיק מסמן וי בכל המשבצות שמאפיינות ברים מהסוג החדש: חלוקה לאזורים שמספקים חוויות בילוי שונות ותפריט אוכל שיצרה השפית אידית פדידה (כתית, ז'אז'ו). את התפריט של הבושוויק – בר קוקטיילים של קבוצת האימפריאל – בנתה השפית אביבית פריאל (אוזריה). גם בו אפשר לשבת בחצר או בפנים, על הבר או על ספה. במונדו יש רחבת ריקודים פנימית, אזור ישיבה, גג עם בר ותפריט של השף און משען (אורבנו).
"אוכל תפס חזק בכל הסצנה", מסביר עומר עוז, בעלי קבוצת NOX (אמש, קנטה ועוד). "לפני חמש ואפילו ארבע שנים כשפתחנו עסק חדש לא ייחסנו לאוכל חשיבות רבה. עכשיו אנחנו משקיעים בו מאוד. בקיץ נפתח את הוורנדה שצמוד למלון שרתון. לקחנו חלל בקומה התחתונה שישמש מטבח הכנות והשף של הקנטה כבר בונה תפריט. פעם אוכל לא עניין אותי אבל העיר הלכה לשם".
המקום המרכזי שהקולינריה תופסת מעמיס עלויות והופך את הברים לרווחיים פחות. אם מוסיפים לכך מטראז' הולך וגדל וההוצאות שבעקבותיו – מסים, ארנונה, כוח אדם וכל היתר – מקבלים עסק ברמת סיכון גבוהה, בייחוד לנוכח המשבר בענף המסעדנות. לכן רוב הברים הגדולים מנוהלים על ידי קבוצות או מתמקמים בתוך בתי מלון.
"מי שאין לו את הניסיון הדרוש ולא יודע איך לנהל מקומות כאלה יקרוס, ויש מספיק הוכחות", אומר עוז. "לברים במלונות יש גב, אך מקומות עצמאיים חייבים לשמור על יחס 70:30 לפחות של אוכל מול אלכוהול כדי להרוויח. באמש המסעדה מקבלת גיבוי משאר החללים, שעובדים חזק על אלכוהול ולכן רווחיים יותר. למרות זאת ההשקעה באוכל תישאר כי הוא חלק בלתי נפרד מהחוויה ומשהו שהקהל דורש".
טי האוס, בית ציוני אמריקה, אבן גבירול 26, 7269797־03, כל יום מ־19:00
הכחול הגדול
מתחם בילוי נוסף שנפתח בימים אלו ממש הוא הביץ' קלאב בחוף הדולפינריום, הכולל מועדון גלישה, מסעדת חוף תאילנדית Seeyam ובר קוקטיילים. על התפריט אמון השף רועי סופר (בינדלה, באנז) ומככבות בו מנות תאילנדיות אותנטיות וסושי כמו לארפ גאי – סלט עוף קצוץ, נענע, כוסברה, שאלוטס ואבקת פלפלים (54 ש"ח) וגאי טוד טאקראי – חזה עוף סופרים במשרה למון גראס עם מטבל משחת צ'ילי תמרינדי, מוגש עם סטיקי רייס (82 ש"ח). המתחם נותן מענה לכל הגילאים ושם דגש על האוכל. מאחורי המתחם עומדים השותפים אביטל דברת-שכטר וניסן וקנין (מסעדת פארו).
ביץ' קלאב, הרברט סמואל 5, 7977966־03
מתחם Beach Club פתוח בכל יום החל מהשעה 7:00־אחרון הלקוחות
מסעדת Seeyam פתוחה בכל יום החל מהשעה 12:00־אחרון הלקוחות