המדריך המתומצת למטבח היפני בטוקיו

האוכל הפשוט, המשמש בסיס למטבח היפני, מורכב בראש ובראשונה מאורז, כמובן. אגב, המילה "מנה" ביפנית (gohan) משמעה באופן מילולי "אורז מבושל". בקהילות הכפריות עדיין אוכלים אורז שלוש פעמים ביום (לפעמים האטריות משמשות כתחליף), בצירוף תוספות פשוטות, מרק מיסו וחמוצים. זוהי הארוחה היפנית הפשוטה.

כיום העניינים בטוקיו קצת יותר מסובכים. להלן כמה עקרונות שיעזרו לכם למצוא את הכנפיים והרגליים.

Kaiseki ryori

מטבח הגורמה היפני התפתח מהארוחות הקלות והרשמיות שליוו את טקס התה. Kaieski מורכב משרשרת של מנות קטנות, לכאורה פשוטות, אך מוכנות בקפידה, המשקפות היטב את עונות השנה. המנות זורמות לשולחן בקצב אטי משהו. ארוחה מסוג זה האורכת שעה בלבד נחשבת למזורזת. הסדר הוא: מנה ראשונה, סשימי, מרק צח, סדרה של מנות (מאודות, צלויות, מטוגנות וסלט) ולבסוף אורז ומרק מיסו ואז קינוח קל. הארוחות האלה יכולות להיות יקרות ביותר, אך במקומות מסוימים אפשר לקבל גרסה פשוטה יותר עבור 5,000 ין.

Kushi-age

חתיכות בשר, פירות ים או ירקות המשופדות ומטוגנות במעטה פירורי לחם. מטבלים ברוטב סויה, מלח ולעתים גם קצת קארי מלווים באורז ובמרק מיסו ומורידים הכל עם בקבוק בירה.

Nabemono

תבשילי "סיר אחד", המבושלים בקדרות ממתכת או חימר, חמים וטעימים. כל אחד מגיש לעצמו מהקדרה – צריך לדוג את מה שאתם רוצים באמצעות מקלות האכילה ולטבול ברוטב. לרוב מדובר בעוף, בברווז או בשילוב של פירות ים.

אטריות נודלס: soba, ramen ו-udon

יש שני סוגי נודלס עיקריים: soba – דקות ואפורות שעשויות קמח כוסמת וחיטה; ו-udon – עבות יותר, בדרך כלל לבנות שעשויות קמח חיטה. אלה מוגשות קרות, על מגש במבוק, עם רוטב מבוסס סויה, או חמות במרק. בשני המקרים הן באות בליווי טמפורה, צנוניות כבושות או טופו מתוק. Ramen בסגנון סיני פופולריות יותר. הן מוגשות במרק מבוסס בשר, עם מיסו, רוטב סויה ובתוספת ירקות או בשר חזיר.

Oden

עוגות דגים, טופו, ירקות וביצים המבושלות לאורך זמן במרק ונאכלות בליווי חרדל. הן מתאימות במיוחד לסאקה ומוגשות לעתים בדוכנים ברחוב. הריח של הגרסאות הפשוטות יכול להיות דוחה לפעמים, אבל הטעם של oden מוכן היטב במסעדה טובה יכול להיות הארה קולינרית של ממש.

Sashimi

דג נע, חתוך בעדינות – המרכיב העיקרי במרבית הארוחות היפניות. מוגש עם מעט רוטב סויה ווסאבי. מומלץ בליווי כמה לגימות סאקה.

Shojin ryori

מסורת ארוכה של מטבח צמחוני שנולדה במקדשים. דומה מאוד ל-kaiseki, אך ללא דגים, בצלים ושום.

Sukiyaki ו-shabu-shabu

המנות הבשריות האלו, המבושלות על שולחן האוכל, עברו גלגולים רבים עד שהפכו לחלק מרכזי במטבח היפני. Sukiyaki משלב חתיכות עדינות של בשר (לרוב בקר, אך לעתים גם חזיר, סוס או עוף), עם ירקות וטופו. הוא מבושל בקלילות ברוטב סויה מתקתק. בזמן שהחתיכות מתבשלות, דגים אותן וטובלים ברוטב ביצים לא מבושלות. Shabu-shabu הן חתיכות דקיקות של בקר, הנטבלות במהירות בציר רותח.

Sushi

הצורה הקלאסית של סידור דגים נאים או מעדנים אחרים על אורז עם מעט חומץ הופיע במאה ה-18, בעת שהסושי הפך למעדן פופולרי ברחובות Edo. למתחילים העסק יכול להיות קצת מפחיד – אם אתם לא יודעים להבדיל בין בשר קיפודי ים לסלמון. המחירים לא תמיד מצוינים במסעדות היוקרתיות. מומלץ אם כן להתחיל עם מסעדות המסועים – אפשר לקחת כל מנה שעוברת לידכם, והמחיר קבוע מראש.

Tempura

הפורטוגלים ייבאו את הרעיון של טיגון פירות ים וירקות בשמן עמוק, אך היפנים לקחו את הקונספט לרמה אחרת בכלל.

Teppanyaki, okonomiyaki ו-monja

Teppanyaki הוא בשר בקר, יקר להחריד, המבושל על גריל שטוח. Okonomiyaki, או "גריל של מה שתרצו", הוא מעין הכלאה בין פנקייק לחביתה, ממולא בבשר, בנבטי שעועית ובעוד כמה מעדנים – מאכל ממלא ומספק. Monja הוא שמה של הגרסה של טוקיו לאותה מנה.

Tonkatsu

מנה פופולרית ביותר מעידן Meiji, כאשר מנהג אכילת הבשר הפך לנפוץ. בדרך כלל מדובר בנתח בשר חזיר מכוסה במעטה פירורי לחם ומטוגן בשמן עמוק.

Unagi

מעדן יפני טיפוסי – בשר צלופחים המבושל באטיות על הגריל. טוענים שהוא ניחן באיכויות בריאותיות ושהוא משפר את חוש הראייה ואפילו יכול לחולל פלאים על הליבידו.

Yakitori

ה-yakitori (עוף בגריל) הוא הגרסה היפנית לקבב.

התפריט – מה זה אמור להביע?

Izakaya – בר יפני

agedashi doofu – טופו מטוגן ברוטב; chuuhai – shoochuu עם מיץ פירות או תה; edamame – פולי סויה מורתחים; fugusashi – חתיכות סשימי דקיקות ברוטב; hirezake – סאקה חם עם סנפירי דג כדור; kuro-biiru – בירה כהה; nama-biiru – בירה מחבית; ni zakana – דג מבושל בסוגים שונים של רטבים; nihon-shu – סאקה; onigiri – כופתאות אורז ממולאות; rei-shu – סאקה קר; shoochuu – אלכוהול עשוי תפוחי אדמה או שעורה; ume-shu – יין שזיפים; yaki onigiri – כדורי אורז בגריל; yaki zakana – דג בגריל; zosui – מרק; fuguchiri – אורז מבושל בציר.

Odan-ya – דוכני רחוב

atsu-age – טופו מטוגן; daikon – צנונית; konbu – רול אצה.

Soba-ya – מסעדת נודלס

anake udon – נודלס חיטה בציר דגים; kitsune soba, udon – נודלס בציר חם עם טמפורה; nabeyaki udon – נודלס מורתחים בכלי חרס, בליווי רוטב (מאכל חורפי); tanuki soba , udon – נודלס בציר חם עם ביצה לא מבושלת מעל; tempura soba, udon – נודלס בציר חם עם טמפורה שרימפס; zaru soba, udon – נודלס מוגשים על מחצלת במבוק בקופסת לכה.

Sushi-ya – סושייה

anago – סוג של צלופח; ebi – שרימפס; hirame – דג סנדל; hotate – דצפה; ika – דיונון; ikura – ביצי סלמון; kappa maki – מאקי מלפפון; maguro – טונה; oshinko maki – מאקי חמוצים; tako – תמנון; tamago-yaki – חביתה מתוקה; tekka maki – מאקי טונה; toro – החלק הפנימי של טונה; uni – קיפוד ים.

Yakitori-ya – מסעדת יקיטורי

hatsu – לב; gatsu – מעי; negima – עוף עם כרשה; reba – כבד; shiro – מעיים; tan – לשון; tori-kawa – עור; tsukune – קציצות עוף; yakitori – ברביקיו עוף ברוטב סויה מתוק.