הודו לה' כי טוב: מונאר חוזרת בגרסה משודרגת
המסעדה ההודית האהובה נפתחה מחדש בבעלות גיל רפאל, שהיה טבח במקום. בתפריט: מנות חדשות, ערכות צ'אי, שפים אורחים וערבי הצלת מזון
"בחודש שלפני הסגירה אנשים שאלו מה קרה ולמה, ואיך סוגרים כשיש פה אוכל כל כך טוב. עכשיו קורה דבר הפוך, כשאנשים שקראו את הכתבה על הסגירה שואלים למה פתוח", מחייך גיל רפאל, השף והבעלים של מונאר. כשמסתכלים מסביב נראה כאילו כלום בדאבה הדרום-הודית לא השתנה. הצוות אותו צוות, הסגנון עדיין פשוט ועממי והתפריט נותר כשהיה, למעט שינויים קלים.
הודעת הסגירה שהתפרסמה באוגוסט האחרון עשתה באזז גדול יחסית למקום עצמו. הבעלים דאז ענר בן רפאל־פורמן ותמיר מיכאלי ניהלו במקביל את איגרא רמא ועמדו בפני תחילת פרויקט חדש, שעליו נספר בקרוב. על מנת למקד את האנרגיות הם החליטו לסגור את מונאר, למגינת לבם של טבעוני וצמחוני העיר.
רפאל, שעבד במונאר עוד מתקופת ההקמה, העלה הצעה להמשיך. "כששאלו אותי למה מונאר נסגרת עניתי שיהיה פה משהו חדש אבל לא הייתי שלם עם התשובה. תמיר וענר הציעו לי לבוא איתם אבל העדפתי לא להיכנס לפרויקט הקמה, ועוד בעיר אחרת. אמרתי לעצמי שזה מה שאני עושה ואוהב כבר שלוש שנים, וכשדיברתי איתם על להמשיך הם היו הכי פתוחים ומפרגנים".
את מיכאלי ובן רפאל־פורמן פגש רפאל בקייטרינג רן שמואלי. לפני כן עבד כסטאז'ר בכתית, ברפאל ("כשהיא עוד הייתה בפיק"), בפיצרוי ז"ל ובמשייה. אחרי יותר מעשור במסעדות היי אנד הוא שינה כיוון ועבר לעבוד בבר קיימא, בר-מסעדה שנפתח לאחר המהפכה החברתית בשנת 2011. "הציעו לי לעבוד במלון נורמן ושאלתי את עצמי אם אני רוצה להמשיך לעשות את אותם דברים ולעבוד במערכות גדולות. החלטתי לצאת מהקומפורט זון ובחרתי בבר קיימא בגלל האלמנט של הקואופרטיביות, מקום שבו כולם מתגייסים לאותה מטרה. הייתי שם עוף מוזר – לא טבעוני, סטרייט ונשוי", הוא צוחק. בשיתוף עם ד"ר אורי מאיר צ'יזיק המטבח עבר שדרוג, אלא שהמקום היה שקוע בחובות ונסגר.
לאחר ארבעה חודשים מצא את עצמו רפאל שוב בצומת, וניצל את הוואקום התעסוקתי לנסיעה להודו עם אשתו. הוא התאהב במטבח ההודי, וכשחזר לארץ ומונאר יצאה לדרך הוא השתלב בה בקלות. כעת, אחרי פתיחה, סגירה ופתיחה מחודשת, הוא מוביל את המקום וממשיך באותו קו, למעט שינויים קלים. "אני לא מתכוון לעשות מהפכות. דוסה ואידלי יישארו כמובן אבל אני רוצה לצאת קצת מדרום הודו. להכניס עוד דוסות במילויים אחרים, למשל בטטה ואבוקדו שהולכים טוב יחד או תירס עם ריקוטה וצ'ילי. זה אמנם נשמע לא הודי אבל הטעמים הודיים בגלל התבלינים – עלי קארי, צ'ילי וזרעי כוסברה. נכניס גם טאלי, שזו המנה הכי מוכרת שתמיד שואלים לגביה ויש המון אופציות לשחק איתה".
התפריט ישתנה בחורף ובקיץ כדי לשמור על מידה מסוימת של עונתיות. בימי שישי בחורף יוגש אלם, חמין הודי ממוצא מוסלמי. במקור כולל התבשיל בשר כבש, אך במונאר הוא יוגש ברוח המקום בגרסה צמחונית. עוד חידושים בקנה: ערכות צ'אי, עלי קארי מיובשים ותערובות תבלינים הודיות שיימכרו במקום בימי שישי, ושפים אורחים פעם בחודש. בן רפאל־פורמן יהיה הראשון, ואחריו צפויים להתארח פיפי'ז, דלידה ושיראל ברגר מ-OPA. "נתמקד בסביבה הקרובה. זה הכי טוב והכי נכון לדעתי", אומר רפאל.
חידוש נוסף מחזיר את רפאל לימי הבר-קיימא ולגישה המקיימת למזון. בשעות הערב, שבהן המסעדה סגורה בדרך כלל, הוא מתכנן לערוך ארוחות על בסיס הצלת מזון. "כבר עשינו פיילוט אחד ויצרנו קשר עם סוחרים משוק עלייה. עכשיו הכל תלוי בכמות המתנדבים כי הלוגיסטיקה מורכבת – איסוף, שינוע, מיון ובישול. בהצלת מזון אי אפשר לדעת מה מקבלים ולכן אני לא יכול לבנות תפריט. נציל מזון שהולך להיזרק ונכין ממנו דברים מגניבים, נגיש קצת אלכוהול ונחגוג את הדבר הזה". ומונאר בגרסתה החדשה-ישנה היא בהחלט סיבה לחגיגה.